Risposta rapida: La scala di Scoville misura la forza di un peperoncino in unità Scoville (SHU), a partire dal suo tenore in capsaicina. Inventata nel 1912 dal farmacista Wilbur Scoville, si basava in origine su un panel di assaggiatori; un metodo di laboratorio più preciso ha preso il relay dagli anni '80. Un peperone dolce si situa a 0 SHU, i più forti superano il milione.
Dire che un peperoncino « pizzica molto » resta abbastanza vago. La scala di Scoville dà un riferimento numerico per confrontare la forza di due peperoncini, che si tratti di una varietà dolce o di una varietà molto piccante. Questa pagina spiega da dove viene questa scala, come si misura, e perché resta nonostante tutto una misura approssimativa.
Chi ha inventato la scala, e perché
La scala deve il suo nome a Wilbur Scoville, un farmacista americano che ha messo a punto il suo metodo nel 1912, mentre cercava un peperoncino adatto alla fabbricazione di una pomata riscaldante. Il suo procedimento, chiamato test organolettico di Scoville, si basa sul gusto di diverse persone piuttosto che su uno strumento di misura, il che ne fa una scala al tempo stesso antica e ancora usata oggi come riferimento.
Il test originale: un panel di assaggiatori
Il test di Scoville consiste nel dissolvere un peso esatto di peperoncino secco in alcol per estrarne i composti responsabili del piccante, i capsaicinoidi. Questa estrazione viene poi diluita in acqua zuccherata, a concentrazioni decrescenti, e data da assaggiare a un panel di cinque assaggiatori allenati. La diluizione continua finché la maggioranza di loro, almeno tre su cinque, non rileva più alcun piccante. Il risultato si esprime in multipli di 100 unità Scoville. Questo metodo ha un limite conosciuto: dipende dalla sensazione di ogni assaggiatore, che varia secondo la sensibilità di ciascuno e la fatica del palato nel corso delle degustazioni, il che rende i risultati da un laboratorio all'altro talvolta piuttosto diversi.
Il metodo moderno: la cromatografia
Dagli anni '80, un metodo di laboratorio chiamato cromatografia liquida ad alta prestazione permette di misurare direttamente la quantità di capsaicinoidi in un peperoncino, con un'analisi chimica piuttosto che con un gusto umano. Il risultato ottenuto viene poi convertito in unità Scoville, il che dà una misura più riproducibile del test del 1912, anche se la scala conserva il suo nome e la sua unità d'origine.
Alcuni riferimenti sulla scala
Per dare un'idea, eccoli alcuni valori comunemente citati, in unità Scoville (SHU):
- Peperone dolce: 0 SHU.
- Jalapeño: circa 2.500 a 10.000 SHU.
- Peperoncino di Caienna: circa 25.000 a 50.000 SHU.
- Habanero: circa 100.000 a 350.000 SHU.
- Peperoncino fantasma (ghost pepper): circa 750.000 a 1.500.000 SHU.
- Carolina Reaper, uno dei più forti censiti: circa 1.500.000 a 2.500.000 SHU.
E il nostro peperoncino pili-pili?
Il nome « pili-pili » viene dal swahili pilipili, che significa semplicemente « peperoncino », una parola che si ritrova sotto diverse forme vicine (pili-pili, piri-piri, peri-peri) in gran parte dell'Africa, per designare piccoli peperoncini forti, più spesso della specie Capsicum frutescens. Una fonte situa questo peperoncino, sotto il suo nome di piri-piri, tra 50.000 e 175.000 SHU. Questa cifra viene da un peperoncino studiato altrove che in Madagascar: non si tratta di una misura fatta sul nostro proprio peperoncino pili-pili, preparato a Vangaindrano, nel sud-est del Madagascar. In mancanza di una misura sul nostro peperoncino stesso, non gli diamo una cifra sulla scala di Scoville. La nostra pagina su il peperoncino pili-pili del Madagascar descrive questo peperoncino senza questa cifra.
Perché due persone non sentono lo stesso piccante
Al di là della misura in laboratorio, la sensibilità alla capsaicina varia molto da una persona all'altra, e anche da un giorno all'altro per la stessa persona. È appunto ciò che rendeva il test originale di Scoville sensibile agli scarti tra assaggiatori. In cucina, il miglior approccio resta lo stesso, qualunque sia la cifra indicata su un sacchetto: cominciare con una piccola quantità, assaggiare, poi aggiustare. Le nostre pagine su un piatto troppo piccante e su peperoncino secco, intero o in polvere approfondiscono questo principio.
I nostri prodotti
- Vedi il peperoncino pili-pili del Madagascar (vasetto in vetro)
- Vedi il peperoncino pili-pili del Madagascar (vasetto per spezie)
- Vedi la pasta di peperoncino del Madagascar
Domande frequenti
Cosa misura la scala di Scoville?
Misura la forza di un peperoncino, legata al suo tenore in capsaicina, in unità Scoville (SHU): più la cifra è elevata, più il peperoncino pizzica.
Come misurava Wilbur Scoville il piccante nel 1912?
Con un test di gusto: un estratto di peperoncino veniva diluito progressivamente e dato a un panel di cinque assaggiatori, finché la maggioranza non rilevava più alcun piccante.
Qual è la forza del nostro peperoncino pili-pili sulla scala di Scoville?
Non diamo una cifra: una fonte situa il peperoncino piri-piri, un parente vicino sotto un nome simile, tra 50.000 e 175.000 SHU, ma questo valore non viene da una misura fatta sul nostro proprio peperoncino del Madagascar.
Perché due persone non sentono lo stesso piccante per lo stesso peperoncino?
Perché la sensibilità alla capsaicina varia da una persona all'altra, il che spiega anche la parte di soggettività del test originale di Scoville, fondato sul gusto di un panel di assaggiatori.
Il team Vanille Désiré
