Carpaccio di branzino al combava e olio d'oliva
Sottili fettine di branzino crudo, risvegliate dalla potenza agrumata e floreale del combava selvatico del Madagascar, fior di sale e olio d'oliva vergine.
- Préparation 15 min
- Total 15 min
- Pour 4 pers.
- Difficulté facile
Préparation
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Metta il filetto di branzino 30 minuti nel congelatore prima di affettarlo: la carne, così più soda, si taglia in fette più nette. Prenda 4 grandi piatti piani e li metta anch'essi nel congelatore per 15 minuti (il freddo del piatto rallenta la denaturazione del pesce crudo).
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Con un coltello molto ben affilato (idealmente uno spelucchino da filetti), tagli il branzino in fettine sottili di 2-3 mm, in senso contrario alle fibre. Tenga il coltello quasi parallelo al tagliere e tiri con un gesto continuo, senza segare.
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Disponga subito le fettine a rosa sui piatti appena tolti dal congelatore, sovrapponendole leggermente. Copra con pellicola e tenga in fresco fino al momento di servire (massimo 30 minuti).
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Al momento di servire, tolga la pellicola. Cosparga ogni carpaccio con 1/4 di cucchiaino di polvere di combava: utilizzi un piccolo colino fine per ottenere un velo uniforme invece di mucchietti.
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Grattugi la scorza del lime sopra i piatti con la microplane, poi sprema 1 cucchiaio di succo di lime e lo distribuisca a gocce sparse.
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Versi l'olio d'oliva a filo, generosamente (1 cucchiaio per piatto), aggiunga 5-6 giri di macinino di pepe bianco e un pizzico di sale aromatizzato al combava.
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Disponga al centro i germogli freschi e gli eventuali fiori commestibili.
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Serva immediatamente, con del pane di campagna tostato e strofinato con aglio e un bicchiere di vino bianco secco e minerale (Sancerre, Picpoul de Pinet).
Le petit plus qui change tout
La freschezza del pesce non è negoziabile per il crudo. Acquisti il branzino in giornata da un pescivendolo di fiducia, gli chieda di prepararlo in filetti senza pelle e di verificare l'assenza di spine (in mancanza, passi le dita sul filetto in senso contrario per individuarle e le tolga con una pinzetta). In caso di minimo dubbio, opti per la qualità sashimi, oppure richieda del branzino congelato a -20 °C per almeno 24 ore (norma HACCP che distrugge gli anisakis). Variante affumicata: sostituisca il branzino con salmone della Norvegia label rouge, oppure con tonno rosso. La polvere di combava funziona bene anche su capesante crude, ostriche o un tartare di orata. Non prepari mai questo carpaccio più di 30 minuti prima di servire: oltre questo tempo, il sale e il limone iniziano a cuocere la carne (effetto ceviche).
