Risposta rapida: un grado di vaniglia non è una nota di degustazione, è una selezione. Classifica il baccello secondo umidità, aspetto e lunghezza. Il Gourmet Grade A tiene dal 30 al 38 % di umidità, resta integro, senza baccelli aperti nel lotto, e si incide con il coltello. Il TK, che il commercio scrive anche Rouge TK, non supera il 32 % di umidità e conta circa metà dei baccelli già aperti. La Rouge US/EUR non supera il 30 % e va all'estrazione. I Cuts sono pezzi, con un massimo del 18 %. Più il grado è umido e integro, più costa al chilo, e più una parte di quel chilo è acqua.
Un grado è un cesto, non un giudizio
La selezione si fa sui tavoli, a mano, dopo l'affinamento. Il baccello passa tra le dita: lo si piega, lo si annusa, lo si stende contro un righello di legno, e finisce in uno dei quattro cesti. Il grado è il nome di quel cesto. Nulla di più.
È importante capirlo, perché la parola «grado» lascia credere a una gerarchia di gusto. Non è così. Un baccello Rouge nato dalla stessa liana, lo stesso giorno, del suo vicino Gourmet porta la stessa vaniglia. Si è semplicemente aperto maturando, oppure ha perso qualche punto di umidità in più nell'essiccatoio. Ciò che cambia è quello che se ne può fare, e quindi quanto vale.
La nostra famiglia coltiva nella regione SAVA, nel nord-est del Madagascar, e tra la raccolta e la vendita passano dai sei agli otto mesi. Scottatura in acqua calda, sudatura in baule, essiccazione al sole del mattino e poi all'ombra, affinamento in bauli per mesi. Il grado si decide solo alla fine di questa catena, quando il baccello ha finito di muoversi.
Gourmet Grade A: il baccello che si incide
Umidità dal 30 al 38 %, vanillina dall'1,4 al 3 % e nessun baccello aperto nel lotto. Bruno scuro uniforme, morbido al punto da avvolgersi attorno al dito senza spezzarsi, leggermente grasso al tatto.
È l'unico grado che sopporta il gesto della pasticceria: lo si incide da un capo all'altro con il coltello, si raschiano i semi, si rimette il baccello vuoto in infusione. Un baccello troppo secco si lacera sotto la lama e i semi restano incollati dentro.
Al dettaglio i nostri calibri seguono la lunghezza: S da 10 a 12 cm, M da 13 a 15 cm, L da 16 a 18 cm, XL da 19 a 20 cm. La lunghezza non aggiunge profumo al grammo, aggiunge comodità e materia per baccello. Sulla nostra scheda dei baccelli di vaniglia Bourbon, il baccello singolo va da 1,90 € in S a 4,90 € in XL, e il chilo da 165 € in S a 284 € in XL. Lo stesso prodotto, selezionato in modo diverso.
Un punto che pochi mettono in chiaro: al 34 % di umidità, un chilo di Gourmet contiene circa 340 g di acqua. Quell'acqua la paga. E fa bene a pagarla, perché è lei a rendere il baccello incidibile e a portarne la morbidezza. Ma occorre saperlo prima di confrontare due prezzi al chilo.
TK: più secco, e per metà aperto
Umidità massima del 32 %, vanillina dall'1,4 al 3 %, e circa metà del lotto con baccelli aperti per il lungo. TK è una sigla commerciale, scritta anche Rouge TK, e non le conosciamo un significato ufficiale che valga la pena di ripetere.
Il TK si piega ancora, ma scricchiola prima, e l'apertura cambia il lavoro: un baccello già aperto cede i suoi semi al liquido senza che si debba inciderlo. È la scelta dei gelatieri artigiani e dei biscottieri, per l'infusione in panna e latte, per l'estratto, lo sciroppo, la polvere e lo zucchero.
Il suo interesse è anche aritmetico. A parità di lunghezza, un baccello TK pesa meno di un Gourmet perché porta meno acqua. Un chilo di TK contiene quindi più baccelli, e più sostanza secca aromatica, a un prezzo al chilo inferiore a parità di scaglione. Per un laboratorio che infonde o che macera è molto spesso il miglior rapporto del catalogo. Per un pasticcere che incide un baccello intero davanti al cliente, no: gli serve il Gourmet.
Rouge: il baccello da estrazione
Umidità massima del 30 %, vanillina dall'1,4 al 3 %. Colore dal bruno rosso al mogano, spesso più chiaro, e anche qui circa metà dei baccelli aperti.
Un baccello si apre perché è stato lasciato maturare un po' di più sulla liana. È un incidente di calendario, non un difetto di coltura. Ha esattamente il profumo dei suoi vicini. Solo che non lo si può più presentare in un tubo di vetro.
