Pfeffer
Entenbrust, Sauce mit Voatsiperifery-Pfeffer
Rosa gebratene Entenbrust mit knuspriger Haut, Sauce aus wildem Voatsiperifery-Pfeffer mit holzig-zitrusartigen Noten, Aushängeschild Madagaskars.
- Préparation 15 min
- Cuisson 20 min
- Total 35 min
- Pour 4 pers.
- Difficulté Moyen
Méthode
Préparation
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Nehmen Sie die Entenbrüste 30 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank, damit sie temperieren. Rautieren Sie die Haut mit einem scharfen Messer in 1-cm-Rauten, ohne das Fleisch anzuschneiden (so schmilzt das Fett gleichmäßig).
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Zerstoßen Sie 1,5 EL Voatsiperifery-Beeren grob im Mörser oder in der Mühle auf Grobmahlung. Heben Sie 1/2 EL ganze Beeren für die Finition auf.
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Salzen Sie die Fettseite großzügig. Legen Sie die Entenbrüste mit der Hautseite nach unten in eine kalte, fettfreie Pfanne (das Fett schmilzt von selbst). Stellen Sie die Hitze auf mittlere bis niedrige Stufe.
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Lassen Sie das Fett 8 bis 10 Minuten schmelzen: Die Haut muss goldbraun, knusprig und schön flach werden. Gießen Sie das geschmolzene Fett regelmäßig in eine Schüssel ab (heben Sie es für Sarladaise-Kartoffeln auf).
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Wenden Sie die Entenbrüste auf die Fleischseite, geben Sie den zerstoßenen Voatsiperifery-Pfeffer direkt auf das Fleisch und braten Sie 3 bis 4 Minuten bei starker Hitze für eine rosa Garung im Kern (Kerntemperatur 55 °C mit dem Thermometer). Für blutig rechnen Sie 2 Minuten.
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Legen Sie die Entenbrüste auf ein Brett, decken Sie sie mit Alufolie ab und lassen Sie sie 8 Minuten ruhen: Dieser Schritt ist unverzichtbar, damit sich die Säfte verteilen.
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Behalten Sie in derselben Pfanne nur 1 EL Fett. Dünsten Sie die Schalotte 2 Minuten bei mittlerer Hitze an, ohne Farbe nehmen zu lassen.
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Löschen Sie mit dem Cognac ab und flambieren Sie, wenn Sie sich sicher fühlen (andernfalls lassen Sie den Alkohol 1 Minute verdampfen). Geben Sie den braunen Fond hinzu, bringen Sie alles zum Kochen und lassen Sie es bei starker Hitze auf die Hälfte einreduzieren (5 Minuten).
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Geben Sie die Sahne hinzu, verrühren Sie alles und lassen Sie es 2 Minuten einreduzieren, bis die Sauce nappierend wird. Ziehen Sie die Sauce vom Herd und binden Sie sie, indem Sie die kalten Butterwürfel nacheinander unter Rühren mit dem Spatel einarbeiten: Sie muss glänzend und geschmeidig werden.
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Schneiden Sie die Entenbrüste schräg in 1 cm dicke Scheiben. Nappieren Sie mit der Sauce, streuen Sie ganze Voatsiperifery-Beeren und eine Prise Fleur de Sel darüber. Servieren Sie sofort mit einem Süßkartoffelpüree oder Bratkartoffeln.
Astuce du chef
Le petit plus qui change tout
Voatsiperifery-Pfeffer verträgt niemals eine brutale Zubereitung. Seine empfindlichen ätherischen Öle verflüchtigen sich bei anhaltend hoher Temperatur. Die goldene Regel: erst im letzten Moment zerstoßen, gegen Ende der Garzeit auf das Fleisch geben (niemals von Anfang an in eine köchelnde Sauce), und einige ganze Körner zur Finition für den aromatischen Höhepunkt aufheben. Im Herbst geben Sie 80 g gebratene Steinpilze in die Sauce. Für ein Empfangsmenü braten Sie die Entenbrüste nur auf der Hautseite an (Schritt 3 bis 4), stellen sie kalt und beenden das Garen von Fleisch und Sauce erst kurz vor dem Servieren. Aufbewahrung: Die gebratene Entenbrust genießt man am besten sofort; bei Resten essen Sie sie am nächsten Tag kalt im Salat (nicht aufwärmen, sonst wird das Fleisch zäh).
Questions fréquentes
À propos de cette recette
Was ist der Unterschied zwischen Voatsiperifery und klassischem schwarzem Pfeffer?
Botanisch ist Voatsiperifery ein Verwandter des Pfeffers (Piper borbonense), wächst aber nur wild in Madagaskar. Sein Aromaprofil ist grundverschieden: weniger scharf, viel komplexer, mit Zitrus-, Holz- und Blütennoten. Er wird als Finishing-Pfeffer verwendet, nicht als Pfeffer für lange Garzeiten.
Kann man den braunen Fond durch etwas anderes ersetzen?
Ja, durch Gewürzfond aus Madagaskar, in heißem Wasser aufgelöst (1 EL auf 25 cl). Andernfalls eine hochwertige Rinderbrühe, doch vermeiden Sie industrielle Brühwürfel, die zu salzig sind und den Voatsiperifery überdecken würden. Selbstgemacht, auch schnell zubereitet, macht den ganzen Unterschied.
Wie erkennt man, ob die Entenbrust rosa gegart ist, ohne sie anzuschneiden?
Mit einem Fleischthermometer im Fleisch: 52 bis 55 °C für blutig, 56 bis 60 °C für rosa, 62 bis 65 °C für durchgebraten. Beim Berühren muss das Fleisch nachgiebig, aber widerstandsfähig sein. Im Zweifel lieber untergaren: Die Ruhezeit unter Alufolie führt das Garen um 2 bis 3 °C weiter.
Warum mit kalter Pfanne beginnen?
Wenn man in einer kalten Pfanne beginnt, kann das Fett unter der Haut allmählich schmelzen und gleichmäßig knusprig werden. In einer heißen Pfanne zieht sich die Haut sofort zusammen und das Fett bleibt eingeschlossen, was zu einer gummiartigen, fettigen Haut führt. Das ist die Technik der Sternköche.
