Risposta rapida: Diminuire il sale in un piatto non vuol dire diminuire il gusto. Il pepe, la curcuma, il curry, lo zenzero, la cannella o il peperoncino portano ciascuno un rilievo diverso, soprattutto se aggiunti al momento giusto della cottura, all'inizio per infondere o alla fine per segnare il palato.
Il sale non è l'unica fonte di gusto in un piatto. Le spezie danno calore, amarezza, acidità o piccantezza, e possono assumere parte del rilievo che di solito si cerca nel sale. Questa pagina presenta, dal punto di vista del gusto e della cucina, come usare le spezie del Madagascar di Vanille Désiré per cucinare con meno sale.
Il sale non è l'unica fonte di gusto
Un piatto può mancare di rilievo per diverse ragioni: non abbastanza sale, ma anche non abbastanza acidità, non abbastanza grasso, o non abbastanza spezie. Prima di aggiungere sale per riflesso, assaggiare e chiedersi cosa manchi davvero permette spesso di scegliere una spezia al suo posto, o in aggiunta a una quantità minore di sale.
Quale spezia per quale piatto
Il pepe resta la spezia più semplice da usare: si adatta alla carne, al pesce, alle verdure e persino, in piccola quantità, ad alcuni dessert. La curcuma e il curry portano un calore di fondo che sostiene bene un piatto in umido o una zuppa. Lo zenzero segna una marinata, un brodo o una pasta da spalmare salata. La cannella, più inaspettata nel salato, dà rilievo a un piatto di verdure in umido o a una salsa per carne. Il peperoncino, in piccola quantità, intensifica l'insieme di un piatto senza che sia necessario aggiungere sale per farlo emergere.
In quale momento aggiungere la spezia
Il momento conta quanto la spezia scelta. Una spezia di fondo, aggiunta all'inizio della cottura, infonde nel piatto e profuma tutta la preparazione; una spezia di finitura, aggiunta a fine cottura o al momento di servire, segna più il palato al primo contatto. Vedere spezie e piatti in umido: quando aggiungerle e quando pepare: prima della cottura, a fine cottura o a tavola.
Far rosolare le proprie spezie per più gusto
Far rosolare una spezia in un po' di grasso, prima di aggiungere il resto degli ingredienti, cambia il suo profumo e lo rende più presente nel piatto finito. Questa fase aiuta a ottenere rilievo con meno sale, perché il gusto della spezia si diffonde meglio nella preparazione. Vedere far rosolare le spezie nell'olio: curry, curcuma, zenzero.
I mix secchi e le marinate, un'altra via
Un mix di spezie secche, strofinato su una carne o un pesce prima della cottura, dà rilievo senza sale supplementare. Vedere spezie per le grigliate: marinate secche e mix da strofinare, e per comporre il proprio mix, comporre il proprio mix di spezie fatto in casa.
Un esempio semplice
In una salsa o in un brodo, sostituire una parte del sale previsto con un pizzico di curcuma o di zenzero cambia il profilo del piatto senza impoverirlo: il palato percepisce un calore e un profumo che occupano parte del posto che il sale avrebbe tenuto. Il risultato non ha lo stesso gusto di un piatto più salato, ma conserva rilievo.
Le erbe e gli aromi, come complemento
Le erbe fresche o secche, l'aglio, la cipolla, lo scalogno, o un tocco di aceto o di limone, completano bene il lavoro delle spezie: ciascuno agisce a modo suo, tramite il profumo, il piccante o l'acidità, e la combinazione dei tre dà un piatto che conserva rilievo con meno sale. Un'erba fresca va riservata a fine cottura, perché perde in fretta il suo profumo se cuoce troppo a lungo; una spezia di fondo, invece, sopporta al contrario una cottura più lunga.
Assaggiare prima di risalare
Il riflesso più utile resta assaggiare prima di aggiungere sale, e chiedersi cosa manchi realmente al piatto. Una salsa troppo insipida manca a volte meno di sale che di acidità o di spezia; aggiungere sale in questo caso non corregge nulla, mentre un pizzico di pepe, di curcuma o di zenzero, o un tocco di limone, può bastare. Il gusto si ritrova anche adeguando progressivamente, piatto dopo piatto, piuttosto che togliendo tutto il sale in una volta: il palato si abitua a un piatto meno salato quando il cambiamento avviene poco a poco, con spezie che prendono il rilievo lasciato dal sale.
Le nostre spezie per cucinare con meno sale
Pepe nero del Madagascar, curcuma del Madagascar, curry del Madagascar, zenzero del Madagascar e peperoncino pili-pili del Madagascar danno ciascuno un rilievo diverso a un piatto. La nostra famiglia coltiva e prepara questo pepe, questa curcuma, questo curry, questo zenzero e questo peperoncino a Vangaindrano, nel sud-est del Madagascar.
Domande frequenti
Quale spezia sostituisce meglio il sale in un piatto in umido?
Non esiste una spezia che sostituisca il sale da sola, ma la curcuma o il curry portano un calore di fondo che sostiene bene un piatto in umido e dà rilievo con meno sale.
Bisogna aggiungere la spezia insieme al sale?
No, non necessariamente: una spezia di fondo si aggiunge presto nella cottura per infondere, mentre il sale si adegua spesso più tardi, assaggiando man mano.
Il peperoncino può sostituire una parte del sale?
In piccola quantità, il peperoncino intensifica il gusto d'insieme di un piatto e può aiutare ad accontentarsi di meno sale, senza sostituirlo direttamente.
Si possono usare più spezie insieme per meno sale?
Sì, combinare per esempio un pepe, una spezia di fondo come la curcuma e un tocco di peperoncino dà diversi rilievi distinti nello stesso piatto.
Il team Vanille Désiré
