Risposta rapida: Il colombo è una miscela di spezie nata nelle Antille francesi, simile al curry ma più dolce. Unisce curcuma, coriandolo, cumino, fieno greco, senape, peperoncino e pepe, spesso tostati prima di essere macinati. Vanille Désiré fornisce la curcuma, il pepe e il peperoncino pili-pili; il coriandolo, il cumino, il fieno greco e la senape restano spezie comuni da trovare altrove.
Il colombo profuma piatti in umido con pollame, maiale, pesce o verdure, soprattutto nella cucina delle Antille francesi. Il suo nome e la sua composizione nascono da una storia di migrazione. Questo articolo presenta questa origine, la composizione classica, poi una versione che si può comporre con le spezie del Madagascar di Vanille Désiré e alcune spezie complementari.
Da dove viene il colombo
Il colombo è apparso nelle Antille francesi, in particolare in Martinica e Guadalupa, dopo l'abolizione della schiavitù nel 1848. Lavoratori originari dell'India, arrivati in seguito in queste isole, portarono le loro miscele di spezie e i loro metodi di cucina. Il colombo si è formato all'incontro di questi contributi indiani e degli usi creoli locali, una cucina mista tra due tradizioni.
La composizione classica
Il colombo unisce in genere curcuma, coriandolo, cumino, fieno greco, semi di senape, peperoncino e pepe, talvolta con dell'aglio. Alcune ricette tostano il riso prima di macinarlo con le spezie, per aggiungere corpo alla miscela. Le proporzioni variano secondo le case: una composizione comune prevede una buona parte di curcuma per il colore, poi coriandolo e fieno greco tostati, cumino, pepe e un tocco di chiodo di garofano in quantità minore.
Cosa permette la nostra gamma, e cosa non copre
Vanille Désiré propone la curcuma, il pepe e il peperoncino pili-pili, tre spezie che entrano in un colombo. Il coriandolo, il cumino, il fieno greco e la senape non figurano nella nostra gamma: sono spezie comuni, che si trovano in commercio, mai prodotti Vanille Désiré. Una versione fatta in casa unisce quindi le nostre spezie a queste spezie complementari, acquistate altrove.
Comporre la propria versione fatta in casa
Una base semplice riunisce, in parti che si adeguano assaggiando:
- la curcuma, per il colore e il fondo;
- il coriandolo e il cumino, tostati e acquistati a parte, per la nota terrosa che sostiene la miscela;
- il fieno greco, tostato e acquistato a parte, per la leggera amarezza propria del colombo;
- il pepe, per il piccante di fondo;
- il peperoncino, per l'intensità, in piccola quantità e da adeguare.
Le spezie intere si tostano separatamente prima di essere macinate insieme, secondo la stessa logica di un garam masala o di un quatre-épices fatto in casa.
Tostare prima di macinare
Il coriandolo, il cumino e il fieno greco si tostano a secco, in padella, prima di essere macinati: questa fase cambia il loro profumo e attenua parte dell'amarezza del fieno greco. Vedere tostare spezie intere a secco: il gesto e le sue insidie.
Il riso tostato, una particolarità
Alcune ricette di colombo aggiungono riso tostato alla miscela, macinato con le spezie. Questo riso non porta un profumo proprio, ma un po' di corpo e di spessore alla polvere finale, il che aiuta poi a legare una salsa. Questa fase resta facoltativa: una versione fatta in casa senza riso tostato resta un colombo riconoscibile, semplicemente un po' meno denso una volta in salsa.
Colombo e curry del Madagascar: due miscele diverse
Il nostro curry del Madagascar segue una propria ricetta, distinta dal colombo. Le due miscele si assomigliano per il colore, dato in entrambi i casi dalla curcuma, ma non per la composizione completa: il colombo si distingue per il coriandolo e il fieno greco tostati, che non si ritrovano nel nostro curry. Meglio considerarle come due miscele da scegliere secondo la ricetta, piuttosto che come due varianti di uno stesso prodotto.
Usare il proprio colombo
Il colombo si usa in marinata per carne, pesce o verdure, prima di una cottura in umido, spesso con latte di cocco. Perché le spezie liberino meglio il loro profumo prima di aggiungere il liquido, vedere far rosolare le spezie nell'olio: curry, curcuma, zenzero. Per comporre altre miscele a partire dalle nostre spezie, vedere anche comporre il proprio mix di spezie fatto in casa.
Conservare la propria miscela fatta in casa
Una miscela macinata perde il profumo più in fretta di una spezia intera. Prepararne una piccola quantità alla volta, in un barattolo chiuso, al riparo dalla luce e dall'umidità, mantiene una miscela che ha ancora gusto al momento di usarla. Vedere conservare le spezie: barattolo, luce, umidità.
Le nostre spezie per un colombo fatto in casa
Curcuma del Madagascar, pepe nero del Madagascar e peperoncino pili-pili del Madagascar compongono tre delle basi di un colombo fatto in casa. La nostra famiglia coltiva questa curcuma e questo pepe a Vangaindrano, nel sud-est del Madagascar, e prepara questo peperoncino nella stessa regione.
Domande frequenti
Il colombo è un curry?
Il colombo gli si avvicina per il colore e per la presenza della curcuma, ma non è la stessa ricetta: il coriandolo e il fieno greco tostati gli danno un profilo diverso, più dolce.
Si può preparare un colombo senza fieno greco?
Sì, alcune versioni semplificate se ne fanno senza; la miscela perde allora la leggera amarezza propria del colombo, senza diventare incoerente.
Con cosa si cucina il colombo?
Tradizionalmente con pollame, maiale, pesce o verdure, cotti in umido, spesso con latte di cocco.
Bisogna tostare le spezie prima di macinarle per un colombo?
La ricetta tradizionale tosta il coriandolo, il cumino e il fieno greco prima di macinarli; questa fase cambia il profumo della miscela e attenua l'amarezza del fieno greco.
Il team Vanille Désiré
