Respuesta rápida: un grado de vainilla no es una nota de cata, es una clasificación. Ordena la vaina según su humedad, su aspecto y su longitud. El Gourmet Grade A mantiene del 30 al 38 % de humedad, permanece entero, sin ninguna vaina abierta en el lote, y se abre con el cuchillo. El TK, que el comercio escribe también Rouge TK, no pasa del 32 % de humedad y cuenta con cerca de la mitad de vainas ya abiertas. La Rouge US/EUR no pasa del 30 % y va a extracción. Los Cuts son trozos, un 18 % como máximo. Cuanto más húmedo y entero es el grado, más cuesta el kilo, y mayor es la parte de ese kilo que es agua.
Un grado es un cesto, no un juicio
La clasificación se hace sobre mesas, a mano, después del afinado. La vaina pasa entre los dedos: se dobla, se huele, se tiende contra una regla de madera y cae en uno de los cuatro cestos. El grado es el nombre de ese cesto. Nada más.
Conviene entenderlo, porque la palabra «grado» hace pensar en una jerarquía de sabor. No lo es. Una vaina Rouge salida de la misma liana, el mismo día, que su vecina Gourmet lleva la misma vainilla. Simplemente se ha abierto al madurar, o ha perdido unos puntos más de humedad en el secadero. Lo que cambia es lo que se puede hacer con ella y, por tanto, lo que vale.
Nuestra familia cultiva en la región SAVA, al noreste de Madagascar, y entre la cosecha y la venta transcurren de seis a ocho meses. Escaldado en agua caliente, sudado en baúl, secado al sol de la mañana y después a la sombra, afinado en baúles durante meses. El grado no se decide hasta el final de esa cadena, cuando la vaina ha terminado de moverse.
Gourmet Grade A: la vaina que se abre
Humedad del 30 al 38 %, vainillina del 1,4 al 3 %, y ninguna vaina abierta en el lote. Marrón oscuro uniforme, flexible hasta el punto de enrollarse alrededor del dedo sin romperse, ligeramente grasa al tacto.
Es el único grado que aguanta el gesto de la pastelería: se abre de punta a punta con el cuchillo, se raspa el caviar y se devuelve la vaina vacía a la infusión. Una vaina demasiado seca se desgarra bajo la hoja y el caviar se queda pegado dentro.
Al detalle, nuestros calibres siguen la longitud: S de 10 a 12 cm, M de 13 a 15 cm, L de 16 a 18 cm, XL de 19 a 20 cm. La longitud no añade perfume por gramo, añade comodidad y materia por vaina. En nuestra ficha de vainas de vainilla Bourbon, la vaina por unidad va de 1,90 € en S a 4,90 € en XL, y el kilo de 165 € en S a 284 € en XL. El mismo producto, clasificado de otro modo.
Un punto que pocos hacen: al 34 % de humedad, un kilo de Gourmet contiene unos 340 g de agua. Usted paga esa agua. Y hace bien en pagarla, porque es la que permite abrir la vaina y la que sostiene su flexibilidad. Pero conviene saberlo antes de comparar dos precios por kilo.
TK: más seco, y abierto a medias
Humedad del 32 % como máximo, vainillina del 1,4 al 3 %, y alrededor de la mitad del lote en vainas abiertas a lo largo. TK es una sigla del comercio, escrita también Rouge TK, y no le conocemos ningún significado oficial que merezca repetirse.
El TK todavía se dobla, pero se quiebra antes, y la apertura cambia el trabajo: una vaina ya abierta entrega su caviar al líquido sin necesidad de abrirla. Es la elección de los heladeros artesanos y de los obradores de galletas, para la infusión en nata y en leche, el extracto, el sirope, el polvo y el azúcar.
Su interés es también aritmético. A igual longitud, una vaina TK pesa menos que una Gourmet porque lleva menos agua. Un kilo de TK contiene, por tanto, más vainas y más materia seca aromática, a un precio por kilo inferior a igual tramo. Para un obrador que infusiona o que macera, suele ser la mejor relación del catálogo. Para un pastelero que abre una vaina entera delante del cliente, no: necesita Gourmet.
Rouge: la vaina de extracción
Humedad del 30 % como máximo, vainillina del 1,4 al 3 %. Color marrón rojizo a caoba, a menudo más claro, y también alrededor de la mitad de vainas abiertas.
Una vaina se abre porque se la ha dejado madurar algo más en la liana. Es un accidente de calendario, no un defecto de cultivo. Tiene exactamente el perfume de sus vecinas. Simplemente, ya no se puede presentar en tubo de vidrio.
