Krótka odpowiedź: klasa wanilii to nie ocena degustacyjna, to sortowanie. Klasyfikuje laskę według jej wilgotności, wyglądu i długości. Gourmet Grade A utrzymuje 30 do 38 % wilgotności, pozostaje cała, bez pękniętej laski w partii, i daje się przekroić nożem. TK, który w handlu zapisuje się też jako Rouge TK, nie przekracza 32 % wilgotności i liczy około połowy lasek już pękniętych. Rouge US/EUR nie przekracza 30 % i trafia do ekstrakcji. Cuts to kawałki, maksymalnie 18 %. Im klasa jest wilgotniejsza i bardziej cała, tym droższa za kilogram, i tym większa część tego kilograma to woda.
Klasa to kosz, nie osąd
Sortowanie odbywa się na stołach, ręcznie, po leżakowaniu. Laska przechodzi między palcami: zgina się ją, wącha, kładzie wzdłuż drewnianej linijki, i wpada do jednego z czterech koszy. Klasa to nazwa tego koszu. Nic więcej.
Ważne jest to zrozumieć, bo słowo „klasa" sugeruje hierarchię smaku. Nic takiego nie ma miejsca. Laska Rouge z tej samej liany, tego samego dnia, co jej sąsiadka Gourmet, niesie tę samą wanilię. Po prostu otworzyła się dojrzewając, albo straciła kilka punktów wilgotności więcej na suszarni. To, co się zmienia, to to, co można z niej zrobić, a więc to, co jest warta.
Nasza rodzina uprawia w regionie SAVA, na północnym wschodzie Madagaskaru, a między zbiorem i sprzedażą mija sześć do ośmiu miesięcy. Blanszowanie w gorącej wodzie, pocenie w skrzyniach, suszenie w rannym słońcu, a potem w cieniu, leżakowanie w skrzyniach trwające miesiące. Klasa ustala się tylko na końcu tego łańcucha, gdy laska przestaje się już zmieniać.
Gourmet Grade A: laska, którą się przekrawa
Wilgotność 30 do 38 %, wanilina 1,4 do 3 %, i brak pękniętej laski w partii. Jednolicie ciemnobrązowa, elastyczna do tego stopnia, że owija się wokół palca bez pękania, lekko oleista w dotyku.
To jedyna klasa, która wytrzymuje cukierniczy gest: przekrawa się ją od jednego końca do drugiego nożem, wyskrobuje się kawior, a pustą laskę wkłada się do infuzji. Zbyt sucha laska rozrywa się pod ostrzem, a kawior zostaje w niej przyklejony.
W detalu nasze kalibry idą za długością: S 10-12 cm, M 13-15 cm, L 16-18 cm, XL 19-20 cm. Długość nie dodaje aromatu na gram, dodaje komfortu i masy na laskę. Na naszej karcie lasek wanilii Bourbon, laska w sztukach kosztuje od 1,90 € w S do 4,90 € w XL, a kilogram od 165 € w S do 284 € w XL. Ten sam produkt, inaczej posortowany.
Punkt, którego niewielu zauważa: przy 34 % wilgotności, kilogram Gourmet zawiera około 340 g wody. Płacicie za tę wodę. I macie prawo za nią płacić, bo to ona czyni laskę rozkrawaną i nosi jej elastyczność. Ale trzeba to wiedzieć, zanim porówna się dwie ceny za kilogram.
TK: bardziej suchy, i w połowie pęknięty
Wilgotność maksymalnie 32 %, wanilina 1,4 do 3 %, i około połowa partii to laski pęknięte na długość. TK to skrót handlowy, zapisywany też jako Rouge TK, i nie znamy jego oficjalnego znaczenia, które zasługiwałoby na powtórzenie.
TK jeszcze się zgina, ale pęka szybciej, a pęknięcie zmienia pracę: już otwarta laska oddaje swój kawior do płynu bez konieczności jej przekrawania. To wybór rzemieślniczych producentów lodów i ciastkarzy, do infuzji w śmietanie i mleku, ekstraktu, syropu, proszku, cukru.
Jego zaleta jest też arytmetyczna. Przy tej samej długości laska TK waży mniej niż Gourmet, bo nosi mniej wody. Kilogram TK zawiera więc więcej lasek, i więcej suchej masy aromatycznej, za niższą cenę za kilogram na tym samym poziomie. Dla pracowni, która zaparza lub maceruje, to bardzo często najlepsza relacja w katalogu. Dla cukiernika, który przekrawa całą laskę przed klientem, nie: potrzebuje Gourmet.
Rouge: laska do ekstrakcji
Wilgotność maksymalnie 30 %, wanilina 1,4 do 3 %. Kolor brązowo-czerwony do mahoniowego, często jaśniejszy, i tu także około połowa lasek pękniętych.
Laska otwiera się, bo pozostawiono ją, by dojrzewała trochę dłużej na lianie. To przypadek kalendarza, nie wada uprawy. Ma dokładnie ten sam aromat co jej sąsiadki. Po prostu nie można jej już zaprezentować w szklanej tubie.
Rouge to standard pracowni ekstraktów i laboratoriów: ekstrakty alkoholowe, syropy, cukry waniliowe, maceraty, lody. To klasa aromatu o najlepszym koszcie, gdy wygląd nie ma znaczenia. Na tym samym poziomie jej cena za kilogram jest zdecydowanie niższa niż TK.
