Risposta rapida: La cucina creola delle Antille si riconosce dal colombo, una miscela ereditata dall'India, e dalle quattro spezie antillesi: chiodo di garofano, pepe, noce moscata e cannella. La vaniglia Bourbon, invece, prende il nome dall'antico nome dell'isola della Réunion, ma la nostra vaniglia viene dalla regione SAVA, in Madagascar.
La cucina creola designa prima di tutto quella delle Antille francesi, Martinica e Guadalupa, nutrita dalle influenze africana, indiana ed europea che vi si sono incontrate. Condivide alcune spezie con la cucina dell'isola della Réunion, ma le sue miscele emblematiche, il colombo e le quattro spezie, le sono proprie. Questa pagina situa queste miscele e il posto che vi occupano le nostre spezie del Madagascar.
Il colombo, un'eredità indiana
Il colombo è la miscela di spezie che dà il nome al piatto più conosciuto della cucina antillese, il colombo di pollo, di maiale o di capretto. È ereditato dai lavoratori indiani arrivati alle Antille nel diciannovesimo secolo. La sua composizione associa curcuma, coriandolo, fieno greco, chiodo di garofano, cumino, pepe, semi di senape e aglio, con la curcuma come base che gli dà il colore dorato. Il risultato è una miscela meno piccante di un curry indiano classico, con un gusto più dolce e più fruttato.
Della nostra gamma, la curcuma, il chiodo di garofano e il pepe entrano in questa composizione. Il cumino, il coriandolo, il fieno greco e la senape non ne fanno parte: sono spezie proprie di questa tradizione, che si trovano presso altri commercianti.
Le quattro spezie antillesi
Le quattro spezie antillesi associano il più spesso chiodo di garofano, pepe nero, noce moscata e cannella, con varianti che sostituiscono l'una o l'altra con zenzero secondo le famiglie e i marchi. Alcune case antillesi vi aggiungono così lo zenzero, in più o al posto di una delle quattro spezie di base, secondo la ricetta trasmessa. Serve soprattutto a profumare chutney e piatti in umido, e si ritrova sia in preparazioni salate che dolci. Tre di queste quattro spezie, chiodo di garofano, pepe nero e cannella, vengono dalla nostra gamma, coltivate a Vangaindrano, nel sud-est del Madagascar. La noce moscata non ne fa parte.
La vaniglia, il nome Bourbon e la Réunion
La denominazione « vaniglia Bourbon » viene dall'antico nome dell'isola della Réunion, l'isola Bourbon, chiamata così nel 1649 in omaggio alla dinastia regnante in Francia. La vaniglia vi fu introdotta all'inizio del diciannovesimo secolo, ma le liane restavano sterili fino al 1841, quando Edmond Albius, giovane schiavo dell'isola, scoprì il gesto dell'impollinazione manuale del fiore. Le piante di vaniglia furono poi trasportate dalla Réunion al Madagascar dai coloni francesi nel diciannovesimo secolo, il che spiega perché il termine « vaniglia Bourbon » designi oggi le vaniglie dell'oceano Indiano nel loro insieme, Réunion, Madagascar e Comore comprese.
La nostra vaniglia, invece, è coltivata e preparata nella regione SAVA, nel nord-est del Madagascar: porta il nome Bourbon per questa storia comune, ma non viene dalla Réunion.
Il peperoncino: due tradizioni, due peperoncini
La cucina creola delle Antille usa peperoncini propri della regione, spesso chiamati piment végétarien o piment habanero secondo le varietà, come condimento o nella cottura. Il nostro peperoncino pili-pili, raccolto a Vangaindrano, è un peperoncino malgascio, di un'altra specie e di un altro clima: non riproduce il gusto dei peperoncini antillesi, anche se può insaporire un piatto in modo simile.
Le nostre spezie del Madagascar in questa cucina
Senza fieno greco, senza cumino né senape, non si compone un colombo completo con la sola nostra gamma. Si può invece trarre ispirazione da questa cucina con ciò che proponiamo: un piatto in umido alla curcuma, al chiodo di garofano e al pepe, una carne alle quattro spezie malgasce fatta di chiodo di garofano, pepe nero e cannella, o un dessert alla vaniglia che ricorda il posto che occupa nelle due isole. Per un'altra cucina dell'oceano Indiano, vedi le spezie della cucina malgascia, che condivide alcuni prodotti con la cucina creola senza seguire le stesse miscele. Le due tradizioni si ritrovano anche attorno al punch speziato, dove la vaniglia, la cannella e il chiodo di garofano giocano un ruolo simile da un'isola all'altra, anche se le ricette e gli alcolici usati differiscono.
I nostri prodotti: vaniglia Bourbon, curcuma, chiodo di garofano, pepe nero, cannella e pasta di peperoncino. Vedi anche il punch speziato del Madagascar, una bevanda che condivide alcune di queste spezie con la tradizione antillese.
Domande frequenti
Il colombo è una spezia o una miscela?
È una miscela, ereditata dai lavoratori indiani arrivati alle Antille nel diciannovesimo secolo: curcuma, coriandolo, fieno greco, chiodo di garofano, cumino, pepe, senape e aglio, con la curcuma come base.
La vaniglia di Vanille Désiré viene dalla Réunion?
No. La nostra vaniglia è coltivata nella regione SAVA, nel nord-est del Madagascar. Il nome « vaniglia Bourbon » viene dall'antico nome della Réunion, ma designa oggi anche le vaniglie del Madagascar e delle Comore.
Il nostro peperoncino pili-pili sostituisce il peperoncino delle Antille?
No, sono due peperoncini diversi. Il pili-pili è raccolto a Vangaindrano, in Madagascar; i peperoncini antillesi sono altre varietà, coltivate sotto un altro clima.
Che differenza c'è tra la cucina creola delle Antille e la cucina malgascia?
Entrambe condividono spezie come il chiodo di garofano, la cannella o il pepe, ma le loro miscele emblematiche differiscono: il colombo per le Antille, ereditato dall'India, e altre composizioni per la cucina malgascia.
Il team Vanille Désiré
