Risposta rapida: La cucina spagnola e portoghese impiega poche spezie in senso stretto: il pimentón, paprika affumicato d'Estremadura, e lo zafferano della paella ne sono i più conosciuti, entrambi fuori dalla nostra gamma. La cannella, invece, ritorna in diversi dolci portoghesi, dove la nostra cannella del Madagascar trova il suo posto.
La Spagna e il Portogallo condividono una cucina dove le spezie in senso stretto restano rare, accanto a erbe come il rosmarino o il lauro. Il pimentón spagnolo e lo zafferano della paella sono i due più conosciuti; sul lato portoghese, è la cannella a ritornare più spesso, in diversi dolci tradizionali. Questa pagina situa queste spezie, e il posto che vi tiene la nostra cannella del Madagascar.
Il pimentón de la Vera, un paprika affumicato
Il pimentón de la Vera è un paprika affumicato, preparato in Estremadura a partire da peperoncini seccati e affumicati con legno di quercia, poi macinati. Beneficia di una denominazione d'origine protetta dal 1999, che garantisce l'origine geografica dei peperoncini e il metodo di fabbricazione. Il suo gusto affumicato, dolce e leggermente zuccherino, si ritrova anche nel chorizo, dove entra nella composizione. Esiste in tre varietà, dolce (dulce), agrodolce (agridulce) e forte (picante), usate secondo il piatto: la dolce domina nel chorizo, mentre l'agrodolce o la forte insaporiscono piatti come le patatas bravas, queste patate fritte servite con una salsa piccante, una delle tapas più conosciute della cucina spagnola.
Il pimentón non è un prodotto che proponiamo: è un peperoncino secco e affumicato, diverso dal nostro peperoncino pili-pili, secco ma non affumicato. Per scegliere tra un peperoncino secco intero e una polvere, vedere peperoncino secco intero o in polvere.
Lo zafferano, l'anima della paella
Lo zafferano è considerato l'ingrediente che porta il gusto della paella: sviluppa un aroma al tempo stesso floreale e leggermente metallico, e colora il riso di un giallo intenso. Si consiglia spesso di infonderlo in un po' d'acqua calda prima di aggiungerlo al piatto, per distribuire meglio il suo colore e il suo gusto nell'insieme della preparazione. Si vende sotto forma di filamenti, gli stigmi secchi del fiore, e non in polvere, ciò che lo distingue dalla maggior parte delle nostre spezie. Lo zafferano resta una spezia che non proponiamo.
La cannella, discreta in Spagna, presente in Portogallo
Sul lato spagnolo, la cannella appare soprattutto in pasticceria, in modo occasionale. In Portogallo, ritorna più spesso: la cannella e le uova contano tra gli ingredienti più presenti della pasticceria portoghese. La sericaia, dessert tradizionale dell'Alentejo a base di latte, uova e cannella, l'arroz doce, un riso al latte zuccherato decorato di cannella, le cui prime ricette risalgono all'introduzione del riso nella penisola iberica nel settimo secolo, e i pastéis de nata, piccole tortine alla crema nate nel diciottesimo secolo nella pasticceria del monastero dei Geronimiti, a Belém, servite tiepide e cosparse di cannella o di zucchero a velo, ne portano ciascuno una traccia.
La nostra cannella del Madagascar si adatta a questo uso. Per una preparazione già scritta con la cannella e il riso al latte, vedere il nostro riso al latte vaniglia e agrumi, o, per una base di crema vicina ai pastéis, il nostro flan pasticcero alla vaniglia.
Il piri-piri, un nome che assomiglia al nostro
Il piri-piri è un condimento piccante portoghese, il cui nome viene da una parola che significa « peperoncino » in una lingua del Mozambico, la lingua ronga. Gli esploratori portoghesi lo hanno sviluppato a partire dal peperoncino malagueta, incontrato nell'Africa australe. Il nome si avvicina a quello del nostro peperoncino pili-pili, ma non designa lo stesso peperoncino né la stessa preparazione: i due condimenti vengono da piante e da regioni diverse.
La nostra pasta di peperoncino del Madagascar, preparata a partire dal peperoncino pili-pili di Vangaindrano e confezionata in Francia, non sostituisce quindi il piri-piri portoghese. Per saperne di più sul suo uso, vedere pasta di peperoncino del Madagascar: come usarla.
Comporre con le nostre spezie del Madagascar
Senza il pimentón, lo zafferano né il piri-piri portoghese, non si ricostituiscono queste cucine con la sola nostra gamma del Madagascar. Ci si può invece ispirare ai loro dolci alla cannella con ciò che proponiamo: cannella e, per una pasta di peperoncino diversa dal piri-piri, pasta di peperoncino del Madagascar, l'una coltivata a Vangaindrano, l'altra preparata a partire dal peperoncino pili-pili della stessa regione e confezionata in Francia.
Domande frequenti
Il pimentón spagnolo è un prodotto Vanille Désiré?
No. Il pimentón è un paprika affumicato d'Estremadura, seccato e affumicato con legno di quercia; il nostro peperoncino pili-pili è secco ma non affumicato, e viene dal Madagascar.
Perché lo zafferano colora la paella di giallo?
Lo zafferano sviluppa un aroma floreale e leggermente metallico e colora il riso di un giallo intenso; si infonde spesso in un po' d'acqua calda prima di aggiungerlo.
In quali dolci portoghesi si ritrova la cannella?
Nella sericaia, un dessert dell'Alentejo, nell'arroz doce, un riso al latte, e nei pastéis de nata, cosparsi di cannella o di zucchero a velo.
Il piri-piri portoghese e la nostra pasta di peperoncino pili-pili sono identici?
No. Il piri-piri è sviluppato a partire dal peperoncino malagueta dell'Africa australe; la nostra pasta viene dal peperoncino pili-pili raccolto a Vangaindrano, in Madagascar.
Il team Vanille Désiré