La Rouge è lo standard dei laboratori di estratti: estratti alcolici, sciroppi, zuccheri vanigliati, macerazioni, gelati. È il grado del profumo al miglior costo quando l'aspetto non entra in gioco. A parità di scaglione, il suo prezzo al chilo si colloca nettamente sotto il TK.
Cuts: i tagli
Pezzi. Sezioni corte, baccelli spezzati, estremità. Umidità massima del 18 %, quindi nettamente più secchi degli altri tre gradi, e vanillina dallo 0,8 all'1,8 %, sotto la forbice dei baccelli interi.
Uso: estrazione industriale, polvere, macerazione a grande volume. È il prezzo al chilo più basso dei quattro, e alla ricezione non c'è nulla da scartare, tutto è materia utile. È anche il grado che va comprato su analisi più che a occhio. I nostri escono dalle nostre selezioni e partono in sacchi di tessuto da 25 kg, numerati, con la loro analisi di laboratorio: vanillina per HPLC, umidità per Karl Fischer.
Confrontare i gradi senza sbagliare
L'errore classico consiste nel mettere fianco a fianco quattro prezzi al chilo e scegliere il più basso. Il calcolo giusto è il prezzo del profumo, non il prezzo della materia.
Tre riflessi. Uno: riporti sempre al peso secco, togliendo l'umidità dichiarata. Due: si chieda se il gesto richiede un baccello intero e integro, perché se la risposta è sì il dibattito è chiuso, sarà Gourmet, l'unico grado senza baccelli aperti. Tre: per infusioni ed estratti, provi un dosaggio su un litro prima di impegnare uno scaglione intero, perché la differenza di resa tra i gradi si vede in una notte di macerazione.
Una parola di lessico per chi acquista all'export: in inglese un baccello di vaniglia si dice bean. Non pod, e soprattutto non clove, che indica il chiodo di garofano. Una fattura che annuncia «cloves» non parla di vaniglia, parla di chiodi di garofano, dove stavolta la parola è quella giusta.
Che cosa vendiamo, e in quale forma
In baccelli interi di Bourbon vendiamo al dettaglio solo Gourmet Grade A, calibrato S, M, L o XL. È una scelta: chi compra cinque baccelli vuole poterli incidere. La collezione vaniglia Bourbon riunisce questi baccelli e ciò che ne deriva, estratto, polvere, zucchero e caviale. Ospita anche la vaniglia Pompona, che è un'altra specie e non si legge con questa griglia di gradi.
Il TK, la Rouge e i Cuts sono gradi da volume, riuniti nella nostra pagina vaniglia al chilo. Gli scaglioni non cominciano allo stesso punto: il Gourmet parte da 1 kg, il TK e la Rouge da 5 kg, i Cuts in sacchi da 25 kg. Ogni lotto viaggia numerato, con la sua analisi di laboratorio, vanillina per HPLC e umidità per Karl Fischer, il certificato fitosanitario e il certificato d'origine, secondo la norma NF ISO 5565-2.
Per approfondire, due letture utili: scegliere bene la vaniglia Bourbon, che dettaglia i criteri di mano e di naso, e conservare e preparare i baccelli, perché un Gourmet conservato male perde umidità e diventa presto impossibile da incidere in modo pulito. Il resto delle nostre schede è raccolto nel Wiki.
Domande frequenti
Il Gourmet Grade A è migliore del TK come gusto?
No, non a parità di sostanza secca. La vaniglia è la stessa, viene dalle stesse liane, e i due gradi dichiarano la stessa forbice di vanillina, dall'1,4 al 3 %. Il Gourmet è migliore per un uso preciso, quello in cui si incide il baccello e si raschiano i semi. Per una crema in infusione o un estratto, un TK ben scelto dà un risultato equivalente, spesso a meno, e i suoi baccelli già aperti infondono persino più in fretta.
Come sapere se un baccello è davvero al 30 % di umidità?
La misura seria è strumentale: in laboratorio il contenuto d'acqua si dosa con il metodo Karl Fischer, ed è il numero che pubblichiamo per ogni lotto. La via gravimetrica, pesare un campione e passarlo in stufa fino a massa costante, dà lo stesso ordine di grandezza. A mano si ottiene solo una stima: un baccello che si avvolge attorno al dito senza segnarsi né scricchiolare è nella fascia alta, uno che scricchiola nell'avvolgimento è sceso più in basso. Esiga il dato del lotto per iscritto su un acquisto al chilo.
Si può comprare Rouge o Cuts in piccola quantità?
No, sono gradi da volume: la Rouge parte da 5 kg e i Cuts si vendono in sacchi da 25 kg. Per una piccola quantità ci sono due strade. Chieda un campione dalla pagina vaniglia al chilo, precisando il suo uso, macerazione, polvere o infusione, e il volume annuo che ha in mente. Oppure provi prima del Gourmet a peso in negozio, in confezioni da 250 g o 500 g. La indirizziamo verso il grado meno caro che fa il lavoro, non verso il più caro.
