W skrócie: kawior z wanilii to czarne ziarenka i oleista pulpa znajdujące się wewnątrz laski. Przekrawa się laskę na długość, skrobie wnętrze grzbietem ostrza, dawkuje według preparatu, a przede wszystkim zachowuje opróżnioną laskę: nosi ona jeszcze dużą część aromatu.
Kawior wyskrobuje się z całej laski: weźcie ją z naszej wanilii Bourbon z Madagaskaru, albo kupcie go już wydobyty.
1. Co nazywa się kawiorem, i czym to nie jest
Słowo pochodzi z kuchni, nie z plantacji. U nas, w regionie SAVA na północnym wschodzie Madagaskaru, mówimy po prostu o ziarenkach. To, co cukiernik nazywa kawiorem, to wnętrze laski Vanilla planifolia: tysiące drobnych ziarenek, uwięzionych w oleistej i ciemnej pulpie, która je skleja.
To nie ekstrakt, nie proszek, nie aromat. To surowa materia laski, wydobyta tak, jak jest. To, co wartością są inne formy w użyciu, porównujemy w naszym artykule kawior, proszek czy ekstrakt. I trzeba powiedzieć od razu to, co większość książek zapomina: kawior nie zawiera całego smaku. Ścianki laski, ta otoczka, którą zamierzamy wyrzucić, noszą istotną część aromatów, tych, które uwalniają się powoli pod wpływem ciepła. Kawior przynosi natychmiastową intensywność i widoczne czarne punkciki; laska przynosi długość w ustach. Dobra praktyka to więc nie wybór między nimi, to użycie obu naraz.
2. Wybrać laskę, zanim wyjmiemy nóż
Oleista i elastyczna laska daje się przekroić bez rozrywania, a jej kawior wychodzi w postaci pasty. Wysuszona laska otwiera się w odpryskach i daje szary pył, który już się nie rozprasza. Test wykonuje się ręcznie: laska musi móc owinąć się wokół palca bez pękania.
Kaliber decyduje o ilości. Nasze cztery formaty idą od S, 10 do 12 cm, do XL, 19 do 20 cm, przechodząc przez M, 13 do 15 cm, i L, 16 do 18 cm. Są to, na naszych laskach wanilii Bourbon, średnie wagi 3 g dla S, 4 g dla M, 5 g dla L i 6 g dla XL. Inaczej mówiąc, XL waży dwa razy więcej niż S i nosi w przybliżeniu dwa razy więcej ziarenek, przy tej samej odmianie i tych samych zbiorach. Gdy kawior musi być widoczny w śmietanie, bierzemy L lub XL. Gdy laska idzie do infuzji lub rumu, S wystarcza i kosztuje mniej za sztukę.
Słowo o białym nalocie, który czasem pojawia się na powierzchni: to skrystalizowana wanilina, znak aromatycznego bogactwa, nigdy pleśń. Temat opisany jest szczegółowo w naszym artykule jak dobrze wybrać wanilię Bourbon.
3. Przekrawanie: jeden gest, laska na płask
Połóżcie laskę na płask na desce, nigdy w dłoni. Przytrzymajcie jeden koniec między dwoma palcami. Ostrzem noża kuchennego naciąć skórkę na całej długości, od jednego końca do drugiego. Celem nie jest przecięcie laski na dwa kawałki, ale otwarcie jej jak książki: dolna część zostaje cała i służy jako rynna podczas skrobania.
Cienkie i krótkie ostrze wykonuje tę pracę lepiej niż duży nóż szefa kuchni, który zgniata. Jeśli laska się opiera, to znaczy, że jest zbyt sucha: dziesięć minut nad garnkiem z wrzącą wodą, albo kąpiel w ciepłym mleku z przepisu, i znów staje się elastyczna. Rozchylcie potem obie połówki końcami palców: wnętrze musi być błyszczące i ciemne, nigdy pudrowe.
4. Skrobanie: grzbiet ostrza, nigdy ostrze
To punkt, w którym niemal wszyscy się mylą. Skrobie się grzbietem noża, stroną przeciwną do ostrza, albo małą łyżeczką. Ostrze noża przecina skórkę, wyrywa kawałki otoczki i zostawia połowę kawioru przyklejoną w głębi.
Gest zaczyna się od węższego końca i schodzi do drugiego, naciskając regularnie, na płask. Wykonajcie dwa przejścia: pierwsze zbiera najważniejsze, drugie szuka tego, co zostało w zagięciach. Kawior zbiera się na grzbiecie ostrza w małą czarną masę, która trzyma się sama.
