Kurz gesagt: Ein mit Gewürzen aromatisierter Essig entsteht, indem man ganze Gewürze, Pfeffer, rosa Beeren, Gewürznelke, in einem erhitzten Essig ziehen lässt, der anschließend in ein sauberes Glas gegossen wird. Die Säure des Essigs begrenzt das bakterielle Risiko stark, vorausgesetzt, das Glas wird sterilisiert und jede ungewöhnliche Trübung oder Ablagerung während der Aufbewahrung wird beobachtet.
Essig eignet sich gut zum Ziehenlassen ganzer Gewürze: ein paar Pfefferkörner, rosa Beeren oder eine Gewürznelke reichen aus, um eine ganze Flasche zu aromatisieren, um eine Vinaigrette oder eine Sauce abzurunden. Die natürliche Säure des Essigs macht ihn zu einer einfacher zu handhabenden Basis als ein Öl, vorausgesetzt, man beachtet einige Sauberkeitsregeln.
Warum Essig sicherer ist als Öl
Essig weist einen niedrigen pH-Wert auf, weit unter der Schwelle, ab der sich die meisten Bakterien, darunter das für Botulismus verantwortliche, nicht mehr entwickeln, so die Empfehlungen eines auf Hausgemachtes spezialisierten amerikanischen Universitätszentrums für Lebensmittelsicherheit. Das ist genau das Gegenteil eines Öls, wo das Fehlen von Luft bestimmte Bakterien im Gegenteil begünstigt: Ein mit ganzen Gewürzen aromatisierter Essig verlangt daher nicht dieselben Vorsichtsmaßnahmen wie ein Öl mit frischem Knoblauch.
Das Glas, vor den Gewürzen
Bevor man den Essig eingießt, werden das Glas und sein Deckel mit heißem Seifenwasser gewaschen, gespült und, für eine längere Aufbewahrung, einige Minuten abgekocht und an der Luft getrocknet. Ein schlecht gereinigtes Glas bleibt die häufigste Ursache für einen Essig, der kippt, weit vor der Frage der Gewürze selbst.
Den Essig erhitzen, dann ziehen lassen
Den Essig bis knapp unter den Siedepunkt zu erhitzen, bevor man ihn noch heiß über die Gewürze im Glas gießt, hilft, ihr Aroma gut freizusetzen, und begrenzt das Risiko einer Verunreinigung durch eine äußere Zutat. Schwarzer, weißer oder wilder Pfeffer, rosa Beeren, Gewürznelke: Alle diese ganzen Gewürze aus Madagaskar eignen sich für diese Methode, in kleiner Menge, um den Geschmack des Essigs selbst nicht zu überdecken.
Die Aufbewahrung und die zu beobachtenden Zeichen
Ein aromatisierter Essig wird anschließend an einem kühlen, dunklen Ort aufbewahrt, abseits eines sonnigen Fensters, mehrere Monate lang, und noch länger im Kühlschrank, laut demselben Universitätszentrum. Jede ungewöhnliche Trübung, jede fadenziehende Ablagerung oder jeder vom ursprünglichen Essig abweichende Geruch sollte dazu führen, die Zubereitung zu entsorgen, statt sie zu probieren.
Woher diese Gewürze kommen
Bei Vanille Désiré stammen der schwarze Pfeffer, der weiße Pfeffer, die rosa Beeren und die Gewürznelke aus Vangaindrano im Südosten von Madagaskar. Der wilde Pfeffer Voatsiperifery wird dort wild gesammelt, niemals angebaut.
Häufige Fragen
Muss man den Essig aufkochen, bevor man die Gewürze hinzugibt?
Den Essig bis knapp unter den Siedepunkt zu erhitzen, bevor man ihn noch heiß über die Gewürze in einem sauberen Glas gießt, hilft, ihr Aroma freizusetzen, und begrenzt das Risiko einer Verunreinigung.
Birgt aromatisierter Essig ein Botulismusrisiko wie Öl?
Nein, die Säure des Essigs begrenzt die Entwicklung der für Botulismus verantwortlichen Bakterien stark, anders als bei einem Öl, wo das Fehlen von Luft günstigere Bedingungen schafft.
Wie erkennt man, dass ein aromatisierter Essig nicht mehr gut ist?
Eine ungewöhnliche Trübung, eine fadenziehende Ablagerung oder ein vom ursprünglichen Essig abweichender Geruch sind Zeichen, die dazu führen sollten, ihn ohne Probieren zu entsorgen.
Welche Gewürze aus Madagaskar eignen sich für einen aromatisierten Essig?
Schwarzer Pfeffer, weißer Pfeffer, wilder Pfeffer, rosa Beeren und Gewürznelke, ganz und in kleiner Menge verwendet, aromatisieren einen Essig gut, ohne seinen Geschmack zu überdecken.
Unsere Produkte, um mehr zu entdecken: Schwarzer Pfeffer aus Madagaskar · Weißer Pfeffer aus Madagaskar · Rosa Beeren aus Madagaskar · Gewürznelke aus Madagaskar · Wilder Pfeffer Voatsiperifery
Das Team von Vanille Désiré
