簡而言之：香草籽是指香草莢內部的黑色籽粒與油潤果肉。將香草莢縱向剖開，用刀背刮出內部物質，根據配方用量添加，最重要的是保留刮空後的莢殼：它仍然保留著大部分香氣。
香草籽需從完整的香草莢中刮取：可選用我們的馬達加斯加波旁香草，也可以直接購買已萃取好的香草籽。
1. 香草籽是什麼，又不是什麼
「香草籽」這個說法源自廚房，而非種植園。在我們位於馬達加斯加東北部的 SAVA（薩瓦產區）產區，通常只說「籽粒」。甜點師所說的香草籽，其實就是 Vanilla planifolia 香草莢內部的物質：數以千計的微小籽粒，被一層深色油潤的果肉包裹並粘連在一起。
它既不是香草精，也不是香草粉，更不是香精。它是香草莢最原始的物質，未經任何加工。各種形態在實際使用中的差異，我們在香草籽、香草粉與香草精一文中做了比較。這裡要立刻指出大多數資料都忽略的一點：香草籽並不能代表全部風味。即將被丟棄的莢殼內壁，其實承載著很大一部分香氣，這些香氣在受熱後才慢慢釋放。香草籽帶來的是即時的濃郁香氣與肉眼可見的黑色籽點；莢殼帶來的則是持久的餘韻。因此正確的做法不是二選一，而是兩者都用。
2. 動刀之前，先挑好香草莢
油潤柔韌的香草莢剖開時不會撕裂，刮出的香草籽呈膏狀；過於乾燥的香草莢則會碎裂，刮出的是灰白色、無法再散開的粉末。判斷方法很簡單：用手指測試，香草莢應能繞指一圈而不折斷。
規格決定了籽粒的多少。我們共有四種規格：S 為 10 至 12 cm，M 為 13 至 15 cm，L 為 16 至 18 cm，XL 為 19 至 20 cm。以我們的波旁香草莢為例，平均重量分別為：S 3 g，M 4 g，L 5 g，XL 6 g。換言之，在品種和採收年份相同的情況下，一根 XL 的重量約為 S 的兩倍，籽粒數量也大致是兩倍。若希望奶油中能清晰看到黑色籽點，宜選 L 或 XL；若用於泡製或朗姆酒，S 即可，單價也更低。
關於表面偶爾出現的白色薄霜，這裡稍作說明：那是結晶香蘭素，是香氣濃郁的標誌，絕非黴變。相關內容詳見我們的如何挑選波旁香草一文。
3. 剖開：一氣呵成，莢身放平
將香草莢平放在案板上，切勿懸空手持。一端用兩指固定，用削皮刀的刀尖沿整根莢身劃開表皮，從一端劃到另一端。目的不是把香草莢切成兩段，而是像翻開書頁一樣將其開啟：底部保持相連，刮取時可作為凹槽使用。
刀身細薄的小刀比又大又重的主廚刀更合適，後者容易把莢身壓壞。如果香草莢不易劃開，說明它過於乾燥：可在沸水鍋上方蒸十分鐘，或浸入配方中的溫牛奶，即可恢復柔韌。隨後用指尖輕輕掰開兩側：內部應呈現光亮的深色，而不是粉狀。
4. 刮取：用刀背，切勿用刀刃
這是幾乎所有人都會弄錯的一步。應使用刀身的背面刮取，也就是與刀刃相對的一側，或用小茶匙來刮取。若用刀刃，會切破莢殼、帶下碎屑，還會讓一半的香草籽留在莢殼底部。
刮取動作從較窄的一端開始，向另一端推進，力度均勻，刀身貼平。刮兩遍：第一遍刮出大部分籽粒，第二遍則收集褶皺處殘留的部分。香草籽會在刀背上聚成一小團黑色膏狀物，能自然聚合不散。
不要讓刮好的香草籽久放。它質地油潤，若單獨倒入冷的液體中，會結成再也散不開的小團。應立刻與配方中的一勺糖、奶油或奶油混合，靠著碗壁將其壓散，再整體拌入。這是讓黑色籽點均勻分佈，而不是在模具底部結成三團的唯一辦法。
5. 恰當用量，避免浪費
以下用量參考適用於剖開刮取後，兩半莢殼仍留在液體中一同浸泡的情況：
- 奶油、蛋奶烘餅、冰淇淋：每升 2 至 4 根。
- 飲品與花草茶：每升 1 至 2 根。
- 調味朗姆酒：每升 3 至 5 根。
浸泡時，將香草莢放入離火但仍溫熱的液體中，加蓋靜置 10 至 30 分鐘。超過這個時間，能萃取的風味已經不多，若液體沸騰還可能產生苦味。香草籽則可以從一開始就加入配方，無需額外靜置時間。
6. 刮空的莢殼不要丟
刮取之後，剩下的兩條莢殼仍然保留著大量香氣。只有在浸過油脂類液體時才需要衝洗，並用乾淨的布擦乾。以下五種用法都很實用：
- 香草糖。將刮空的莢殼埋入 250 g 糖中，裝入密封罐，靜置兩週。糖會不斷吸收香氣，同一根莢殼可重複使用兩次。
- 香草鹽。原理相同，改用細鹽，適合搭配甲殼類海鮮、鵝肝和烤禽肉。
- 朗姆酒或糖漿。刮空的莢殼同樣可計入調味朗姆酒的用量，比例為每升 3 至 5 根。
- 自製香草粉。將莢殼自然晾乾數天，直至一折即斷，再研磨成細粉。這種粉可用於餅乾麵糰調香。
- 浸泡。已經刮過的莢殼仍可泡出一份不錯的香草牛奶，適合做米布丁。
無論哪種用法，都應存放在常溫、避光、密閉的容器中。切勿放入冰箱：低溫與溼氣會使香草發黴。詳情見我們的儲存與處理方法一文。
7. 現刮香草籽還是瓶裝香草籽
親手刮取始終是使用香草最好的方式：既能看清購買的是什麼，也能留住莢殼。但這個動作費時，若一次要開出五十根香草莢，實際操作起來並不現實。
正因如此，我們準備了20 g 裝香草籽，取自我們自家的香草莢，密封玻璃罐裝。用勺子即可取用，無需刀具也無需浸泡，呈現的黑色籽點效果相同。它替代不了追求餘韻悠長時所需的整根莢殼，但能替代你沒有的時間。批次需求請前往我們的專業客戶頁面。
常見的三個問題
一根香草莢裡有多少香草籽？這取決於規格與含水率，差異太大，無法給出可靠的重量數字。有用的參考是規格：在採收年份相同的情況下，一根 19 至 20 cm 的 XL 莢殼所含籽粒，約為一根 10 至 12 cm 的 S 莢殼的兩倍。
香草籽加進奶油後結成了小顆粒，為什麼？這是因為它被單獨倒入了冷的液體中。果肉本身油潤，容易聚攏成團。應先與配方中的糖或油脂混合，靠著碗壁壓散，再拌入其餘材料。
剖開之前需要清洗香草莢嗎？不需要。水會帶走部分表面油脂，並讓這根花了數月才乾燥的莢殼重新變溼。最多用乾布擦拭一下即可，無需其他處理。
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