Krótka odpowiedź: Do rzemieślniczych lodów wybiera się laski giętkie i pachnące, rozcina je i wyskrobuje ziarenka, a potem pozwala im się zaparzyć w gorącym mleku lub śmietanie. Czas odpoczynku w chłodzie, czasem całą noc, poprawia następnie aromat przed ubijaniem w maszynie; ten etap nazywa się dojrzewaniem.
Do rzemieślniczych lodów wybiera się laski giętkie i pachnące, rozcina je, wyskrobuje ziarenka, a potem pozwala wanilii zaparzyć się w gorącym mleku lub śmietanie, przed czasem odpoczynku bazy w chłodzie. Moment zaparzania liczy się tak samo jak wybór lasek: baza, która ma czas się nasycić, nabiera bardziej okrągłego aromatu. Ta strona jest skierowana do lodziarzy, restauratorów i cukierników, którzy przygotowują własne lody.
Jakie laski do lodów
Do zaparzania wygląd laski niewiele się liczy. Ważne jest, aby była giętka, wilgotna w dotyku i pachniała wyraźnie wanilią. Laska sucha i łamliwa daje mało aromatu. Nasza strona o grade wanilii wyjaśnia różnice w prezentacji, a nasza strona o wadach do rozpoznania pomaga w kontroli przy odbiorze.
Nasza rodzina uprawia i przygotowuje tę wanilię na Madagaskarze, w regionie SAVA, na północnym wschodzie wyspy. Do lodów można użyć całych lasek, które rozcina się samemu, albo lasek już przygotowanych w dużej ilości. Strona wanilia w profesjonalnym cukiernictwie opisuje kalibry i ilości w bardziej ogólny sposób.
Gest: rozciąć, wyskrobać, zaparzyć
- Rozciąć laskę wzdłuż końcem noża.
- Wyskrobać ziarenka tępą stroną ostrza.
- Włożyć ziarenka i laskę do mleka, czasem ze śmietaną i cukrem, podgrzewanego delikatnie.
- Wyłączyć ogień, gdy baza zacznie lekko wrzeć, przykryć i pozwolić się zaparzyć.
Skrobanie uwalnia ziarenka, które dają małe czarne punkciki widoczne w lodach. Laska natomiast wciąż aromatyzuje podczas zaparzania. Pozostawienie obu w bazie to powszechna metoda.
Moment zaparzania: na gorąco, potem odpoczynek
W przepisach na lody waniliowe znajdziemy ten sam przebieg: wanilię zaparza się w gorącym mleku, pozwala się ostudzić, a potem potrawa odpoczywa w lodówce, zanim zostanie ubita w maszynie. Wiele przepisów pozwala bazie odpoczywać całą noc i wskazuje, że ten odpoczynek poprawia aromat wanilii. Profesjonaliści znają ten etap pod nazwą dojrzewania.
- Na gorąco: zaparzanie szybko uwalnia aromat w płynie.
- W odpoczynku, w chłodzie: baza nasyca się, aromaty zaokrąglają się.
- Przed ubijaniem: przefiltruj, aby usunąć laski, albo zachowaj je, jeśli chcesz dobrze widocznych ziarenek i wyraźniejszego aromatu.
Jeśli robisz bazę typu angielskiego, czyli z żółtkami, wanilia zaparza się w płynie, zanim doda się żółtka. Szczegóły tej bazy znajdziesz na naszej stronie o crème anglaise z wanilią.
Laska, kawior czy proszek w lodziarstwie
W zależności od produktu nie będziesz używać tej samej formy wanilii.
- Rozcięta laska: aromat, widoczne ziarenka, trzeba przewidzieć zaparzanie.
- Kawior z wanilii: same ziarenka, praktyczne do aromatyzowania bez zaparzania. Nasza strona o kawiorze z wanilii porównuje go z proszkiem i ekstraktem.
- Proszek z wanilii: rozprasza się w cukrze, bez śladu ziarenek.
Skosztować i dostosować przed ubijaniem
Przed przełożeniem bazy do maszyny do lodów skosztuj jej na chłodno. Jeśli aromat wydaje się dyskretny, pozostaw laskę w bazie trochę dłużej, raczej niż dodawać wanilię w ostatniej chwili. Jeśli ziarenka skupiają się na dnie, wymieszaj bazę przed wlaniem jej do maszyny. Zapisuj, co zrobiłeś: rodzaj laski, czas odpoczynku, wynik. Od partii do partii te notatki pozwalają odnaleźć ten sam smak.
Częste błędy
- Użycie suchej laski, która daje mało aromatu, w nadziei na zrównoważenie ilością.
- Długie gotowanie laski w mleku: wyłącza się ogień i pozwala się zaparzyć.
- Zapomnienie o filtrowaniu, przez co kawałki laski pozostają w lodach.
- Ubijanie wciąż ciepłej bazy, bez czasu odpoczynku w chłodzie.
Ponowne użycie lasek po lodach
Laska, która zaparzała się w mlecznej bazie, zachowuje jeszcze odrobinę aromatu. Wypłucz ją, pozwól całkowicie wyschnąć, a potem odłóż do słoika cukru, aby zaaromatyzować cukier na następną potrawę. Nasza strona o domowym cukrze waniliowym opisuje metodę.
Aby zamówić w dużej ilości
Jeśli potrzebujesz wanilii do pracowni lub sklepu, nasza strona surowa wanilia na kilogramy przedstawia ofertę i kontakt. Aby zachować zapas w dobrym stanie między partiami, zobacz przechowywanie wanilii.
Najczęściej zadawane pytania
Jakie laski wanilii wybrać do rzemieślniczych lodów?
Laski giętkie, wilgotne w dotyku i pachnące wyraźnie wanilią; laska sucha i łamliwa daje mało aromatu.
Czemu pozwolić bazie lodów waniliowych odpoczywać przed ubijaniem?
Ten odpoczynek w chłodzie, zwany dojrzewaniem, pozwala bazie się nasycić i zaokrągla aromaty; wiele przepisów wydłuża go na całą noc.
Czy trzeba filtrować bazę przed ubijaniem lodów waniliowych?
Można przefiltrować, aby usunąć laski, albo zachować je, jeśli chce się dobrze widocznych ziarenek i wyraźniejszego aromatu.
Co zrobić, jeśli aromat wanilii wydaje się za dyskretny w bazie lodów?
Lepiej pozwolić lasce zaparzać się dłużej w bazie, raczej niż dodawać wanilię w ostatniej chwili.
Nasze produkty, aby pójść dalej: Wanilia Bourbon Gourmet Grade A na wagę · Kawior z wanilii Bourbon z Madagaskaru · Wanilia Bourbon z Madagaskaru w proszku
Zespół Vanille Désiré
