Risposta rapida: per un litro di rum conti da 3 a 5 baccelli di vaniglia Bourbon, incisi per il lungo e lasciati interi nella bottiglia. Il minimo dell'intervallo vale per un baccello grande, il massimo per uno piccolo. Un calibro S basta: nell'alcol nessuno guarda il baccello, conta solo la sua materia. Zuccheri a piacere, chiuda, riponga al riparo dalla luce, poi aspetti. Qualche settimana per un primo assaggio, qualche mese per una bottiglia davvero rotonda.
Una bottiglia, qualche baccello e del tempo
Il rum aromatizzato è la preparazione più semplice che si possa fare con un baccello di vaniglia. Nessuna cottura, nessun tocco di mano: una bottiglia, un alcol, baccelli incisi e pazienza. L'alcol lavora a freddo, lentamente, e tira fuori dal baccello quello che una crema calda non ha il tempo di prendere.
La nostra famiglia coltiva e prepara questa vaniglia nella regione SAVA, nel nord-est del Madagascar. Laggiù un baccello inciso in una bottiglia non è una ricetta, è un gesto di casa: lo si mette da parte, lo si lascia fare, lo si tira fuori per un'occasione.
Quale baccello scegliere
Il calibro S basta
I nostri baccelli di vaniglia Bourbon, Vanilla planifolia, sono selezionati in quattro calibri secondo la lunghezza, dalla S, da 10 a 12 cm, alla XL, da 19 a 20 cm. È la stessa vaniglia, dello stesso raccolto; cambia solo la materia per baccello: uno di 19 cm porta il doppio dei semi di uno di 11 cm.
Per un rum aromatizzato la bellezza del baccello non entra in gioco: passerà mesi in fondo a una bottiglia. Sulla nostra scheda baccelli di vaniglia Bourbon il calibro S è descritto per quello che è: il baccello da infusione, da infilare in uno zucchero vanigliato o in un rum aromatizzato, il meno caro al pezzo. Se ne conta semplicemente uno o due in più nell'intervallo; con le L o le XL si resta al minimo.
Che cosa paga in ogni calibro è spiegato in quanto costa davvero un baccello di vaniglia, e che cosa significa la selezione in i gradi della vaniglia.
Un baccello inciso infonde più in fretta
Un baccello intero e chiuso dà poco all'alcol: la sua buccia lo frena. Inciso da un capo all'altro, espone il caviale e l'interno della polpa, e l'infusione parte subito. Inutile raschiare i semi a parte: il baccello aperto lavora con tutto quello che contiene.
Il baccello deve essere morbido, bruno, profumato da vicino. Un baccello che si è seccato darà meno, ma non rovinerà nulla: se ne aggiunge uno. I nostri consigli per tenerlo in forma sono in conservare e preparare i baccelli.
Il metodo, baccello per baccello
- Scegliere la bottiglia. Una bottiglia o un barattolo di vetro, pulito e asciutto, che chiuda bene.
- Scegliere il rum. Un rum che già le piace liscio. Un bianco lascia tutto lo spazio alla vaniglia; un ambrato porta le proprie note di legno, e la vaniglia vi sarà più discreta.
- Incidere. Appoggi il baccello disteso, punti la lama vicino a un'estremità e incida per il lungo, senza tagliarlo in due. Non sciacqui il baccello: laverebbe via la parte più profumata.
- Mettere in bottiglia. Infili i baccelli incisi, da 3 a 5 per litro. Devono restare sotto il livello dell'alcol: un baccello che sporge si secca e non dà nulla. Se la bottiglia è corta, tagli il baccello in due tronconi.
- Zuccherare a piacere. Lo zucchero è facoltativo. C'è chi non ne mette, chi aggiunge zucchero di canna, in polvere o in sciroppo. Vada piano: se ne può sempre aggiungere, mai togliere. Meglio zuccherare dopo un primo assaggio.
- Chiudere e riporre. Tappo ben stretto, bottiglia in un mobile chiuso, a temperatura ambiente, lontano dalla luce.
- Aspettare, e capovolgere. Ogni tanto capovolga delicatamente la bottiglia per rimettere in contatto alcol e baccello. Inutile agitare.
