Kort antwoord: Colombo is een specerijenmengsel ontstaan op de Franse Antillen, verwant aan curry maar zachter. Het combineert kurkuma, koriander, komijn, fenegriek, mosterd, chilipeper en peper, vaak geroosterd voor het malen. Vanille Désiré levert de kurkuma, de peper en de pili-pilipeper; koriander, komijn, fenegriek en mosterd blijven gangbare specerijen die elders te vinden zijn.
Colombo brengt stoofgerechten met gevogelte, varkensvlees, vis of groenten op smaak, vooral in de keuken van de Franse Antillen. Zijn naam en samenstelling komen uit een migratiegeschiedenis. Dit artikel presenteert deze oorsprong, de klassieke samenstelling, en daarna een versie die samengesteld kan worden met de specerijen van Madagaskar van Vanille Désiré en enkele aanvullende specerijen.
Waar komt de colombo vandaan
De colombo is ontstaan op de Franse Antillen, vooral op Martinique en Guadeloupe, na de afschaffing van de slavernij in 1848. Arbeiders afkomstig uit India, die daarna op deze eilanden aankwamen, brachten hun specerijenmengsels en hun kookmethoden mee. De colombo vormde zich op het snijpunt van deze Indiase inbreng en de lokale creoolse gewoonten, een vermengde keuken tussen twee tradities.
De klassieke samenstelling
De colombo combineert over het algemeen kurkuma, koriander, komijn, fenegriek, mosterdzaad, chilipeper en peper, soms met knoflook. Sommige recepten roosteren de rijst voor hij met de specerijen wordt gemalen, om het mengsel body te geven. De verhoudingen verschillen per huis: een gangbare samenstelling geeft een ruim deel kurkuma voor de kleur, daarna geroosterde koriander en fenegriek, komijn, peper en een toets kruidnagel in kleinere hoeveelheid.
Wat ons assortiment toelaat, en wat het niet dekt
Vanille Désiré biedt kurkuma, peper en pili-pilipeper aan, drie specerijen die in een colombo voorkomen. Koriander, komijn, fenegriek en mosterd maken geen deel uit van ons assortiment: dat zijn gangbare specerijen, te vinden in de handel, maar nooit producten van Vanille Désiré. Een zelfgemaakte versie combineert dus onze specerijen met deze aanvullende specerijen, elders aangekocht.
Zijn eigen versie samenstellen
Een eenvoudige basis verenigt, in verhoudingen die men aanpast tijdens het proeven:
- kurkuma, voor de kleur en de basis;
- koriander en komijn, geroosterd en apart aangekocht, voor de aardse noot die het mengsel draagt;
- fenegriek, geroosterd en apart aangekocht, voor de lichte bitterheid die eigen is aan colombo;
- peper, voor de scherpte op de bodem;
- chilipeper, voor de intensiteit, in kleine hoeveelheid en aan te passen.
De hele specerijen worden apart geroosterd voordat ze samen worden gemalen, volgens hetzelfde principe als een garam masala of een zelfgemaakte quatre-épices.
Roosteren voor het malen
Koriander, komijn en fenegriek worden droog geroosterd, in de pan, voor ze worden gemalen: deze stap verandert hun geur en haalt een deel van de bitterheid van de fenegriek weg. Zie hele specerijen droog roosteren: het gebaar en de valkuilen.
Geroosterde rijst, een bijzonderheid
Sommige colombo-recepten voegen geroosterde rijst toe aan het mengsel, mee gemalen met de specerijen. Deze rijst geeft geen eigen geur, maar wel wat body en dikte aan het uiteindelijke poeder, wat later helpt om een saus te binden. Deze stap blijft optioneel: een zelfgemaakte versie zonder geroosterde rijst blijft een herkenbare colombo, alleen iets minder dik eenmaal in saus.
Colombo en curry van Madagaskar: twee verschillende mengsels
Onze curry van Madagaskar volgt zijn eigen recept, los van de colombo. De twee mengsels lijken op elkaar door de kleur, in beide gevallen gegeven door kurkuma, maar niet door de volledige samenstelling: de colombo onderscheidt zich door de geroosterde koriander en fenegriek, die in onze curry niet terugkomen. Beter is het ze te beschouwen als twee mengsels om te kiezen naargelang het recept, eerder dan als twee varianten van hetzelfde product.
Zijn colombo gebruiken
Colombo wordt gebruikt als marinade voor vlees, vis of groenten, voor een stoofbereiding, vaak met kokosmelk. Om de specerijen meer van hun geur te laten afgeven voor het toevoegen van de vloeistof, zie specerijen laten bakken in olie: curry, kurkuma, gember. Om andere mengsels met onze specerijen samen te stellen, zie ook uw eigen specerijenmengsel samenstellen.
Zijn zelfgemaakte mengsel bewaren
Een gemalen mengsel verliest zijn geur sneller dan een hele specerij. Een kleine hoeveelheid tegelijk klaarmaken, in een gesloten pot, beschut van licht en vocht, houdt een mengsel dat nog smaak heeft op het moment dat het wordt gebruikt. Zie specerijen bewaren: pot, licht, vocht.
Onze specerijen voor een zelfgemaakte colombo
Kurkuma van Madagaskar, zwarte peper van Madagaskar en pili-pilipeper van Madagaskar vormen drie van de basisingrediënten van een zelfgemaakte colombo. Onze familie teelt deze kurkuma en deze peper in Vangaindrano, in het zuidoosten van Madagaskar, en bereidt deze peper in dezelfde regio.
Veelgestelde vragen
Is colombo een curry?
De colombo komt er dicht bij door de kleur en de aanwezigheid van kurkuma, maar het is niet hetzelfde recept: de geroosterde koriander en fenegriek geven het een ander, zachter profiel.
Kan men een colombo zonder fenegriek bereiden?
Ja, sommige vereenvoudigde versies laten het weg; het mengsel verliest dan de lichte bitterheid die eigen is aan colombo, zonder onsamenhangend te worden.
Waarmee kookt men colombo?
Traditioneel met gevogelte, varkensvlees, vis of groenten, gestoofd, vaak met kokosmelk.
Moeten de specerijen geroosterd worden voor het malen voor een colombo?
Het traditionele recept roostert de koriander, de komijn en de fenegriek voor ze te malen; deze stap verandert de geur van het mengsel en verzacht de bitterheid van de fenegriek.
Het team van Vanille Désiré
