Risposta rapida: La cucina italiana usa le spezie con moderazione, ben dietro alle erbe aromatiche: il pepe nero, nel cacio e pepe e sulla pasta, il peperoncino chiamato peperoncino, e in pasticceria la cannella, ne sono le più presenti. La noce moscata, usata nella besciamella e in alcuni ripieni, resta un ingrediente comune che non vendiamo.
L'Italia conta tra le cucine europee più sobrie in spezie: le erbe aromatiche, basilico, origano, rosmarino, vi occupano un posto più grande del pepe, del peperoncino o della cannella. Questa pagina situa le poche spezie che ritornano da una regione all'altra, e il posto che vi tengono il pepe nero, il peperoncino pili-pili e la cannella del Madagascar.
Il pepe nero, dal cacio e pepe ai distillati
Il pepe nero, pepe in italiano, è la spezia centrale del cacio e pepe, piatto romano a base di pasta, formaggio e pepe, dove porta quasi da solo il condimento. Entra anche nel condimento di numerose carni, e la sua presenza va oltre la cucina: figura tra gli aromi usati nella produzione di alcuni gin e grappe italiane.
Il nostro pepe nero del Madagascar, coltivato a Vangaindrano, si adatta a questo uso. Per la ricetta che gli è associata, vedere la nostra pasta cacio e pepe al pepe nero del Madagascar. Per scegliere tra un pepe macinato in anticipo e un pepe macinato al momento, un gesto che conta particolarmente per questo piatto, vedere pepe macinato in anticipo o al momento.
Il peperoncino, un peperoncino arrivato tardi in Italia
Il peperoncino è stato introdotto in Italia alla fine del quindicesimo secolo, dopo la scoperta dell'America. Si è radicato soprattutto nel sud del paese, in Calabria e in Basilicata, regioni che ne coltivano ancora grandi quantità oggi. Si ritrova secco, intero o in polvere, in salse come quella delle penne all'arrabbiata, dove insaporisce il pomodoro senza mascherarlo.
Il nostro peperoncino pili-pili, coltivato anch'esso sotto un clima caldo ma a Vangaindrano, in Madagascar, non è lo stesso peperoncino del peperoncino italiano: i due vengono da varietà e da terreni diversi, per un gusto che non è nemmeno identico. Per scegliere tra un peperoncino secco intero e una polvere, vedere peperoncino secco intero o in polvere.
Cannella e noce moscata, discrete in pasticceria
In pasticceria, la cannella appare in alcuni classici, come il panforte di Siena o la sfogliatella napoletana, in tocco più che in protagonista. La noce moscata, invece, si ritrova soprattutto in cucina salata, nella besciamella e in alcuni ripieni di pasta come i tortellini, dove addolcisce il gusto del formaggio e della carne.
La nostra cannella del Madagascar si adatta a un uso pasticcero di questo tipo. La noce moscata, invece, resta una spezia che non proponiamo. Per una base vanigliata della pasticceria italiana, vedere le nostre ricette di tiramisù alla vaniglia e di panna cotta alla vaniglia Bourbon, dove è la vaniglia, piuttosto che la cannella, a dominare.
Lo zafferano del risotto, e Venezia, antico crocevia delle spezie
Il risotto alla milanese deve il suo colore dorato allo zafferano, una spezia tratta dagli stigmi del Crocus sativus, coltivata in Lombardia dal Medioevo. Una leggenda, non confermata come fatto storico, situa la nascita del piatto nel 1574, durante la costruzione del duomo di Milano. Lo zafferano non entra in nessuno dei nostri prodotti: non lo proponiamo.
Il pepe e la cannella, invece, hanno una storia italiana ancora più antica. Nel Medioevo, la repubblica di Venezia ha detenuto, per diversi secoli, un quasi monopolio sul commercio del pepe e della cannella in Europa, al fianco dello zenzero, dello zafferano, del garofano e della noce moscata. Queste due spezie, che transitavano allora per i porti veneziani prima di raggiungere il resto del continente, sono oggi le due che coltiviamo in Madagascar piuttosto che farle venire dall'Oriente. In quell'epoca, le spezie più scambiate in Europa erano appunto il pepe nero, la cannella, lo zenzero e lo zafferano, accanto allo zucchero, allora esso stesso contato come una spezia.
Comporre con le nostre spezie del Madagascar
Senza la noce moscata né il peperoncino stesso, non si ricostituisce una cucina italiana completa con la sola nostra gamma, che viene peraltro da altrove. Ci si può invece ispirare con ciò che proponiamo: pepe nero, peperoncino pili-pili e cannella, coltivati a Vangaindrano, nel sud-est del Madagascar. Per le spezie e la pasta in generale, vedere spezie e pasta.
Domande frequenti
Qual è la spezia centrale del cacio e pepe?
Il pepe nero, che porta quasi da solo il condimento di questo piatto romano a base di pasta e formaggio.
Il peperoncino italiano e il pili-pili del Madagascar sono lo stesso peperoncino?
No. Entrambi sono peperoncini secchi, ma di varietà e di terreni diversi, per un gusto che non è nemmeno identico.
La cucina italiana usa molte spezie?
Meno di altre cucine: si appoggia soprattutto su erbe aromatiche. Il pepe nero, il peperoncino e, in pasticceria, la cannella restano le spezie più presenti.
Dove appare la noce moscata nella cucina italiana?
Soprattutto in cucina salata, nella besciamella e in alcuni ripieni di pasta come i tortellini. Non la proponiamo.
Il team Vanille Désiré
