Kurz gesagt: Bei der Ente bleibt der wilde Pfeffer der Finissage einer Entenbrust oder eines Jus vorbehalten, während Zimt und Gewürznelke, vereint in asiatischen Gewürzmischungen, eine ganz gebratene Ente parfümieren. Ingwer, als Marinade, macht das fette Fleisch der Ente leichter.
Die Ente, fetter und geschmacklich kräftiger als das Hähnchen, verträgt Gewürze, die ein neutraleres Geflügel zu stark prägen würden. Diese Seite stellt diese Kombinationen vor, verschieden von denen, die bereits für Wildgeflügel behandelt wurden.
Der wilde Pfeffer, zur Finissage einer Entenbrust
Der wilde Pfeffer Voatsiperifery ist ein Finissage-Pfeffer, der erst im letzten Moment über eine bereits gegarte Entenbrust oder in einen reduzierten Jus gemahlen wird, um seine feinsten Noten nicht durch die Hitze zu verlieren. Unser Rezept der Entenbrust mit Voatsiperifery-Pfeffersauce beschreibt dafür ein Beispiel, das diese Seite nicht wiederholt.
Zimt und Gewürznelke, in einer asiatischen Gewürzmischung
Ein in Asien gängige Gewürzmischung vereint Sternanis, Gewürznelke, chinesischen Zimt, Sichuan-Pfeffer und Fenchel: Sie wird vor dem Braten auf eine ganze Ente gerieben, insbesondere für die kantonesische Lackente. Der Zimt bringt eine süße Note und die Gewürznelke ein tieferes Aroma, die während einer langen Garzeit die fette Haut der Ente durchdringen.
Der Ingwer, um fettes Fleisch leichter zu machen
Ingwer begleitet in mehreren asiatischen Küchen sowohl Fleisch- als auch Fischgerichte, wo er gehackt gerne vor dem Garen mit dem Fleisch vermischt wird. Bei der Ente, deren Fleisch fetter ist als das des Hähnchens, bringt er als Marinade eine scharfe Note, die es leichter macht. Er kommt in Pulverform vor dem Garen hinzu, oder am Ende der Zubereitung einer Sauce.
Die rosa Beeren, für eine süßsaure Sauce
Die rosa Beeren, ganz und leicht süß, begleiten eine Ente in einer süßsauren Sauce, oft mit einer Frucht wie Orange oder Feige. Sie werden am Ende der Garzeit hinzugefügt, ganz oder leicht zerstoßen, um ihr Aroma und ihre Farbe zu bewahren.
Vor oder nach dem Garen
Zimt und Gewürznelke entfalten sich am besten, wenn sie zu Beginn der Zubereitung zugefügt werden, auf die Haut gerieben vor einer langen Garzeit, damit ihr Aroma das ganze Stück durchdringt. Der wilde Pfeffer und die rosa Beeren dagegen werden sich für das Ende aufgehoben, zur Finissage eines Jus oder einer Sauce, um ihre flüchtigsten Aromen nicht zu verlieren.
Ente oder Wild: zwei unterschiedliche Register
Die Ente, ob ganz oder als Brust, bleibt Zuchtgeflügel, zu unterscheiden von Feder- oder Haarwild, deren Gewürze und Saucen kräftiger sind. Eine benachbarte Seite beschreibt die Kombinationen, die dem Wild eigen sind.
Woher unsere Gewürze kommen
Unsere Familie kultiviert die Gewürznelke und die rosa Beeren in Vangaindrano, im Südosten Madagaskars; der wilde Pfeffer Voatsiperifery wird dort im Wald gesammelt, er wird nicht angebaut. Unser Ceylon-Zimt kommt ebenfalls aus dieser Region.
Häufige Fragen
Wann gibt man wilden Pfeffer auf eine Entenbrust?
Er wird erst im letzten Moment gemahlen, auf die bereits gegarte Entenbrust oder in einen reduzierten Jus, um seine feinsten Aromen nicht durch die Hitze zu verlieren.
Welche Gewürze bilden eine Mischung für asiatisch gebratene Ente?
Für eine Lackente vereint die Mischung Sternanis, Gewürznelke, Zimt, Sichuan-Pfeffer und Fenchel, vor dem Braten auf die Haut gerieben.
Verwendet man wilden Pfeffer und schwarzen Pfeffer auf die gleiche Weise bei der Ente?
Nein, der wilde Pfeffer wird für die Finissage aufgehoben, während ein kultivierter Pfeffer eine längere Garzeit besser verträgt.
Passen rosa Beeren zur Ente?
Ja, ganz oder leicht zerstoßen, am Ende der Garzeit einer süßsauren Sauce, oft mit einer Frucht wie Orange oder Feige.
Unsere Produkte, um mehr zu entdecken: Wilder Pfeffer aus Madagaskar · Zimt aus Madagaskar · Gewürznelken aus Madagaskar · Rosa Beeren aus Madagaskar
Das Team von Vanille Désiré
