Unsere Familie baut und erntet Gewürze und Pfeffer aus Madagaskar in der Region Vangaindrano, im Südosten der Insel, ein anderes Terroir als unsere Bourbon-Vanille, die aus der Region SAVA im Nordosten stammt. Bei Vanille Désiré verkaufen wir direkt vom Erzeuger: schwarzer und weißer Pfeffer, der wilde Voatsiperifery-Pfeffer, rosa Beeren, Combava, Kurkuma, Gewürznelke, Ingwer, Zimt und Pili-Pili-Chili durchlaufen keinen Zwischenhändler. Dieser Ratgeber beantwortet die Fragen, die sich vor dem Kauf stellen: was Gewürze aus Madagaskar besonders macht, wie man zwischen den Pfeffersorten wählt, worin sich der wilde Voatsiperifery vom klassischen schwarzen Pfeffer unterscheidet, was rosa Beeren tatsächlich sind, wie man Combava in der Küche einsetzt und wie man jedes Gewürz richtig aufbewahrt.
Was Gewürze aus Madagaskar besonders macht
Madagaskar vereint auf einer einzigen Insel Terroirs, die anderswo selten zusammenkommen: den Regenwald des Ostens für den wilden Voatsiperifery-Pfeffer, die Hügel von Vangaindrano für den angebauten schwarzen und weißen Pfeffer, die rosa Beeren und den wilden Combava. Unsere Familie bewirtschaftet diese Erzeugung selbst, von der Ernte bis zur Trocknung, und verkauft direkt an Sie: Zwischen dem Feld oder dem Wald und Ihrer Küche steht kein Großhändler und kein separater Importeur. Diese Nähe zur Erzeugung erklärt zugleich die Qualität und den Preis mancher Körner, insbesondere des wilden Voatsiperifery, dessen Ernte sich nicht mechanisieren lässt.
Wie man einen Pfeffer aus Madagaskar auswählt
Vier Körner tragen den Namen Pfeffer aus Madagaskar, doch sie unterscheiden sich stark in Herkunft und Profil. Schwarzer und weißer Pfeffer stammen von derselben Frucht, Piper nigrum, angebaut auf einer Liane: Der schwarze Pfeffer wird ganz und mit Schale getrocknet, der weiße Pfeffer wird von seiner Schale befreit, bevor er trocknet, was ihn milder macht und helle Saucen nicht einfärbt. Der Voatsiperifery, Piper borbonense, ist eine wild wachsende Liane, die im Unterholz von Vangaindrano von Hand gepflückt wird, nicht angebaut. Die rosa Beere schließlich gehört keiner Pfefferart an: Sie stammt vom Baum Schinus terebinthifolius, verwandt mit dem Mangobaum. Für den täglichen Gebrauch ist schwarzer Pfeffer die vielseitigste Wahl; für ein Finish mit Charakter eignen sich Voatsiperifery und rosa Beeren.
Voatsiperifery gegen schwarzen Pfeffer: der Unterschied
Der schwarze Pfeffer ist das schärfste und holzigste Korn, angebaut, in großen Mengen verfügbar und für Fleisch und kräftige Saucen gedacht. Der wilde Voatsiperifery dagegen wird nicht kultiviert: Er klettert wild bis in die Baumkronen des Waldes von Vangaindrano, und seine Ernte verlangt, den Wald zu durchstreifen und jede Traube von Hand zu pflücken. Optisch erkennt man ihn an seinem charakteristischen kleinen Schwänzchen, das mitgemahlen wird und Teil seines Aromas ist. Im Mund ist er weniger scharf als schwarzer Pfeffer, dafür holziger, harziger und mit einer feinen fruchtigen und blumigen Note, die sich langsam entfaltet. Diese schwierige, wilde Ernte in begrenzten Mengen erklärt seinen höheren Preis gegenüber dem angebauten schwarzen Pfeffer. Man mahlt ihn am besten erst im letzten Moment und im letzten Moment der Zubereitung, als Finish auf gebratener Leber, gereiftem Rindfleisch, Blauschimmelkäse oder einem Schokoladendessert, statt ihn lange mitzukochen.
