Kurz gesagt: Der Colombo ist eine auf den französischen Antillen entstandene Gewürzmischung, nah am Curry, aber milder. Er vereint Kurkuma, Koriander, Kreuzkümmel, Bockshornklee, Senf, Chili und Pfeffer, oft geröstet, bevor sie gemahlen werden. Vanille Désiré liefert den Kurkuma, den Pfeffer und den Pili-Pili-Chili; Koriander, Kreuzkümmel, Bockshornklee und Senf bleiben gängige Gewürze, die man anderswo findet.
Der Colombo parfümiert Schmorgerichte mit Geflügel, Schwein, Fisch oder Gemüse, vor allem in der Küche der französischen Antillen. Sein Name und seine Zusammensetzung gehen auf eine Migrationsgeschichte zurück. Dieser Artikel stellt diesen Ursprung vor, die klassische Zusammensetzung, dann eine Version, die man mit den Gewürzen aus Madagaskar von Vanille Désiré und einigen ergänzenden Gewürzen zusammenstellen kann.
Woher der Colombo stammt
Der Colombo entstand auf den französischen Antillen, besonders in Martinique und Guadeloupe, nach der Abschaffung der Sklaverei 1848. Arbeiter aus Indien, die anschließend auf diese Inseln kamen, brachten ihre Gewürzmischungen und ihre Kochmethoden mit. Der Colombo entstand aus der Begegnung dieser indischen Einflüsse mit den lokalen kreolischen Gewohnheiten, eine Küche, die zwischen zwei Traditionen vermischt wurde.
Die klassische Zusammensetzung
Der Colombo vereint im Allgemeinen Kurkuma, Koriander, Kreuzkümmel, Bockshornklee, Senfkörner, Chili und Pfeffer, manchmal mit Knoblauch. Manche Rezepte rösten den Reis, bevor sie ihn mit den Gewürzen mahlen, um der Mischung mehr Körper zu geben. Die Proportionen variieren von Haus zu Haus: Eine gängige Zusammensetzung gibt einen großen Anteil Kurkuma für die Farbe, dann geröstetem Koriander und Bockshornklee, Kreuzkümmel, Pfeffer und eine Spur Gewürznelke in kleinerer Menge.
Was unser Sortiment erlaubt, und was es nicht abdeckt
Vanille Désiré bietet Kurkuma, Pfeffer und Pili-Pili-Chili an, drei Gewürze, die in einen Colombo eingehen. Koriander, Kreuzkümmel, Bockshornklee und Senf gehören nicht zu unserem Sortiment: Das sind gängige Gewürze, die man im Handel findet, niemals Produkte von Vanille Désiré. Eine hausgemachte Version verbindet also unsere Gewürze mit diesen ergänzenden, anderswo gekauften Gewürzen.
Seine hausgemachte Version zusammenstellen
Eine einfache Basis vereint, in Anteilen, die man beim Probieren anpasst:
- Kurkuma, für die Farbe und die Grundlage;
- Koriander und Kreuzkümmel, geröstet und separat gekauft, für die erdige Note, die die Mischung trägt;
- Bockshornklee, geröstet und separat gekauft, für die dem Colombo eigene leichte Bitterkeit;
- Pfeffer, für die Grundschärfe;
- Chili, für die Intensität, in kleiner Menge und anzupassen.
Die ganzen Gewürze werden getrennt geröstet, bevor sie zusammen gemahlen werden, nach derselben Logik wie bei einem hausgemachten Garam Masala oder Quatre-Épices.
Vor dem Mahlen rösten
Koriander, Kreuzkümmel und Bockshornklee werden trocken in der Pfanne geröstet, bevor sie gemahlen werden: Dieser Schritt verändert ihr Aroma und nimmt einen Teil der Bitterkeit des Bockshornklees. Siehe ganze Gewürze trocken rösten: der Handgriff und seine Fallen.
Der geröstete Reis, eine Besonderheit
Manche Colombo-Rezepte fügen der Mischung geröstetem Reis hinzu, mit den Gewürzen gemahlen. Dieser Reis bringt kein eigenes Aroma, aber etwas Körper und Dicke in das fertige Pulver, was anschließend hilft, eine Sauce zu binden. Dieser Schritt bleibt optional: Eine hausgemachte Version ohne gerösteten Reis bleibt ein erkennbarer Colombo, einfach etwas weniger dickflüssig als Sauce.
Colombo und Curry aus Madagaskar: zwei verschiedene Mischungen
Unser Curry aus Madagaskar folgt seinem eigenen Rezept, das sich vom Colombo unterscheidet. Beide Mischungen ähneln sich in der Farbe, in beiden Fällen durch Kurkuma gegeben, aber nicht in der vollständigen Zusammensetzung: Der Colombo zeichnet sich durch gerösteten Koriander und Bockshornklee aus, die sich in unserem Curry nicht wiederfinden. Besser betrachtet man sie als zwei Mischungen, die man je nach Rezept wählt, statt als zwei Varianten desselben Produkts.
Seinen Colombo verwenden
Der Colombo wird als Marinade für Fleisch, Fisch oder Gemüse verwendet, vor einem geschmorten Garen, oft mit Kokosmilch. Damit die Gewürze vor dem Zugeben der Flüssigkeit mehr Aroma freisetzen, siehe Gewürze im Öl anschwitzen: Curry, Kurkuma, Ingwer. Um weitere Mischungen aus unseren Gewürzen zusammenzustellen, siehe auch sein eigenes Gewürzmischung zusammenstellen.
Seine hausgemachte Mischung aufbewahren
Eine gemahlene Mischung verliert ihr Aroma schneller als ein ganzes Gewürz. Eine kleine Menge auf einmal zuzubereiten, in einem geschlossenen Glas, vor Licht und Feuchtigkeit geschützt, bewahrt eine Mischung, die beim Gebrauch noch Geschmack hat. Siehe Gewürze aufbewahren: Glas, Licht, Feuchtigkeit.
Unsere Gewürze für einen hausgemachten Colombo
Kurkuma aus Madagaskar, schwarzer Pfeffer aus Madagaskar und Pili-Pili-Chili aus Madagaskar bilden drei der Grundlagen eines hausgemachten Colombo. Unsere Familie baut diesen Kurkuma und diesen Pfeffer in Vangaindrano, im Südosten Madagaskars, an und bereitet diesen Chili in derselben Region zu.
Häufig gestellte Fragen
Ist der Colombo ein Curry?
Der Colombo ähnelt ihm durch die Farbe und die Anwesenheit von Kurkuma, aber es ist nicht dasselbe Rezept: gerösteter Koriander und Bockshornklee geben ihm ein anderes, milderes Profil.
Kann man einen Colombo ohne Bockshornklee zubereiten?
Ja, manche vereinfachten Versionen kommen ohne ihn aus; die Mischung verliert dann die dem Colombo eigene leichte Bitterkeit, ohne unstimmig zu werden.
Womit kocht man den Colombo?
Traditionell mit Geflügel, Schwein, Fisch oder Gemüse, geschmort gegart, oft mit Kokosmilch.
Muss man die Gewürze vor dem Mahlen für einen Colombo rösten?
Das traditionelle Rezept röstet Koriander, Kreuzkümmel und Bockshornklee, bevor sie gemahlen werden; dieser Schritt verändert das Aroma der Mischung und mildert die Bitterkeit des Bockshornklees.
Das Team von Vanille Désiré
