Pepe
Tartare di salmone, bacche rosa e limone
Tartare di salmone fresco tagliato al coltello, bacche rosa del Madagascar brillanti, limone giallo ed erbe fresche. Antipasto elegante e veloce.
- Preparazione 20 min
- Totale 20 min
- Per 4 pers.
- Difficoltà facile
Metodo
Preparazione
-
Metta il trancio di salmone 20 minuti nel congelatore prima di tagliarlo: la carne, così più soda, si taglia in cubetti più netti. Nel frattempo, prepari tutti gli altri ingredienti.
-
Verifichi l'assenza di spine passando le dita sul filetto in senso contrario. Le tolga con una pinzetta, se necessario.
-
Con un coltello ben affilato (niente mixer né tritacarne: è essenziale per la consistenza), tagli il salmone in cubetti regolari di 4-5 mm di lato. Tagli prima a fettine, poi a bastoncini, infine a dadini. Tenga in fresco in un'insalatiera.
-
Pesti grossolanamente 1,5 cucchiaini di bacche rosa nel mortaio o con il piatto della lama di un coltello: occorre rompere la bacca per liberarne l'aroma, senza però polverizzarla. Conservi 1/2 cucchiaino di bacche intere per la finitura.
-
In una piccola ciotola, prepari il condimento: senape, succo di limone giallo, scorza, olio d'oliva, sale al pili-pili, pepe bianco. Emulsioni con una forchetta per 30 secondi.
-
Aggiunga al salmone: lo scalogno tritato, le bacche rosa pestate, l'aneto, l'erba cipollina e il condimento. Mescoli delicatamente con la spatola per non schiacciare i cubetti. Assaggi e corregga di sale o limone, se necessario.
-
Copra con pellicola e tenga in fresco per 10 minuti al massimo (oltre questo tempo, il limone inizia a cuocere la carne e ne altera la consistenza).
-
Nel frattempo, tosti le fette di pane di campagna nel tostapane o in padella. Le tagli a metà o a listarelle, a seconda della presentazione scelta.
-
Componga il piatto con l'aiuto di un coppapasta in acciaio inox di 8 cm su piatti freddi: pressi leggermente, tolga il coppapasta, cosparga la superficie con le bacche rosa intere rimaste e aggiunga un piccolo ciuffo di aneto.
-
Serva immediatamente con i crostini tiepidi a lato e un filo d'olio d'oliva intorno al piatto.
Il consiglio dello chef
Il piccolo dettaglio che cambia tutto
Per una versione più festosa, aggiunga 50 g di avocado tagliato a dadini molto piccoli (da unire solo a fine preparazione, altrimenti si ossida) oppure 2 cucchiai di mascarpone montato con la forchetta, disposto a strato tra il tartare e la base. Variante asiatica: sostituisca l'olio d'oliva con 1 cucchiaio di olio di sesamo, aggiunga 1 cucchiaino di salsa di soia e qualche seme di sesamo tostato: conservi le bacche rosa, che si sposano perfettamente con i sapori nipponici. Per un servizio a buffet, componga in bicchierini monoporzione. Il tartare non si conserva: lo prepari al massimo 30 minuti prima di servire e lo condisca all'ultimo momento. Se deve prepararlo in anticipo, tagli il salmone e lo conservi sotto pellicola in fresco senza condimento (massimo 4 ore).
Domande frequenti
A proposito di questa ricetta
Come essere sicuri che il salmone sia abbastanza fresco per essere consumato crudo?
Lo acquisti in giornata da un pescivendolo, chiedendo qualità sashimi o qualità tartare. La carne deve essere lucida, soda al tatto, senza odori diversi da quello del mare. In mancanza, acquisti del salmone congelato a -20 °C per almeno 24 ore (procedimento che distrugge gli anisakis) e lo faccia scongelare lentamente in frigorifero.
Perché tagliare al coltello anziché al mixer?
Il mixer schiaccia le fibre e libera l'acqua del pesce: il tartare diventa una poltiglia grigiastra. Al coltello, ogni cubetto conserva la sua consistenza, i suoi succhi e la sua lucentezza. Richiede più tempo, ma è essenziale: con un po' di pratica, bastano 10 minuti per 500 g.
Le bacche rosa sono allergeniche?
Le persone allergiche alla frutta a guscio devono restare prudenti: sebbene botanicamente diverse, le bacche rosa appartengono alla famiglia delle Anacardiacee (come l'anacardo e il pistacchio). In caso di allergia nota a questi frutti, chieda consiglio al proprio medico prima del consumo.
Si può sostituire il salmone con un altro pesce?
Sì, l'orata reale, l'ombrina bocca d'oro o il tonno rosso funzionano molto bene. Per il tonno rosso, raddoppi le bacche rosa: la sua carne più decisa richiede più aromi. Con delle capesante crude tagliate a piccoli dadini, il risultato è eccezionale: è anzi uno dei nostri abbinamenti preferiti.
Che vino servire con questo tartare?
Un bianco secco e minerale: Chablis, Sancerre, Pouilly-Fumé, oppure un Riesling d'Alsazia secco. Eviti i vini troppo legnosi ed espressivi, che coprirebbero la finezza delle bacche rosa. Anche uno Champagne blanc de blancs si abbina perfettamente per un antipasto delle grandi occasioni.