Rosa Beeren: kein echter Pfeffer, aber ein eigener Charakter
Rosa Beeren aus Madagaskar sehen aus wie ein Pfefferkorn, sind botanisch aber keiner: Sie stammen vom rosa Pfefferbaum, Schinus terebinthifolius, der in Madagaskar als Zier- und Nutzbaum wächst und mit dem Mangobaum verwandt ist. Sein Aroma ist mild, harzig, an Wacholder erinnernd, mit einer leicht fruchtigen Süße, ganz ohne die Schärfe von echtem Pfeffer. In der Küche werden sie im letzten Moment frisch zerstoßen, auf Fischcarpaccio, geräuchertem Lachs oder einer Dessertcreme mit weißer Schokolade. Ein Hinweis für empfindliche Personen: Da rosa Beeren mit dem Mangobaum verwandt sind, sollten Menschen mit einer Nuss- oder Terpentinallergie sie mit Vorsicht probieren. Rosa Beeren oxidieren zudem schneller als echte Pfefferkörner, weshalb sich kleinere, rasch verbrauchte Formate empfehlen.
Combava in der Küche: mehr als eine Limette
Der Combava, Citrus hystrix, manchmal Kaffirlimette genannt, ist eine Zitrusfrucht, von der ausschließlich die Schale verwendet wird, weder Saft noch Fruchtfleisch. Unsere Familie erntet ihn wild in Vangaindrano und trocknet die Schale schonend, bevor sie fein vermahlen wird. Das Ergebnis ist eine Zitrusfrische, die deutlich intensiver ausfällt als bei einer klassischen Limette, mit einer typischen floralen Spitze. In Currys und Wok-Gerichten genügt eine halbe bis eine ganze Teelöffelspitze für vier Personen, am besten erst zum Ende der Garzeit hinzugefügt, damit die Frische erhalten bleibt. Er passt auch in Marinaden für Fisch und Geflügel, in Vinaigrettes und, in kleiner Menge, in Desserts wie eine Ganache oder einen Sirup.
Gewürze und Pfeffer aus Madagaskar richtig aufbewahren
Bewahren Sie alle Gewürze und Pfeffersorten in einem luftdichten Behälter auf, geschützt vor Licht, Feuchtigkeit und Wärme, bei Raumtemperatur und niemals im Kühlschrank. Ganze Pfefferkörner, schwarz, weiß oder Voatsiperifery, behalten ihr Aroma am längsten, wenn sie erst kurz vor der Verwendung gemahlen werden. Rosa Beeren oxidieren schneller und sollten daher in kleineren Mengen gekauft und zügiger verbraucht werden. Gemahlene Gewürze wie Combava-Pulver oder Kurkuma verlieren ihre Aromastoffe schneller als ganze Körner: Ein gut verschlossenes Gefäß nach jedem Gebrauch macht hier den größten Unterschied.
| Gewürz | Profil | Verwendung |
|---|---|---|
| Schwarzer Pfeffer | Scharf, holzig | Rotes Fleisch, kräftige Saucen |
| Weißer Pfeffer | Milder, ohne einzufärben | Fisch, helle Saucen |
| Voatsiperifery (wild) | Holzig, harzig, blumig, wenig scharf | Finish auf Fleisch, Fisch, Schokolade |
| Rosa Beeren | Mild, harzig, fruchtig | Fischcarpaccio, Geflügel, Desserts |
| Combava | Intensiv zitrusartig, floral | Currys, Marinaden, Wok-Gerichte |
| Kurkuma | Erdig, leicht bitter | Currys, geröstetes Gemüse |
| Gewürznelke | Warm, würzig | Schmorgerichte, Gebäck |
Direkt vom Erzeuger aus Vangaindrano kaufen
Bei Vanille Désiré wurden Pfeffer, Beeren und Gewürze, die Sie erhalten, von unserer Familie in Vangaindrano angebaut, geerntet oder wild gepflückt, und selbst aufbereitet. Wir versenden sie aus Frankreich, in der Regel innerhalb von 48 Stunden. Innerhalb der Europäischen Union sind die Zollgebühren bereits im Preis enthalten; für Lieferungen in die Schweiz werden die Einfuhrabgaben bei der Zustellung erhoben. Die gesamte Auswahl finden Sie in unserer Kollektion Gewürze aus Madagaskar und in unserer Kollektion Pfeffer und Beeren aus Madagaskar. Wer sich auf den wilden Voatsiperifery konzentrieren möchte, findet die passenden Formate in unserer Kollektion wilder Pfeffer sowie in der nachfüllbaren Voatsiperifery-Mühle. Die rosa Beeren gibt es im Beutel zu 30 Gramm, und den Combava als gemahlenes Pulver zu 20 Gramm. Für eine vollständige Vertiefung zum Voatsiperifery lesen Sie unseren Ratgeber Wilder Voatsiperifery-Pfeffer aus Madagaskar, und für die rosa Beeren unseren Ratgeber Rosa Beeren aus Madagaskar.
