Kurz gesagt: Garam Masala bedeutet auf Hindi „Mischung warmer Gewürze". Das gängigste Rezept vereint Zimt, Gewürznelke, Kreuzkümmel, Koriander, Kardamom und schwarzen Pfeffer, geröstet und dann zusammen gemahlen. Vanille Désiré liefert den Zimt, die Gewürznelke und den schwarzen Pfeffer; Kreuzkümmel, Koriander und Kardamom bleiben gängige Gewürze, die man anderswo findet.
Der Garam Masala ist eine der meistverwendeten Mischungen der indischen Küche, während oder am Ende des Garens zugegeben, um ein Gericht zu würzen. Es gibt nicht ein einziges Rezept: Jede Familie, jede Region stellt ihr eigenes zusammen. Dieser Artikel stellt die gängigste Zusammensetzung vor, dann eine Version, die man mit den Gewürzen aus Madagaskar von Vanille Désiré und einigen ergänzenden Gewürzen zubereiten kann.
Was „Garam Masala" bedeutet
Auf Hindi bedeutet „garam" warm und „masala" Gewürzmischung. Der Name spricht nicht von Schärfe, sondern vom Wärmegefühl, das diese Gewürze im Mund geben, einmal geröstet und zusammen gemahlen.
Die traditionelle Zusammensetzung
Das am weitesten verbreitete Rezept vereint Zimt, Gewürznelke, Kreuzkümmel, Koriander, Kardamom und schwarzen Pfeffer. Manche Versionen fügen indischen Lorbeer, Muskatnuss oder Macis hinzu; die Rezepte Südindiens integrieren manchmal Curryblätter oder Chili. Die Anzahl der Gewürze variiert auch je nach Familie: Manche Rezepte zählen sieben bis zwölf, andere beschränken sich auf die Grundpfeiler Zimt, Kardamom, Gewürznelke, Kreuzkümmel, Koriander und schwarzer Pfeffer.
Das Rösten, ein Schritt, der das Ergebnis verändert
Die ganzen Gewürze werden zunächst trocken in einer Pfanne geröstet, bevor sie gemahlen werden. Dieser Schritt setzt die in jedem Gewürz enthaltenen ätherischen Öle frei und verändert das Aroma der Mischung, runder und komplexer als mit ungerösteten gemahlenen Gewürzen. Siehe ganze Gewürze trocken rösten: der Handgriff und seine Fallen.
Was unser Sortiment erlaubt, und was es nicht abdeckt
Vanille Désiré bietet Zimt, Gewürznelke und schwarzen Pfeffer an, drei der Grundpfeiler des Garam Masala. Kreuzkümmel, Koriander und Kardamom gehören nicht zu unserem Sortiment: Das sind gängige Gewürze, die man im Handel findet, niemals Produkte von Vanille Désiré. Eine hausgemachte Version verbindet also unsere drei Gewürze mit diesen drei, anderswo gekauften.
Seine hausgemachte Version zusammenstellen
Eine einfache Basis vereint, in Anteilen, die man beim Probieren anpasst:
- Zimt, für die milde, süße Wärme;
- Gewürznelke, kräftig, in kleiner Menge zu verwenden;
- schwarzer Pfeffer, für die Grundschärfe;
- Kreuzkümmel und Koriander, separat gekauft, für die erdige Note, die das Ganze trägt;
- Kardamom, separat gekauft, für eine blumigere Note, wenn man sie hinzufügt.
Die ganzen Gewürze werden getrennt geröstet, da sie nicht alle gleich schnell erhitzen, dann zusammengeführt und gemeinsam gemahlen.
Das Mahlen, im Mörser oder in der Mühle
Einmal geröstet, werden die Gewürze im Mörser oder in einer eigenen Gewürzmühle gemahlen. Für den Handgriff und die Pflege einer nachfüllbaren Mühle siehe nachfüllbare Pfeffermühle: füllen, einstellen, pflegen. Um den Pfeffer zu zerstoßen statt fein zu mahlen, siehe Pfeffer-Mignonette und zerstoßener Pfeffer: zubereiten und verwenden.
Eine Mischung, die von Familie zu Familie variiert
Es gibt nicht einen einzigen, überall gleich anerkannten Garam Masala. In Nordindien fügen die Rezepte gern Muskatnuss oder Macis zur Basis aus Zimt, Gewürznelke und Kardamom hinzu. Im Süden finden sich manchmal Curryblätter oder eine Spitze Chili, für ein schärferes Profil. Eine Familie gibt oft ihre eigenen Proportionen weiter, angepasst im Laufe der Gerichte und Jahreszeiten, ohne dass eine Version richtiger wäre als eine andere.
Wie man ihn in der Küche verwendet
Der Garam Masala würzt Currys, Schmorgerichte, Marinaden, Reis und Linsen. Er wird während des Garens zugegeben, um im Gericht zu ziehen, oder am Ende des Garens für ein präsenteres Aroma. Unsere eigene Mischung, das Curry aus Madagaskar, folgt einem anderen Rezept; die beiden Mischungen ersetzen sich nicht gegenseitig, man wählt sie je nach Gericht. Der Garam Masala ähnelt in seiner Zusammensetzungslogik eher dem französischen Quatre-Épices oder dem antillanischen Colombo: drei Mischungen, die man selbst zusammenstellen kann, jede mit ihren eigenen Gewürzen und eigenen Proportionen.
Seine hausgemachte Mischung aufbewahren
Eine gemahlene Mischung verliert ihr Aroma schneller als ein ganzes Gewürz. Eine kleine Menge auf einmal zuzubereiten, in einem geschlossenen Glas, vor Licht und Feuchtigkeit geschützt, bewahrt eine Mischung, die beim Gebrauch noch Geschmack hat. Siehe Gewürze aufbewahren: Glas, Licht, Feuchtigkeit.
Unsere Gewürze für einen hausgemachten Garam Masala
Zimt aus Madagaskar, Gewürznelke aus Madagaskar und schwarzer Pfeffer aus Madagaskar bilden drei der Grundpfeiler eines hausgemachten Garam Masala. Unsere Familie baut diesen Zimt, diese Gewürznelke und diesen Pfeffer in Vangaindrano, im Südosten Madagaskars, an.
Häufig gestellte Fragen
Ersetzt der Garam Masala das Curry?
Nein. Garam Masala und Curry sind zwei verschiedene Mischungen, mit unterschiedlichen Gewürzen und Proportionen; man wählt sie je nach Gericht statt eines statt des anderen.
Muss man die Gewürze vor dem Mahlen immer rösten?
Das traditionelle Rezept sieht das vor, da das Rösten das Aroma der Mischung verändert. Man kann darauf verzichten, aber das Ergebnis wird weniger rund.
Wie viele Gewürze gehören in einen Garam Masala?
Die Rezepte variieren von sechs oder sieben Gewürzen bis zu einem Dutzend, je nach Familie oder Region, die ihn zubereitet; es gibt keine einheitliche Anzahl.
Kann man einen Garam Masala mit nur drei Gewürzen zubereiten?
Ja, eine vereinfachte Mischung aus Zimt, Gewürznelke und schwarzem Pfeffer bleibt stimmig; sie wird weniger komplex sein als eine Version mit sieben oder acht Gewürzen, ohne falsch zu sein.
Das Team von Vanille Désiré
