Vaniglia Bourbon del Madagascar, da 1 a 5 baccelli (Scoperta)

Una Vaniglia Bourbon del Madagascar di qualità è fatta di tre cose: un attacco caldo e rotondo sul cacao e la prugna secca, un cuore latteo e burroso, un finale lungo, leggermente legnoso e tabaccoso. Nessuna nota amara o affumicata (segno di un’essiccazione troppo brutale). Al naso, l’apertura del sacchetto sprigiona un odore denso, quasi sciropposo. In bocca, la persistenza supera facilmente il minuto. Il tasso di vanillina naturale si attesta intorno all’1,8-2,2% sui nostri lotti, misurato prima della spedizione.

• Crema inglese / pasticcera (1 L di latte) : 1 baccello inciso e raschiato, infuso 20 min a caldo, a fuoco spento, coperto.
• Ganache al cioccolato bianco (250 g) : ½ baccello · la vaniglia bilancia lo zucchero del cioccolato bianco senza coprirlo.
• Rhum arrangé fatto in casa (70 cl) : 2 baccelli incisi, macerazione minima di 6 settimane, agitare ogni settimana.
• Piatti salati (capesante, pollame al latte di cocco) : ¼ di baccello, infusione 10 min nel grasso caldo. La vaniglia esalta i frutti di mare e i pollami delicati, senza dominare.
• Zucchero vanigliato fatto in casa : 1 baccello usato ed essiccato + 250 g di zucchero in un barattolo, minimo 2 settimane.

Consiglio dello chef: non getti mai un baccello usato. Lo sciacqui, lo faccia essiccare all’aria aperta per 48 h, poi lo utilizzi per lo zucchero vanigliato o in infusione nel caffè. Un baccello ha due vite.