Kurz gesagt: Das Salz in einem Gericht zu verringern bedeutet nicht, den Geschmack zu verringern. Pfeffer, Kurkuma, Curry, Ingwer, Zimt oder Chili bringen jeweils ein anderes Profil, besonders wenn sie zum richtigen Zeitpunkt des Garens zugegeben werden, zu Beginn zum Ziehen oder am Ende, um den Gaumen zu markieren.
Das Salz ist nicht die einzige Geschmacksquelle in einem Gericht. Die Gewürze geben Wärme, Bitterkeit, Säure oder Schärfe und können einen Teil des Profils übernehmen, das man gewöhnlich im Salz sucht. Diese Seite zeigt, aus Geschmacks- und Kochsicht, wie man die Gewürze aus Madagaskar von Vanille Désiré verwendet, um mit weniger Salz zu kochen.
Das Salz ist nicht die einzige Geschmacksquelle
Einem Gericht kann aus mehreren Gründen Profil fehlen: nicht genug Salz, aber auch nicht genug Säure, nicht genug Fett, oder nicht genug Gewürz. Bevor man aus Reflex Salz hinzufügt, erlaubt es oft, zu probieren und sich zu fragen, was wirklich fehlt, ein Gewürz statt oder zusätzlich zu einer kleineren Menge Salz zu wählen.
Welches Gewürz für welches Gericht
Pfeffer bleibt das einfachste Gewürz: Es passt zu Fleisch, Fisch, Gemüse und sogar, in kleiner Menge, zu manchen Desserts. Kurkuma und Curry bringen eine Grundwärme, die einem Schmorgericht oder einer Suppe gut zuträgt. Ingwer prägt eine Marinade, eine Brühe oder einen herzhaften Aufstrich. Zimt, überraschender im Herzhaften, würzt ein geschmortes Gemüsegericht oder eine Fleischsauce. Chili, in kleiner Menge, intensiviert das gesamte Gericht, ohne dass man Salz hinzufügen muss, um es hervortreten zu lassen.
Zu welchem Zeitpunkt das Gewürz zugeben
Der Zeitpunkt zählt genauso viel wie das gewählte Gewürz. Ein Grundgewürz, zu Beginn des Garens zugegeben, zieht im Gericht und parfümiert die gesamte Zubereitung; ein Gewürz zum Abschluss, am Ende des Garens oder beim Servieren zugegeben, markiert den Gaumen stärker beim ersten Kontakt. Siehe Gewürze und Schmorgerichte: wann zugeben und wann pfeffern: vor dem Garen, am Ende des Garens oder bei Tisch.
Seine Gewürze anschwitzen, für mehr Geschmack
Ein Gewürz in etwas Fett anzuschwitzen, bevor man die restlichen Zutaten hinzufügt, verändert sein Aroma und macht es im fertigen Gericht präsenter. Dieser Schritt hilft, mit weniger Salz Profil zu erhalten, da sich der Geschmack des Gewürzes besser in der Zubereitung verteilt. Siehe Gewürze im Öl anschwitzen: Curry, Kurkuma, Ingwer.
Trockene Mischungen und Marinaden, eine weitere Spur
Eine trockene Gewürzmischung, vor dem Garen auf Fleisch oder Fisch gerieben, bringt Profil ohne zusätzliches Salz. Siehe Gewürze für Gegrilltes: trockene Marinaden und Einreibemischungen, und um seine eigene Mischung zusammenzustellen, sein eigenes Gewürzmischung zusammenstellen.
Ein einfaches Beispiel
In einer Sauce oder Brühe einen Teil des vorgesehenen Salzes durch eine Prise Kurkuma oder Ingwer zu ersetzen, verändert das Profil des Gerichts, ohne es ärmer zu machen: Der Gaumen nimmt eine Wärme und ein Aroma wahr, die einen Teil des Platzes einnehmen, den das Salz gehalten hätte. Das Ergebnis hat nicht denselben Geschmack wie ein stärker gesalzenes Gericht, bewahrt aber Profil.
Kräuter und Aromaten, als Ergänzung
Frische oder getrocknete Kräuter, Knoblauch, Zwiebel, Schalotte oder ein Schuss Essig oder Zitrone ergänzen die Arbeit der Gewürze gut: Jedes wirkt auf seine Weise, durch das Aroma, durch die Schärfe oder durch die Säure, und die Kombination der drei ergibt ein Gericht, das mit weniger Salz Profil behält. Ein frisches Kraut hebt man sich für das Ende des Garens auf, da es sein Aroma schnell verliert, wenn es zu lange gart; ein Grundgewürz dagegen verträgt eine längere Garzeit.
Vor dem Nachsalzen probieren
Der nützlichste Reflex bleibt, vor dem Salzen zu probieren und sich zu fragen, was dem Gericht wirklich fehlt. Einer fade schmeckenden Sauce fehlt manchmal weniger Salz als Säure oder Gewürz; Salz hinzuzufügen korrigiert dann nichts, während eine Prise Pfeffer, Kurkuma oder Ingwer, oder ein Spritzer Zitrone, ausreichen kann. Der Geschmack findet sich auch wieder, indem man schrittweise anpasst, Gericht für Gericht, statt das ganze Salz auf einmal zu entfernen: Der Gaumen gewöhnt sich an ein weniger gesalzenes Gericht, wenn die Veränderung Schritt für Schritt erfolgt, mit Gewürzen, die das vom Salz hinterlassene Profil übernehmen.
Unsere Gewürze, um mit weniger Salz zu kochen
Schwarzer Pfeffer aus Madagaskar, Kurkuma aus Madagaskar, Curry aus Madagaskar, Ingwer aus Madagaskar und Pili-Pili-Chili aus Madagaskar geben jeweils ein anderes Profil an ein Gericht. Unsere Familie baut und bereitet diesen Pfeffer, diesen Kurkuma, dieses Curry, diesen Ingwer und diesen Chili in Vangaindrano, im Südosten Madagaskars.
Häufig gestellte Fragen
Welches Gewürz ersetzt das Salz in einem Schmorgericht am besten?
Es gibt kein Gewürz, das das Salz allein ersetzt, aber Kurkuma oder Curry bringen eine Grundwärme, die einem Schmorgericht gut zuträgt und mit weniger Salz Profil gibt.
Muss man das Gewürz gleichzeitig mit dem Salz zugeben?
Nein, nicht unbedingt: Ein Grundgewürz kommt früh ins Garen, um zu ziehen, während das Salz oft später angepasst wird, schrittweise beim Probieren.
Kann Chili einen Teil des Salzes ersetzen?
In kleiner Menge intensiviert Chili den Gesamtgeschmack eines Gerichts und kann helfen, sich mit weniger Salz zufriedenzugeben, ohne es direkt zu ersetzen.
Kann man mehrere Gewürze gleichzeitig verwenden, um Salz zu sparen?
Ja, zum Beispiel die Kombination aus Pfeffer, einem Grundgewürz wie Kurkuma und einer Spur Chili ergibt mehrere verschiedene Profile im selben Gericht.
Das Team von Vanille Désiré