- Assaggiare. Un cucchiaino dopo qualche settimana, poi più avanti. È lei a decidere quando la bottiglia è pronta.
Quanto tempo: settimane, poi mesi
Non esiste una data giusta, esiste un gusto che si aspetta. Nelle prime settimane il rum prende il colore e l'odore della vaniglia, ma i due restano affiancati: l'alcol da una parte, la vaniglia dall'altra. Con i mesi si fondono. Il rum si arrotonda, la vaniglia passa dal profumo al sapore, e la lunghezza in bocca si installa. Più è lungo, più è rotondo.
Assaggi invece di contare, senza aprire la bottiglia tutti i giorni: ogni apertura lascia andare una parte degli aromi. Quando il rum le piace, due strade: lasciare i baccelli, che continueranno a dare piano piano, oppure toglierli e travasare in una bottiglia pulita per fermarlo a quel punto.
Se il risultato sembra leggero, la causa è quasi sempre il tempo, non la quantità: aspetti prima di aggiungere un baccello. I nostri riferimenti per creme, gelati e bevande sono riuniti nella nostra guida al dosaggio.
Gli abbinamenti: ananas, cannella, pepe selvatico
La vaniglia da sola fa un rum aromatizzato completo. Ma le piace la compagnia, a patto di restare la voce principale.
- L'ananas. Pezzi di frutto fresco, ben maturo, insieme ai baccelli: lo zucchero e l'acidità del frutto rispondono alla rotondità della vaniglia. Con un frutto fresco si assaggia prima.
- La cannella. Una stecca di cannella del Madagascar, intera, mai in polvere, che intorbidirebbe il rum. La nostra famiglia la coltiva a Vangaindrano, nel sud-est dell'isola. Il suo calore legnoso si sposa senza sforzo alla vaniglia.
- Il pepe selvatico. Qualche grano di pepe selvatico Voatsiperifery, intero, per una punta di agrume e di legno in chiusura. Basta un pizzico: il pepe prende in fretta il sopravvento.
Per un rum più speziato, dove la vaniglia diventa una voce tra le altre, legga la nostra scheda sul punch speziato del Madagascar.
Conservare la bottiglia, e la brinatura
Una volta pronto, il rum aromatizzato si conserva come un alcol: bottiglia ben chiusa, al riparo dalla luce, a temperatura ambiente. I baccelli tolti non sono persi: seccati all'aria, profumano un barattolo di zucchero.
Una parola sulla brinatura. Capita che un baccello, nel suo tubo o nella sua bustina, si copra di un velo bianco e brillante lungo le nervature. Non è muffa: è vanillina cristallizzata, il principale composto aromatico della vaniglia, risalita in superficie. Un segno di ricchezza, e per un rum aromatizzato una fortuna: quei cristalli si sciolgono nell'alcol. Non sciacqui mai un baccello brinato. Per distinguere la brinatura da una vera muffa, legga la brinatura su un baccello di vaniglia.
Domande frequenti
Bisogna raschiare il caviale prima di mettere il baccello nel rum?
No. Incida il baccello e lo metta intero: nell'alcol il baccello aperto cede i suoi semi e la sua polpa senza che si debbano separare. Il caviale raschiato a parte è il gesto della pasticceria, spiegato in il caviale di vaniglia.
Si può usare un baccello già infuso in una crema?
Sì, come seconda vita. Sciacquato e asciugato, un baccello che ha già infuso un latte dà ancora, ma nettamente meno. Per una bottiglia che si aspetta per mesi, preferiamo baccelli nuovi.
Quale vaniglia per un rum aromatizzato, Bourbon o Pompona?
La Bourbon è la vaniglia del rum aromatizzato così come lo facciamo da noi. La Pompona, con baccelli da 20 a 25 cm, ne dà una lettura diversa. La Bourbon resta il riferimento sicuro.
I nostri baccelli, e tutto ciò che ne deriva, sono riuniti nella collezione vaniglia Bourbon. Il resto delle nostre schede è raccolto nel Wiki.
L'abuso di alcol è pericoloso per la salute. Da consumare con moderazione.
