Curry
Carry di pollo alla malgascia (curry Madagascar)
L'autentico carry malgascio: pollo brasato in una salsa al curry del Madagascar, pomodori e zenzero fresco. Un piatto familiare, profumato e confortante.
- Préparation 25 min
- Cuisson 45 min
- Total 70 min
- Pour 6 pers.
- Difficulté medio
Méthode
Préparation
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Il giorno prima oppure 1 ora prima, prepari la marinatura: in un'ampia insalatiera, mescoli il pollo con 1 cucchiaio di curry, 1/2 cucchiaino di curcuma, metà dello zenzero grattugiato, 2 spicchi d'aglio, 1 cucchiaio di olio e 1/2 cucchiaino di sale. Massaggi con le mani per ricoprire bene i pezzi. Copra con pellicola e tenga in fresco.
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Tolga il pollo dal frigorifero 20 minuti prima della cottura, affinché si porti a temperatura ambiente. Prepari tutti gli altri ingredienti (affetti le cipolle, triti l'aglio restante, pelando i pomodori se freschi).
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In una pentola di ghisa (ideale per la cottura lenta), scaldi 2 cucchiai di olio a fuoco vivo. Rosoli i pezzi di pollo per 3 minuti per lato, in modo da dorarli bene. Proceda in 2 infornate per non far scendere la temperatura. Li tenga da parte su un piatto.
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Nella stessa pentola, abbassi a fuoco medio. Aggiunga le cipolle affettate e le faccia appassire per 8 minuti, mescolando regolarmente, finché non diventano traslucide e leggermente dorate.
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Aggiunga l'aglio tritato restante, il resto dello zenzero grattugiato, i chiodi di garofano, il cucchiaio di curry rimasto e 1/2 cucchiaino di curcuma. Tosti per 2 minuti mescolando costantemente: le spezie devono liberare i loro aromi senza bruciare.
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Aggiunga i pomodori spezzettati con il loro succo, mescoli e li schiacci con la spatola. Lasci ridurre per 10 minuti a fuoco medio, fino a ottenere una salsa addensata in cui l'olio comincia a riaffiorare in superficie (segno che la base è ben cotta).
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Rimetta i pezzi di pollo nella pentola con il loro liquido di marinatura. Versi l'acqua o il brodo fino a coprire appena. Aggiunga il sale rimasto. Porti a leggero bollore.
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Copra e lasci sobbollire a fuoco basso per 35-40 minuti. Mescoli delicatamente a metà cottura e verifichi il livello del liquido: aggiunga un po' d'acqua, se necessario.
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A fine cottura, tolga il coperchio e lasci ridurre la salsa per 5 minuti a fuoco vivo, in modo che avvolga bene il pollo. Assaggi e corregga il condimento.
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Mentre il carry termina la cottura, prepari il riso bianco secondo il metodo pilaf (1 volume di riso per 1,5 volumi d'acqua, 12 minuti a coperchio chiuso, riposo di 5 minuti lontano dal fuoco). Serva il carry cosparso di coriandolo fresco tritato, con il riso a parte e il vasetto di pili-pili a disposizione in tavola.
Astuce du chef
Le petit plus qui change tout
Il segreto di un grande carry è il tempo e la tostatura delle spezie al passaggio 5: è lì che si costruisce tutta la profondità aromatica. Non lesini sui 2 minuti di tostatura, ma sorvegli attentamente: non appena sente odore di bruciato, aggiunga subito il pomodoro per fermare la cottura. Variante al cocco, alla maniera reunionese: sostituisca 25 cl di brodo con 25 cl di latte di cocco a fine cottura. Variante zebù/manzo: utilizzi 1,2 kg di cappello del prete tagliato a cubetti e prolunghi la cottura a 2 ore. Il carry è ancora migliore riscaldato il giorno dopo: gli aromi si sono concentrati e la salsa si è addensata. Conservazione: 3 giorni in frigorifero o 3 mesi nel congelatore. Lo riscaldi a fuoco basso con un cucchiaio d'acqua per ammorbidire la salsa.
Questions fréquentes
À propos de cette recette
Che differenza c'è tra curry e carry malgascio?
La parola carry è la grafia utilizzata a Madagascar e a La Réunion per indicare questo tipo di piatto in umido. Deriva dall'influenza indo tamil (la parola kari in tamil significa salsa). La miscela di spezie resta un curry nel linguaggio standard, ma il piatto in sé si pronuncia e si scrive carry. Nessuna differenza di significato, solo un uso regionale.
Si può preparare questo piatto con petti di pollo?
Tecnicamente sì, ma lo sconsigliamo: il petto diventa secco dopo 30 minuti di cottura lenta. Le cosce e le sovracosce con osso apportano morbidezza, collagene e un gusto molto più profondo. Se tiene comunque al petto, lo aggiunga solo negli ultimi 15 minuti di cottura.
Come intensificare il piccante senza spaventare i bambini?
Il bello del carry malgascio è che di base è delicato. Serva un piccolo vasetto di pili-pili (peperoncino del Madagascar tritato nell'olio) o di sambal oelek a parte, così ognuno può regolarsi a piacere. I bambini mangiano il piatto così com'è, mentre gli amanti del piccante lo intensificano nel proprio piatto.
Il curry del Madagascar è diverso dal curry indiano classico?
Sì. Il curry malgascio unisce tradizionalmente curcuma, coriandolo, cumino, fieno greco, zenzero, chiodi di garofano e talvolta cannella: un profilo più rotondo, meno intenso rispetto ai curry indiani (Madras, Garam Masala), che spesso salgono in piccantezza e complessità. Per questa ricetta, il curry del Madagascar è ideale: se utilizza un curry indiano, ne dosi 1,5 cucchiai invece di 2.
Si può preparare il carry in anticipo per un pranzo della domenica?
Assolutamente sì, ed è anzi consigliato. Lo prepari il giorno prima fino al passaggio 9, lo lasci raffreddare e lo conservi in frigorifero. Il giorno stesso, lo riscaldi delicatamente per 20 minuti a fuoco basso, aggiungendo un po' d'acqua se la salsa si è addensata troppo. Gli aromi si sono concentrati durante la notte: il risultato è ancora migliore.
