Krótka odpowiedź: W potrawie na gorąco wanilię dodaje się na początku, razem z mlekiem lub śmietaną, aby mogła się zaparzyć podczas podgrzewania; w potrawie na chłodno dodaje się ją wcześnie, a potem odstawia do schłodzenia. Dodana na samym końcu gotowania daje mniej aromatu, ponieważ zaparzanie nie miało czasu się dokonać.
W potrawie na gorąco wanilię dodaje się na początku, razem z mlekiem lub śmietaną, aby zaparzyła się podczas podgrzewania. W potrawie na chłodno dodaje się ją również wcześnie, a potem pozwala jej odpoczywać w chłodzie. Ta strona dotyczy tylko momentu i temperatury; ilość oraz sposób skrobania mają swoje własne strony.
Zasada: wanilia uwalnia aromat w płynie
W przypadku crème anglaise klasyczna metoda jest prosta: laskę rozcina się, wyskrobuje ziarenka, a następnie wkłada ziarenka i laskę do mleka. Podgrzewa się delikatnie, aby się zaparzyły, a potem wyjmuje laskę, zanim mleko zostanie wylane na żółtka z cukrem. Płyn wykonuje pracę: im dłużej pozostaje w kontakcie z wanilią, tym więcej aromatu przejmuje.
Ta zasada kieruje wszystkimi wskazówkami na tej stronie. Przed wyborem momentu zadaj sobie dwa pytania: czy potrawa zawiera płyn lub tłuszcz (mleko, śmietanę, masło, syrop)? I czy jest podgrzewana? Jeśli tak, wanilia ma w niej miejsce od samego początku.
Potrawy na gorąco: kremy, mleko, syropy
Crème anglaise, krem budyniowy, ryż na mleku, gorące mleko, syrop, kompot: wanilię dodaje się na początku, do zimnego lub letniego płynu, zanim garnek zacznie się nagrzewać. Kilka przydatnych wskazówek:
- rozciąć laskę wzdłuż i wyskrobać ziarenka, zanim włoży się je do garnka;
- pozostawić również laskę w płynie, ponieważ wciąż oddaje swój aromat;
- podgrzewać delikatnie, a potem wyjąć laskę, gdy zaparzanie się dokona;
- wypłukać i wysuszyć wyjętą laskę: można ją użyć ponownie do innego zaparzania, dopóki zachowuje aromat.
Więcej o crème anglaise znajdziesz na naszej stronie crème anglaise z wanilią.
Ciasta i masy pieczone w piekarniku
W cieście, keksie czy ciasteczku rzadko jest płyn do zaparzania. Wanilię wmiesza się więc do składników na samym początku mieszania. Dwa sposoby pomagają ją równomiernie rozprowadzić:
- rozetrzeć ziarenka (lub kawior wanilii) z cukrem, końcami palców, zanim połączy się je z masłem lub jajkami;
- albo wymieszać proszek z wanilii z suchymi składnikami, razem z mąką.
Jeśli przepis zawiera mleko lub roztopione masło, można w nim wcześniej zaparzyć laskę, tak jak w przypadku kremu.
Potrawy na chłodno: bita śmietana, jogurt, mascarpone
Tutaj żadne ciepło nie wspomaga zaparzania. Dobrym odruchem jest przygotowanie z wyprzedzeniem: wyskrobane ziarenka lub rozciętą laskę dodaje się do śmietany lub jogurtu, a potem odstawia do chłodzenia, zanim się poda lub ubije. Wyjmij laskę, zanim zaczniesz ubijać bitą śmietanę.
Do bitej śmietany praktyczny jest kawior wanilii: łączy się bezpośrednio ze śmietaną, bez potrzeby wyjmowania laski. Nasza strona o kawiorze wanilii wyjaśnia, co to jest i jak go uzyskać.
Trzy przykłady krok po kroku
Krem budyniowy
Mleko jest zimne lub letnie w garnku: to moment, aby włożyć rozciętą laskę i wyskrobane ziarenka. Wanilia zaparza się, gdy mleko się podgrzewa. Reszta przepisu przebiega dalej już bez laski.
Bita śmietana
Śmietana jest zimna. Dodaje się do niej kawior wanilii lub wyskrobane ziarenka, a potem odstawia do chłodzenia, zanim się ubije. Jeśli użyłeś laski, wyjmij ją, zanim zaczniesz ubijać śmietanę.
Keks
Proszek z wanilii miesza się z mąką, albo ziarenka z cukrem, od samego początku. Jeśli przepis przewiduje letnie mleko, można w nim również zaparzyć laskę, przygotowując w tym czasie resztę składników.
Wanilia na końcu gotowania?
W kremie lub gorącym mleku dodanie wanilii na samym końcu nie daje jej czasu na zaparzenie: da mniej aromatu. Lepiej dodać ją na początku i wyjąć laskę, gdy zaparzanie się dokona. Na końcu gotowania dodaje się raczej odrobinę kawioru do już gotowej potrawy, jak nadzienie czy coulis, gdy chce się uzyskać charakterystyczne czarne punkciki wanilii.
Laska, kawior, proszek, cukier waniliowy: co kiedy wybrać
- Laska: do wszystkiego, co się zaparza, na gorąco lub na chłodno. To forma, którą wybiera się, gdy jest płyn. Zobacz nasze laski wanilii Bourbon z Madagaskaru.
- Kawior: do potraw, w których nie chce się wyjmować laski, jak bita śmietana, zimny krem czy nadzienie. Zobacz kawior z wanilii.
- Proszek: do ciast, ciasteczek i suchych mieszanek. Zobacz proszek z wanilii.
- Cukier waniliowy: do posypania lub zastąpienia części cukru w przepisie. Zobacz cukier waniliowy.
Aby dowiedzieć się więcej
- Ile wanilii dodać: dawkowanie wanilii.
- Jak rozciąć i wyskrobać laskę: jak używać laski wanilii.
- Wszystkie zastosowania w kuchni: wanilia w kuchni i w przepisach.
Skąd pochodzi ta wanilia
Nasza rodzina uprawia i przygotowuje tę wanilię w regionie SAVA, na północnym wschodzie Madagaskaru. Wysyłamy ją następnie we własnym zakresie, bez pośredników między naszą ziemią a Twoją kuchnią.
Najczęściej zadawane pytania
Kiedy dodać wanilię do crème anglaise lub kremu budyniowego?
Na początku, do zimnego lub letniego mleka, zanim garnek zacznie się nagrzewać, aby wanilia zaparzyła się podczas podgrzewania.
Czy można dodać wanilię na końcu gotowania?
Nie daje jej to czasu na zaparzenie i daje mniej aromatu; lepiej dodać ją na początku i wyjąć laskę, gdy zaparzanie się dokona.
Jak dodać wanilię do bitej śmietany?
Dodaje się do niej kawior z wanilii lub wyskrobane ziarenka, a potem odstawia do chłodzenia, zanim się ubije; jeśli użyto laski, wyjmuje się ją przed ubijaniem śmietany.
Czy wanilia potrzebuje płynu, aby się zaparzyć?
W cieście lub ciasteczku, gdzie nie ma płynu do zaparzania, wanilię wmiesza się raczej do suchych składników, rozcierając ziarenka z cukrem lub mieszając proszek z mąką.
Zespół Vanille Désiré
