Risposta rapida: lo zucchero vanigliato fatto in casa si prepara in due modi. Il metodo rapido: seppellisca un baccello intero, inciso o no, in un barattolo con 500 g di zucchero, chiuda, aspetti due settimane agitando il barattolo ogni tanto, e lo zucchero assorbe il profumo per contatto diretto. Il metodo intenso: frulli un baccello secco, buccia compresa, insieme allo zucchero nel robot fino a ottenere una polvere fine e omogenea, utilizzabile subito. Entrambi si conservano per mesi in un barattolo ermetico, al riparo dall'umidità.
Un baccello già infuso fa un ottimo zucchero vanigliato. I nostri vengono dalla nostra vaniglia Bourbon del Madagascar.
Perché un vero zucchero vanigliato cambia tutto
Lo zucchero vanigliato venduto in bustina al supermercato contiene molto spesso un aroma di sintesi invece di un vero baccello, una pratica legale ma che non ha nulla a che vedere con il profumo di un baccello Bourbon intero. Approfondiamo questa distinzione nella nostra pagina aroma naturale e aroma di sintesi. Uno zucchero vanigliato preparato in casa con un vero baccello ha un profumo più complesso, meno univoco, e soprattutto permette di riciclare un baccello che ha già servito una prima volta in una crema o in un estratto, invece di buttarlo.
Metodo per infusione: il baccello intero nel barattolo
È il metodo più semplice e il meno costoso in baccelli. Prenda un barattolo di vetro a chiusura ermetica, vi versi circa 500 g di zucchero bianco o di canna, e seppellisca al centro un baccello di vaniglia intero, inciso per il lungo per accelerare la diffusione del profumo, oppure integro se preferisce tenerlo intatto per un altro uso in seguito.
Chiuda il barattolo e lasci riposare almeno due settimane in un mobile asciutto, al riparo dalla luce. Agiti il barattolo una volta ogni due o tre giorni per distribuire il profumo in tutto lo zucchero. Più lo lascia riposare, più il profumo si rafforza: un mese dà un risultato nettamente più marcato di due settimane. Il baccello può restare al suo posto a tempo indeterminato: rabbocchi semplicemente lo zucchero man mano che lo usa, esattamente come per un barattolo di zucchero vanigliato del commercio che si potesse ricaricare all'infinito.
Metodo per frullatura: lo zucchero alla vaniglia in polvere, pronto subito
Per un risultato immediato, più intenso e visivamente più omogeneo, il metodo consiste nel frullare direttamente un baccello insieme allo zucchero. Usi idealmente un baccello già un po' secco, per esempio uno che abbia già infuso una volta in una crema e sia poi stato asciugato all'aria per diversi giorni, oppure un baccello nuovo se non conta di riutilizzarlo altrimenti. Lo tagli in piccoli tronconi, li metta in un frullatore o in un robot con 200, 300 g di zucchero, e frulli a impulsi fino a ottenere una polvere fine, senza pezzi di buccia visibili.
Questo zucchero è più forte nel profumo rispetto al metodo per infusione, dato che tutta la materia del baccello, buccia compresa, finisce macinata nello zucchero. Colora anche leggermente lo zucchero di puntini scuri, segno visibile della presenza reale di vaniglia, al contrario di uno zucchero vanigliato industriale che resta di un bianco uniforme.
Quale baccello scegliere per questo dosaggio domestico
Un calibro S o M basta benissimo per profumare 500 g di zucchero, dato che il baccello continua a diffondere il profumo ben oltre il momento in cui la preparazione è già utilizzabile. È un ottimo impiego per un baccello più corto, meno costoso di una XL, o per un baccello recuperato dopo un primo uso in crema o in estratto. Trova tutti i nostri calibri, dalla S alla XL, sulla scheda di baccelli di vaniglia Bourbon.
Conservazione e cura del barattolo
Lo zucchero vanigliato fatto in casa, con qualunque metodo, si conserva benissimo a temperatura ambiente in un barattolo ermetico, al riparo dall'umidità, per diversi mesi senza perdere il profumo in modo evidente. L'umidità è l'unico vero nemico: uno zucchero che si compatta o che diventa appiccicoso è stato probabilmente esposto a un'aria troppo umida, spesso perché il barattolo resta aperto troppo a lungo o è riposto vicino a una fonte di vapore, come sopra un piano cottura.
Con il metodo per infusione, controlli di tanto in tanto lo stato del baccello: se comincia ad annerire in modo insolito o a odorare male, meglio toglierlo. È raro in uno zucchero ben asciutto, ma possibile se dell'umidità è entrata nel barattolo.
Come usarlo in cucina
Lo zucchero vanigliato fatto in casa si usa esattamente come uno zucchero vanigliato del commercio: in un impasto da torta, in uno yogurt, in una composta, nel caffè, o spolverato sulla frutta prima di passarla in forno. Il metodo per frullatura, più concentrato, è particolarmente efficace spolverato sulla frutta o come finitura di un dessert, dove la sua consistenza leggermente granulosa e i puntini di vaniglia visibili aggiungono un effetto reale, oltre al profumo.
Un buon complemento all'estratto fatto in casa
Zucchero vanigliato ed estratto di vaniglia casalingo si preparano spesso con la stessa logica di recupero: un baccello che ha già servito una prima volta in una crema può poi finire o in un barattolo di zucchero, o in un flacone di alcol. La nostra pagina fare l'estratto di vaniglia in casa descrive l'altro metodo, se preferisce valorizzare così i suoi baccelli usati invece che in zucchero.
Domande frequenti
Si può usare zucchero di canna invece di zucchero bianco?
Sì, lo zucchero di canna funziona altrettanto bene con entrambi i metodi, con un risultato finale dal gusto leggermente più caramellato, che si sposa bene con la vaniglia nella pasticceria d'autunno e d'inverno.
Quanto dura il profumo nel barattolo?
Con il metodo per infusione il baccello continua a profumare lo zucchero per diversi mesi, finché resta a contatto e finché rabbocca lo zucchero man mano. Con il metodo per frullatura il profumo è presente fin dal primo giorno e resta stabile per diversi mesi in un barattolo ben chiuso.
Bisogna togliere il baccello prima di usare lo zucchero?
No, può lasciarlo al suo posto e prelevare lo zucchero attorno, continua a infondere. Lo tolga solo quando constata che non profuma più, di norma dopo diversi mesi di uso continuo.