Cuts: wycinki
Kawałki. Krótkie odcinki, złamane laski, końcówki. Wilgotność maksymalnie 18 %, więc zdecydowanie bardziej suche niż trzy pozostałe klasy, i wanilina 0,8 do 1,8 %, poniżej przedziału całych lasek.
Zastosowanie: przemysłowa ekstrakcja, proszek, maceracja w dużej objętości. To najniższa cena za kilogram z czterech, i nie ma nic do sortowania przy odbiorze, wszystko jest materią użytkową. To też klasa, którą należy kupować na podstawie analizy, a nie na oko. Nasze pochodzą z własnego sortowania i wyjeżdżają w tkanych workach po 25 kg, numerowanych, z analizą laboratoryjną: wanilina metodą HPLC, wilgotność metodą Karla Fischera.
Porównywać klasy bez błędu
Klasyczny błąd to postawienie obok siebie czterech cen za kilogram i wybranie najniższej. Dobre liczenie to cena aromatu, nie cena materii.
Trzy odruchy. Pierwszy: zawsze przeliczajcie na suchą masę, odejmując zadeklarowaną wilgotność. Drugi: zapytajcie się, czy gest wymaga całej i nienaruszonej laski, bo jeśli tak, dyskusja jest zamknięta, będzie to Gourmet, jedyna klasa bez pękniętej laski. Trzeci: dla infuzji i ekstraktów, przetestujcie dawkowanie na litrze, zanim zaangażujecie cały poziom, różnica w wydajności między klasami widać po jednej nocy maceracji.
Słowo dla tych, którzy kupują na eksport: po angielsku laska wanilii to bean. Nie pod, a przede wszystkim nie clove, co oznacza goździk. Faktura, która zgłasza „cloves", nie mówi o wanilii, mówi o goździkach, gdzie to słowo jest tym razem właściwe.
Co sprzedajemy, i w jakiej formie
W całych laskach Bourbon, sprzedajemy w detalu tylko Gourmet Grade A, w kalibrze S, M, L lub XL. To wybór: osoba prywatna, która kupuje pięć lasek, chce móc je przekroić. Kolekcja wanilia Bourbon z Madagaskaru zbiera te laski i to, co z nich wychodzi, ekstrakt, proszek, cukier i kawior. Zawiera też wanilię Pompona, która jest innym gatunkiem i nie wpisuje się w tę tabelę klas.
TK, Rouge i Cuts to klasy wolumenowe, zebrane na naszej stronie wanilii na kilogramy. Poziomy nie zaczynają się w tym samym miejscu: Gourmet od 1 kg, TK i Rouge od 5 kg, Cuts w workach po 25 kg. Każda partia podróżuje numerowana, z analizą laboratoryjną, waniliną metodą HPLC i wilgotnością metodą Karla Fischera, certyfikatem fitosanitarnym i certyfikatem pochodzenia, według normy NF ISO 5565-2.
Aby pójść dalej, dwie przydatne lektury: jak dobrze wybrać wanilię Bourbon, która opisuje kryteria dotyku i węchu, oraz przechowywanie i przygotowanie lasek, bo źle przechowywany Gourmet traci wilgotność i szybko staje się niemożliwy do czystego przekrojenia. Reszta naszych artykułów znajduje się w Wiki.
Najczęściej zadawane pytania
Czy Gourmet Grade A jest lepszy w smaku niż TK ?
Nie, nie przy tej samej suchej masie. Wanilia jest taka sama, z tych samych lian, a obie klasy wykazują ten sam przedział waniliny, 1,4 do 3 %. Gourmet jest lepszy do konkretnego zastosowania, tego, w którym przekrawa się laskę i wyskrobuje kawior. Do zaparzonej śmietany czy ekstraktu, dobrze wybrany TK daje równoważny efekt, często za mniej, a jego już pęknięte laski zaparzają się nawet szybciej.
Jak sprawdzić, czy laska ma naprawdę 30 % wilgotności ?
Poważny pomiar jest instrumentalny: w laboratorium zawartość wody dozuje się metodą Karla Fischera, i to tę liczbę publikujemy dla każdej partii. Metoda grawimetryczna, zważenie próbki i przełożenie jej do suszarki aż do stałej masy, daje podobny rząd wielkości. Ręcznie otrzymuje się tylko szacunek: laska, która owija się wokół palca bez znaczenia czy pękania, jest w górnym zakresie, laska, która pęka przy owijaniu, zjechała niżej. Wymagajcie liczby dla partii na piśmie przy zakupie na kilogramy.
Czy można kupić Rouge lub Cuts w małej ilości ?
Nie, to klasy wolumenowe: Rouge zaczyna się od 5 kg, a Cuts sprzedaje się w workach po 25 kg. Dla małej ilości, dwie drogi. Poproście o próbkę ze strony wanilii na kilogramy, podając wasze zastosowanie, maceracja, proszek lub infuzja, oraz roczny wolumen, do którego celujecie. Albo przetestujcie najpierw Gourmet na wagę w sklepie, w 250 g lub 500 g. Kierujemy w stronę klasy najtańszej, która wykonuje zadanie, nie w stronę najdroższej.
