Risposta rapida: La cucina del Maghreb si basa su miscele come il ras el hanout e la harissa, costruite prima di tutto su cumino, coriandolo, carvi e peperoncino secco. Diverse delle nostre spezie del Madagascar, curcuma, cannella, zenzero, chiodo di garofano e pepe nero, si ritrovano anch'esse, insieme a spezie che non proponiamo.
Il Marocco, l'Algeria e la Tunisia non hanno una cucina unica, ma condividono parte del loro repertorio di spezie. Il ras el hanout, la harissa e il tagine ne sono le espressioni più conosciute in Francia. Questa pagina situa le spezie che compongono queste miscele, ciò che apportano ai piatti, e il posto che vi occupano le nostre spezie del Madagascar.
Il ras el hanout, una miscela di decine di spezie
Il ras el hanout è una miscela di spezie composta nel Maghreb, soprattutto in Marocco. La sua composizione varia da un commerciante all'altro e da una famiglia all'altra: le ricette comuni citano curcuma, pepe nero, cumino, cannella, noce moscata, cardamomo, coriandolo, peperoncino e zenzero come base, a volte completata da chiodo di garofano, galanga o fiori secchi. Alcune versioni contano una ventina di spezie, altre molte di più.
Il nome viene da due parole arabe: ras, la testa, e hanout, la drogheria. Significa dunque letteralmente « testa della drogheria », in riferimento all'assortimento che il mercante di spezie componeva lui stesso, con quello che aveva in riserva.
Tra queste spezie, cinque ci sono familiari:
- Curcuma: una delle basi di colore e di gusto della miscela, usata anche da sola in alcuni tagine.
- Cannella: presente nelle versioni agrodolci, insieme alla frutta secca.
- Zenzero: dà rilievo ai tagine di carne come ai piatti di verdure.
- Chiodo di garofano: entra in alcune versioni della miscela, in piccola quantità.
- Pepe nero: una base presente in quasi tutte le versioni.
Le proponiamo in polvere o in grani, coltivate a Vangaindrano, nel sud-est del Madagascar. Il cumino, il coriandolo, il cardamomo, la noce moscata e il galanga non figurano invece nella nostra gamma: sono spezie proprie di questa cucina, che si trovano presso altri commercianti di spezie.
La harissa: il peperoncino, e un po' di carvi
La harissa è una pasta di peperoncino originaria della Tunisia, iscritta dal 2022 al patrimonio culturale immateriale dell'umanità dall'Unesco. La sua versione più tradizionale associa peperoncino rosso secco, aglio, carvi, coriandolo, olio d'oliva e sale. Il carvi, meno conosciuto del cumino, ne è la firma: viene spesso dimenticato, o sostituito erroneamente con il cumino nelle versioni semplificate, il che cambia il gusto del condimento.
Questa pasta non si confonde con la nostra pasta di peperoncino del Madagascar, preparata a partire dal peperoncino pili-pili raccolto a Vangaindrano e confezionata in Francia. Le due paste partono da un peperoncino diverso, coltivato sotto un clima diverso, per un equilibrio di gusto che non è lo stesso.
I piatti in cui queste spezie si ritrovano
Il tagine, cotto lentamente in umido nel suo piatto di terracotta, e il couscous, a base di semola arrotolata e poi cotta al vapore, sono le due preparazioni più conosciute di questa cucina in Francia. Il ras el hanout vi profuma spesso la carne o le verdure. La cannella e lo zenzero appaiono anche in tagine che associano il salato e il dolce, con frutta secca o prugne secche. Il pepe nero e la curcuma intervengono più occasionalmente, come tocco di fondo piuttosto che da protagonisti.
Comporre con le nostre spezie del Madagascar
Senza cumino, senza coriandolo né cardamomo, non si ricostituisce un ras el hanout completo con la sola nostra gamma. Si può invece trarre ispirazione da questa cucina con ciò che proponiamo: un piatto di verdure in umido alla cannella e allo zenzero, una carne insaporita con pepe nero e curcuma, o una salsa dove la nostra pasta di peperoncino dà rilievo, senza pretendere di sostituire la harissa. Comporre la propria miscela di spezie in casa offre un metodo per dosare e conservare una miscela, qualunque sia la cucina scelta.
Le nostre spezie del Madagascar: curcuma, cannella, zenzero, chiodo di garofano, pepe nero e pasta di peperoncino. Per una visione d'insieme della nostra gamma, vedi la pagina sulle spezie del Madagascar.
Domande frequenti
Il ras el hanout fa parte dei prodotti Vanille Désiré?
No, non vendiamo ras el hanout già pronto. Cinque delle spezie che spesso lo compongono, curcuma, cannella, zenzero, chiodo di garofano e pepe nero, figurano nella nostra gamma, ma la miscela completa richiede anche cumino, coriandolo e cardamomo, che non proponiamo.
La nostra pasta di peperoncino del Madagascar sostituisce la harissa?
No. La harissa tradizionale associa un peperoncino del Maghreb, aglio, carvi e coriandolo; la nostra pasta è preparata a partire dal peperoncino pili-pili di Vangaindrano. Le due paste hanno un equilibrio di gusto diverso.
Che differenza c'è tra il cumino e il carvi nella harissa?
Il carvi è il seme che firma tradizionalmente la harissa tunisina; il cumino, più conosciuto, lo sostituisce spesso nelle versioni semplificate, il che cambia il gusto del condimento.
Quali spezie del Madagascar usare per ispirarsi a un tagine?
La cannella e lo zenzero per una versione agrodolce, il pepe nero e la curcuma per una versione più semplice. Nessuna delle due ricostituisce un ras el hanout completo.
Il team Vanille Désiré