La Rouge es el estándar de los obradores de extractos y de los laboratorios: extractos alcohólicos, siropes, azúcares avainillados, maceraciones, helados. Es el grado del perfume al mejor coste cuando la apariencia no entra en juego. A igual tramo, su precio por kilo se sitúa claramente por debajo del TK.
Cuts: los cortes
Trozos. Secciones cortas, vainas rotas, extremos. Humedad del 18 % como máximo, es decir, bastante más seco que los otros tres grados, y vainillina del 0,8 al 1,8 %, por debajo de la horquilla de las vainas enteras.
Uso: extracción industrial, polvo, maceración en gran volumen. Es el precio por kilo más bajo de los cuatro y no hay nada que clasificar a la recepción, todo es materia útil. Es también el grado que conviene comprar sobre análisis y no a ojo. Los nuestros salen de nuestras propias clasificaciones y se envían en sacos tejidos de 25 kg, numerados, con su análisis de laboratorio: vainillina por HPLC, humedad por Karl Fischer.
Comparar los grados sin equivocarse
El error clásico consiste en poner uno junto a otro cuatro precios por kilo y elegir el más bajo. El cálculo correcto es el precio del perfume, no el precio de la materia.
Tres reflejos. Uno: lleve siempre la cuenta al peso seco, descontando la humedad anunciada. Dos: pregúntese si el gesto exige una vaina entera e intacta, porque si es así el debate está cerrado, será Gourmet, el único grado sin vainas abiertas. Tres: para las infusiones y los extractos, pruebe una dosificación sobre un litro antes de comprometer un tramo entero, la diferencia de rendimiento entre grados se ve en una noche de maceración.
Una palabra de vocabulario para quienes compran en exportación: en inglés, una vaina de vainilla se dice bean. No pod, y desde luego no clove, que designa el clavo de olor. Una factura que anuncia «cloves» no habla de vainilla, habla de clavo, donde esta vez la palabra sí es la correcta.
Lo que vendemos, y en qué forma
En vainas enteras de Bourbon, al detalle solo vendemos Gourmet Grade A, calibrado S, M, L o XL. Es una elección: un particular que compra cinco vainas quiere poder abrirlas. La colección de vainilla Bourbon reúne esas vainas y lo que sale de ellas, extracto, polvo, azúcar y caviar. Acoge también la vainilla Pompona, que es otra especie y no se lee con esta tabla de grados.
El TK, la Rouge y los Cuts son grados de volumen, reunidos en nuestra página de vainilla al kilo. Los tramos no empiezan en el mismo punto: el Gourmet arranca en 1 kg, el TK y la Rouge en 5 kg, los Cuts por sacos de 25 kg. Cada lote viaja numerado, con su análisis de laboratorio, vainillina por HPLC y humedad por Karl Fischer, su certificado fitosanitario y su certificado de origen, conforme a la norma NF ISO 5565-2.
Para ir más lejos, dos lecturas útiles: elegir bien su vainilla Bourbon, que detalla los criterios de mano y de nariz, y conservar y preparar las vainas, porque un Gourmet mal guardado pierde su humedad y se vuelve rápidamente imposible de abrir con limpieza. El resto de nuestras fichas está ordenado en el Wiki.
Preguntas frecuentes
¿El Gourmet Grade A sabe mejor que el TK?
No, no a igual materia seca. La vainilla es la misma, salida de las mismas lianas, y ambos grados muestran la misma horquilla de vainillina, del 1,4 al 3 %. El Gourmet es mejor para un uso preciso, aquel en el que se abre la vaina y se raspa el caviar. Para una crema infusionada o un extracto, un TK bien elegido da un resultado equivalente, a menudo por menos dinero, y sus vainas ya abiertas infusionan incluso más rápido.
¿Cómo saber si una vaina está realmente al 30 % de humedad?
La medición seria es instrumental: en laboratorio, el contenido en agua se determina por Karl Fischer, y esa es la cifra que publicamos para cada lote. La vía gravimétrica, pesar una muestra y pasarla por la estufa hasta masa constante, da el mismo orden de magnitud. A mano solo se obtiene una estimación: una vaina que se enrolla alrededor del dedo sin marcarse ni crujir está en la zona alta, una vaina que cruje al enrollarse ha bajado más. Exija la cifra del lote por escrito en una compra al kilo.
¿Se puede comprar Rouge o Cuts en pequeña cantidad?
No, son grados de volumen: la Rouge arranca en 5 kg y los Cuts se venden por sacos de 25 kg. Para una cantidad pequeña, dos vías. Pida una muestra desde la página de vainilla al kilo, precisando su uso, maceración, polvo o infusión, y el volumen anual al que apunta. O pruebe primero Gourmet al peso en la tienda, en 250 g o 500 g. Le orientamos hacia el grado más barato que haga el trabajo, no hacia el más caro.