Nie dajcie mu czekać. Kawior jest oleisty: wlany sam do zimnego płynu, tworzy grudki, które już się nie rozpraszają. Zmieszajcie go natychmiast z łyżką cukru, masła lub śmietany z waszego przepisu, rozgnieście go o ściankę miski, a potem wmieszajcie całość. To jedyny sposób, by uzyskać czarne punkciki rozmieszczone wszędzie, a nie trzy skupiska na dnie formy.
5. Dawkować bez strat
Nasze wytyczne, te, które podajemy na naszych kartach, obowiązują dla lasek przekrojonych i wyskrobanych, których obie połówki pozostają do zaparzenia w płynie:
- Kremy, flany, lody: 2 do 4 lasek na litr.
- Napoje i infuzje: 1 do 2 lasek na litr.
- Aromatyzowany rum: 3 do 5 lasek na litr.
Do infuzji liczcie 10 do 30 minut w gorącym płynie, ale poza ogniem, pod przykryciem. Dłużej już się niczego nie wyciąga, a ryzykuje się goryczą, jeśli płyn się zagotuje. Kawior natomiast wkłada się do preparatu od razu i nie potrzebuje żadnego czasu stania.
6. Opróżniona laska się nie wyrzuca
Po skrobaniu zostają wam dwa paski skórki, które wciąż zawierają wiele aromatu. Płuczcie je tylko, jeśli zanurzyły się w tłustym płynie, i osuszcie na ściereczce. Pięć zastosowań, które się sprawdzają:
- Cukier waniliowy. Opróżniona laska zakopana w 250 g cukru, w zamkniętym słoiku, dwa tygodnie. Cukier się naładowuje, laska może służyć dwa razy.
- Sól waniliowa. Ta sama zasada z drobną solą, do skorupiaków, foie gras i pieczonego drobiu.
- Rum lub syrop. Opróżnione laski liczą się w dawkowaniu aromatyzowanego rumu, w ilości 3 do 5 na litr.
- Domowy proszek waniliowy. Osuszcie skórki na wolnym powietrzu kilka dni, aż będą łamać się czysto, a potem zmiksujcie je na drobno. Ten proszek aromatyzuje ciasta na herbatniki.
- Infuzja. Już wyskrobana skórka daje ponownie przyzwoite mleko waniliowe na ryż na mleku.
W każdym przypadku przechowuje się w temperaturze pokojowej, osłonięte od światła, w zamkniętym pojemniku. Nigdy w lodówce: zimno i wilgoć powodują pleśnienie wanilii. Szczegóły w naszym artykule przechowywanie i przygotowanie.
7. Świeży kawior czy kawior w słoiku
Samodzielne skrobanie pozostaje najlepszym sposobem pracy z wanilią: widzicie, co kupujecie, i odzyskujecie laskę. Ale gest zajmuje czas, i nie wytrzymuje, gdy trzeba otworzyć pięćdziesiąt lasek na zmianę.
Dla takich przypadków przygotowujemy kawior z wanilii w słoiku 20 g, wydobyty z naszych własnych lasek i zapakowany w hermetyczne szkło. Dawkuje się go łyżką, nie wymaga ani noża, ani infuzji, i daje te same czarne punkciki. Nie zastępuje laski, gdy szukamy długości w ustach; zastępuje czas, którego nie mamy. Potrzeby wolumenowe obsługujemy z naszej strony dla profesjonalistów.
Trzy pytania, które nam zadajecie
Ile kawioru jest w lasce ? To zależy od kalibru i wilgotności laski, i jest to zbyt zmienne, aby ogłosić wiarygodną wagę. Przydatnym punktem odniesienia jest kaliber: przy tych samych zbiorach, XL 19 do 20 cm daje w przybliżeniu dwa razy więcej ziarenek niż S 10 do 12 cm.
Mój kawior tworzy grudki w śmietanie, czemu ? Został wlany sam do zimnego płynu. Pulpa jest oleista i się zbiera. Zmieszajcie go najpierw z cukrem lub tłuszczem z przepisu, rozgniatając go o ściankę miski, przed wmieszaniem.
Czy trzeba myć laskę przed przekrawaniem ? Nie. Woda usuwa część powierzchniowych olejków i ponownie zwilża laskę, która suszyła się miesiącami. Ewentualnie przetrzyjcie suchą ściereczką, nic więcej.
Inne artykuły o wanilii i przyprawach z Madagaskaru są zebrane w naszym wiki.
