Risposta rapida: Le bacche rosa e il pepe di Sichuan sono due « falsi pepi »: nessuno dei due appartiene alla famiglia botanica del pepe, le Piperacee. Le bacche rosa vengono da un albero del Sud America, il pepe di Sichuan da un arbusto vicino agli agrumi, originario della Cina. Il loro gusto non ha nulla in comune: le bacche rosa sono fruttate e croccanti, il pepe di Sichuan pizzica e intorpidisce leggermente la lingua.
La parola « pepe » accompagna le bacche rosa come il pepe di Sichuan nel linguaggio comune, al punto da far credere che appartengano alla stessa famiglia del pepe nero, bianco o verde. Entrambi sono invece quelli che si chiamano « falsi pepi »: spezie che imitano il nome del pepe, talvolta il suo uso, senza condividerne l'origine botanica. Questa pagina situa ciascuno dei due, ciò che li distingue, e perché continuiamo a chiamarli « pepe ».
Le bacche rosa, un frutto del Sud America
La bacca rosa viene dallo Schinus terebinthifolius, un albero originario del Sud America, del Brasile e del Perù, oggi coltivato in altre regioni tropicali. Appartiene alla famiglia delle Anacardiacee, quella dell'anacardo, del mango o del pistacchio, una famiglia lontana dal pepe. Il frutto è una piccola drupa rosso corallo di circa otto millimetri, raccolta e poi seccata intera, guscio compreso. La nostra famiglia coltiva le sue bacche rosa a Vangaindrano, nel sud-est del Madagascar.
Il pepe di Sichuan, un cugino degli agrumi
Il pepe di Sichuan viene da arbusti del genere Zanthoxylum, tra cui Zanthoxylum simulans, originari della provincia cinese del Sichuan e delle regioni vicine. Questa pianta appartiene alla famiglia delle Rutacee, quella degli agrumi, anch'essa molto diversa dal pepe. Quello che si vende sotto il nome di « bacca » o « grano » di pepe di Sichuan è in realtà il guscio secco del frutto, più piccolo della bacca rosa, circa quattro o cinque millimetri, raccolto in piccoli grappoli. Vanille Désiré non vende pepe di Sichuan.
Due effetti in bocca opposti
La bacca rosa si sgranocchia: il suo guscio secco è fine e friabile, con un gusto fruttato, leggermente dolce, e una punta pepata a fine bocca. Il pepe di Sichuan agisce diversamente: contiene un composto, l'idrossi-alfa-sanshool, che pizzica e intorpidisce leggermente la lingua e le labbra, un po' come farebbe una bevanda gassata o il contatto di una pila elettrica sulla lingua. Questo pizzicore non ha equivalente nella bacca rosa. Nella cucina del Sichuan, questo effetto, associato al peperoncino, porta un nome, il « mala », letteralmente « intorpidente-piccante ».
Riconoscere ciascuno all'acquisto
La bacca rosa si presenta in un piccolo guscio raggrinzito, da rosso corallo a rosso mattone, più grande di quella del pepe di Sichuan. Il pepe di Sichuan si presenta in piccoli gusci marroni o rossastri, raggruppati in grappoli: sono questi gusci, e non i semi neri e duri che racchiudono in origine, a portare il profumo ricercato e a essere venduti una volta tolti i semi. I due si trovano più spesso interi, da schiacciare al momento di servire per conservare tutto il loro profumo.
Perché li chiamiamo « pepe »
Il vero pepe, nero, bianco, verde o selvatico, viene da un'unica famiglia botanica, le Piperacee, e dal genere Piper. Le bacche rosa e il pepe di Sichuan hanno ricevuto il nome di « pepe » per somiglianza di forma o di uso, un piccolo grano secco che insaporisce un piatto a fine cottura o a tavola, non per una parentela vegetale. È una convenzione linguistica, non una classificazione scientifica: le tre Piperacee della nostra gamma, il pepe nero, il pepe bianco e il pepe selvatico Voatsiperifery, non hanno quindi lo stesso rapporto di famiglia con le bacche rosa o il pepe di Sichuan che hanno tra loro.
Quali usare, e per cosa
Le bacche rosa si usano soprattutto in finitura: su un tartare, un carpaccio, un'insalata, un dessert alla frutta, dove la loro croccantezza e la loro fruttuosità restano intatte. Le bacche rosa in cucina salata e le bacche rosa nei dessert approfondiscono questi usi. Il pepe di Sichuan, non venduto da Vanille Désiré, resta associato alle cucine cinese e sichuanese, in particolare ai piatti rinomati per il loro effetto « mala ». Per la domanda più ampia se la bacca rosa stessa sia un pepe, vedere bacche rosa, un pepe o no.
Le nostre bacche rosa del Madagascar
La nostra famiglia coltiva queste bacche rosa a Vangaindrano, nel sud-est del Madagascar, poi le secca intere, guscio compreso.
Domande frequenti
Le bacche rosa sono un vero pepe?
No: vengono dallo Schinus terebinthifolius, un albero del Sud America della famiglia delle Anacardiacee, senza legame botanico con il pepe, che appartiene alle Piperacee.
Il pepe di Sichuan è venduto da Vanille Désiré?
No. La nostra gamma di pepi comprende il pepe nero, il pepe bianco, il pepe verde e il pepe selvatico Voatsiperifery, tutti della famiglia delle Piperacee; il pepe di Sichuan, di un'altra famiglia, non ne fa parte.
Si possono sostituire le bacche rosa con il pepe di Sichuan in una ricetta?
I due non hanno lo stesso effetto in bocca: la bacca rosa è fruttata e croccante, il pepe di Sichuan pizzica e intorpidisce leggermente la lingua. Sostituirli cambia quindi nettamente il risultato.
Da dove vengono le bacche rosa di Vanille Désiré?
La nostra famiglia le coltiva a Vangaindrano, nel sud-est del Madagascar, poi le secca intere.
Il team Vanille Désiré
