Kurz gesagt: Die Küche des Maghreb stützt sich auf Mischungen wie Ras el Hanout und Harissa, die vor allem auf Kreuzkümmel, Koriander, Kümmel und getrocknetem Chili aufbauen. Mehrere unserer Gewürze aus Madagaskar, Kurkuma, Zimt, Ingwer, Gewürznelke und schwarzer Pfeffer, finden sich dort ebenfalls, neben Gewürzen, die wir nicht anbieten.
Marokko, Algerien und Tunesien haben keine einheitliche Küche, teilen aber einen Teil ihres Gewürzrepertoires. Ras el Hanout, Harissa und der Tajine sind in Frankreich die bekanntesten Ausdrucksformen davon. Diese Seite ordnet die Gewürze ein, die diese Mischungen bilden, was sie den Gerichten verleihen, und den Platz, den unsere eigenen Gewürze aus Madagaskar darin einnehmen.
Ras el Hanout, eine Mischung aus mehreren Dutzend Gewürzen
Ras el Hanout ist eine im Maghreb, vor allem in Marokko, zusammengestellte Gewürzmischung. Ihre Zusammensetzung variiert von Händler zu Händler und von Familie zu Familie: Gängige Rezepte nennen Kurkuma, schwarzen Pfeffer, Kreuzkümmel, Zimt, Muskatnuss, Kardamom, Koriander, Chili und Ingwer als Basis, manchmal ergänzt durch Gewürznelke, Galgant oder getrocknete Blüten. Manche Versionen zählen etwa zwanzig Gewürze, andere deutlich mehr.
Der Name kommt von zwei arabischen Wörtern: ras, der Kopf, und hanout, der Gewürzladen. Er bedeutet also wörtlich „Kopf des Gewürzladens", in Anspielung auf das Sortiment, das der Gewürzhändler selbst zusammenstellte, mit dem, was er auf Lager hatte.
Von diesen Gewürzen sind uns fünf vertraut:
- Kurkuma: eine der Farb- und Geschmacksgrundlagen der Mischung, auch allein in manchen Tajines verwendet.
- Zimt: vorhanden in süß-herzhaften Versionen, neben Trockenfrüchten.
- Ingwer: bringt Profil in Fleisch-Tajines wie in Gemüsegerichte.
- Gewürznelke: findet sich in manchen Versionen der Mischung, in kleiner Menge.
- Schwarzer Pfeffer: eine Grundlage, die in fast allen Versionen vorkommt.
Wir bieten sie gemahlen oder als Körner an, angebaut in Vangaindrano, im Südosten Madagaskars. Kreuzkümmel, Koriander, Kardamom, Muskatnuss und Galgant gehören dagegen nicht zu unserem Sortiment: Das sind Gewürze, die dieser Küche eigen sind und bei anderen Gewürzhändlern zu finden sind.
Die Harissa: der Chili, und etwas Kümmel
Harissa ist eine Chilipaste aus Tunesien, seit 2022 von der Unesco als immaterielles Kulturerbe der Menschheit anerkannt. Ihre traditionellste Version vereint getrockneten roten Chili, Knoblauch, Kümmel, Koriander, Olivenöl und Salz. Der Kümmel, weniger bekannt als der Kreuzkümmel, ist ihre Signatur: Er wird oft vergessen oder in vereinfachten Versionen fälschlich durch Kreuzkümmel ersetzt, was den Geschmack des Gewürzes verändert.
Diese Paste ist nicht mit unserer Chilipaste aus Madagaskar zu verwechseln, die aus dem in Vangaindrano geernteten Pili-Pili-Chili zubereitet und in Frankreich abgefüllt wird. Die beiden Pasten gehen von einem unterschiedlichen Chili aus, angebaut unter einem anderen Klima, für ein Geschmacksgleichgewicht, das nicht dasselbe ist.
Die Gerichte, in denen diese Gewürze vorkommen
Der Tajine, langsam im Tongeschirr gegart, und der Couscous, aus gerolltem und dann dampfgegartem Grieß, sind die beiden bekanntesten Zubereitungen dieser Küche in Frankreich. Ras el Hanout parfümiert darin oft das Fleisch oder das Gemüse. Zimt und Ingwer erscheinen auch in Tajines, die Herzhaftes und Süßes verbinden, mit Trockenfrüchten oder Pflaumen. Schwarzer Pfeffer und Kurkuma wirken punktueller, eher als Grundnote denn als Hauptdarsteller.
Mit unseren Gewürzen aus Madagaskar komponieren
Ohne Kreuzkümmel, ohne Koriander und ohne Kardamom lässt sich mit unserem Sortiment allein kein vollständiger Ras el Hanout nachbilden. Man kann sich dagegen von dieser Küche inspirieren lassen mit dem, was wir anbieten: ein mit Zimt und Ingwer geschmortes Gemüsegericht, ein mit schwarzem Pfeffer und Kurkuma gewürztes Fleisch, oder eine Sauce, der unsere Chilipaste Profil verleiht, ohne vorzugeben, die Harissa zu ersetzen. Sein eigenes Gewürzmischung zusammenstellen gibt eine Methode zum Dosieren und Aufbewahren einer Mischung, unabhängig von der angestrebten Küche.
Unsere Gewürze aus Madagaskar: Kurkuma, Zimt, Ingwer, Gewürznelke, schwarzer Pfeffer und Chilipaste. Für einen Überblick über unser gesamtes Sortiment siehe die Seite über die Gewürze aus Madagaskar.
Häufig gestellte Fragen
Gehört Ras el Hanout zu den Produkten von Vanille Désiré?
Nein, wir verkaufen keinen fertigen Ras el Hanout. Fünf der Gewürze, die ihn oft bilden, Kurkuma, Zimt, Ingwer, Gewürznelke und schwarzer Pfeffer, gehören zu unserem Sortiment, aber die vollständige Mischung braucht auch Kreuzkümmel, Koriander und Kardamom, die wir nicht anbieten.
Ersetzt unsere Chilipaste aus Madagaskar die Harissa?
Nein. Die traditionelle Harissa vereint einen Chili des Maghreb, Knoblauch, Kümmel und Koriander; unsere Paste wird aus dem Pili-Pili-Chili aus Vangaindrano zubereitet. Die beiden Pasten haben ein unterschiedliches Geschmacksgleichgewicht.
Was ist der Unterschied zwischen Kreuzkümmel und Kümmel in der Harissa?
Der Kümmel ist das Samenkorn, das traditionell die tunesische Harissa kennzeichnet; der bekanntere Kreuzkümmel ersetzt ihn oft in vereinfachten Versionen, was den Geschmack des Gewürzes verändert.
Welche Gewürze aus Madagaskar eignen sich, um sich von einem Tajine inspirieren zu lassen?
Zimt und Ingwer für eine süß-herzhafte Version, schwarzer Pfeffer und Kurkuma für eine einfachere Version. Keine der beiden ergibt einen vollständigen Ras el Hanout.
Das Team von Vanille Désiré
