回答提要：一根波旁香草莢，剖開並刮籽後，足以為半升到一升牛奶增香。將其連同香草籽一起浸入熱牛奶中，加蓋離火浸泡。蛋黃與糖打發後倒入牛奶，以小火加熱至掛勺，切勿讓其沸騰。若想做出香草味極濃郁、以香草為主角的英式奶油醬，我們的用量參考是每升2至4根香草莢：大莢取下限，小莢取上限。
香草英式奶油醬是最能呈現香草本色的一道食譜：牛奶、蛋黃、糖，加一根香草莢，再無其他修飾。我們家族在馬達加斯加東北部的SAVA（薩瓦產區）種植並製備這種香草，而我們最喜歡用香草英式奶油醬來呈現它的風味，因為在這裡，果香、木質香與圓潤口感一覽無遺。
所需材料及用量比例
對於半升全脂牛奶，各家廚房通常採用一個較寬的用量區間，而非精確到克：4到6個蛋黃，60到100 g糖，具體取決於您想要一款用來淋在蛋糕上的日常醬汁，還是一款更甜、日後要做成冰淇淋的醬料。
香草方面：取一根柔韌的整莢，從頭到尾剖開，用刀背刮出香草籽。莢殼與香草籽一起放入牛奶中。刮空的莢殼仍帶有大量香氣，這一階段切勿丟棄。
經典做法，分步詳解
1. 在熱牛奶中浸泡香草莢
將牛奶倒入鍋中，加入剖開的香草莢及其香草籽，加熱至微沸，切勿煮沸。離火，加蓋，靜置浸泡。十五分鐘已能得到風味明確的醬汁；三十分鐘則更為濃郁。加蓋這一步很關鍵：若牛奶敞開放置，香草的香氣會隨水汽一同散失。
2. 用糖打發蛋黃
趁浸泡的同時，將蛋黃與糖打發至顏色變淺、質地略顯蓬鬆。不要打發得太晚：糖若堆在未攪打的蛋黃上，會使蛋黃變乾，形成難以再溶解的糖粒。
3. 回溫，隨後加熱至掛勺狀態
將浸泡好的牛奶（連同香草莢）重新加熱，取一小部分邊攪打邊倒入蛋黃液中，使蛋黃回溫而不至煮熟。再將全部倒回鍋中。以小火加熱，用刮刀不停攪拌，刮到鍋底與邊角，直至醬汁略微變稠並能掛在刮刀上：用手指劃過刮刀背面，劃痕應保持清晰。用溫度計測量時，各廚房通常參考的臨界點略低於85°C，無論如何都要遠離沸騰。
4. 過濾，或不過濾
取出香草莢。您可以將醬汁過篩以去除可能存在的蛋絲，但目數細密的篩網也會濾掉部分香草籽。在我們家，我們更願意保留它們：這些黑色小顆粒正是一款用真實香草莢製作的醬汁的標誌。若您選擇過濾，記得刮一下篩網底部，把香草籽送回醬汁中。隨後迅速降溫，貼面覆膜。
決定香草英式奶油醬成敗的關鍵點
掛勺時刻的火候
一切都發生在最後幾秒鐘。醬汁會長時間保持稀薄，隨後突然變稠。一旦看到水汽升起就調小火力，不要離開鍋邊，並在手邊準備一個冰涼的容器，一旦醬汁掛勺立即倒入：鍋體餘溫足以讓醬汁在離火後繼續變稠。
醬汁為何會結粒
香草英式奶油醬結粒，是因為蛋黃受熱過度：蛋白質收縮，逼出水分，醬汁因此變得顆粒粗糙，呈現出類似凝乳的外觀。原因始終相同：火力過大、發生沸騰，或刮刀停下動作，讓蛋液粘在鍋底。
如何補救
若顆粒剛剛出現，立即將醬汁倒入冷容器中，用手持攪拌棒攪打幾秒鐘：在大多數情況下，質地會重新變得順滑。若醬汁已經徹底沸騰，則無法用於擺盤，但仍可為牛奶米布丁增香。
該選哪種規格的香草莢
我們的香草莢經過量尺測量，分為四種規格：S規格10至12 cm，M規格13至15 cm，L規格16至18 cm，XL規格19至20 cm。它們是同一種波旁香草，Vanilla planifolia（香莢蘭），來自同一次採收。真正不同的是分量：在同一品種、同一採收年份的前提下，一根19 cm的香草莢所含的香草籽是一根11 cm香草莢的兩倍。
對於香草英式奶油醬，我們的波旁香草莢介紹頁說得很直白：M規格適合日常糕點，英式奶油醬、蛋奶羹、冰淇淋；L規格適合那些以香草為主角、香草籽需要清晰可見的甜點。若香草英式奶油醬單獨裝杯或用於漂浮之島，值得選用L規格。
用量隨規格而調整：大莢取用量區間的下限，小莢則取上限。我們的用量對照表詳細列出了這些參考數值，而我們關於香草等級的介紹也說明了為何只有柔韌完整的Gourmet級香草莢，才能在刀下乾淨利落地剖開。
由同一基底衍生的變化款
- 香草冰淇淋：一款更濃郁的香草英式奶油醬，加入一部分淡奶油和稍多的糖，降溫後再進行冰淇淋機攪打。低溫會壓縮香氣，因此宜取香草莢用量的上限。
- 漂浮之島：香草英式奶油醬以冷藏狀態呈現，上覆水煮蛋白霜並淋上焦糖細絲。它是這道甜點中唯一帶有香氣的部分，清晰可見的香草籽在此十分應景。
- 法式烤布蕾：同屬一個家族，但用淡奶油代替牛奶，且以烤箱加熱。我們為此專門製作了一篇完整介紹：波旁香草法式烤布蕾。
- 牛奶米布丁與蛋奶布丁：香草在這裡是陪襯而非主角，用量宜取區間下限。
一根香草莢可以用不止一次
從醬汁中取出的香草莢，還遠沒有把香氣用盡。用清水沖洗，擦乾，讓它風乾。放入一罐糖中，幾周後便能做成自製香草糖。它也可以再次浸泡，用於牛奶米布丁或糖漿，只需延長接觸時間。
等待使用的香草莢，應裝在密封袋中或密封玻璃管裡儲存，置於室溫、避光處，切勿放入冰箱。完整的儲存建議見儲存與準備香草莢一文。若一根儲存良好的香草莢表面出現白色薄膜，請先閱讀我們關於香草起霜的說明，再決定是否丟棄。
常見問題
該刮出香草籽，還是整莢浸泡即可？
兩者兼顧最好。香草籽帶來黑色籽粒和部分香氣；莢壁本身同樣攜帶大量香氣。我們關於香草籽的介紹展示了具體手法。
可以用香草精或香草粉做香草英式奶油醬嗎？
可以，但效果並不相同。香草精應在離火後、最後階段加入，因為承載它的酒精遇熱會揮發。香草粉能提供顆粒感，卻缺乏真正浸泡帶來的深度。對於香草英式奶油醬而言，剖開的整根香草莢仍是最可靠的方式。
香草英式奶油醬能儲存多久？
冷藏貼面覆膜可儲存兩天。請趁冰涼時食用，或搭配熱甜點溫熱享用，但切勿用大火重新加熱：它會像烹煮時那樣結粒。
