Kort antwoord: De vijzel en de stamper laten toe hele specerijen met de hand te kneuzen of te malen, met behoud van hun aroma's. Het gebaar verschilt per specerij: cirkelvormige beweging voor een fijn poeder, krachtiger slagen om een hard korreltje te breken. Onze pepers, onze kruidnagel en onze roze bessen, allemaal heel, lenen zich tot dit gereedschap.
Voor de elektrische molen waren de vijzel en de stamper het referentiegereedschap om een hele specerij tot poeder of splinters te herleiden. Veel kokers blijven het verkiezen, zowel om het gebaar als om het resultaat. Dit artikel legt uit hoe het te gebruiken met de hele specerijen van Madagaskar van Vanille Désiré.
Waarom een vijzel eerder dan een elektrische molen
Een vijzel verbrijzelt de specerij door druk en wrijving, zonder ze te verwarmen of met hoge snelheid te hakken. Deze zachtere methode behoudt de natuurlijke aroma's beter dan een snelle elektrische vermaling, en vraagt geen elektriciteit of motorgeluid. Een molen blijft sneller voor grote hoeveelheden; de vijzel houdt het voordeel voor kleine hoeveelheden, gemalen net voor het koken.
Het gebaar: cirkelvormige beweging of slagen
Twee gebaren worden gecombineerd naargelang de specerij en het gezochte resultaat. De cirkelvormige beweging, stamper op de bodem van de vijzel geplaatst en tegen de wanden gedraaid, is geschikt voor een fijne en regelmatige vermaling. De slagbeweging, stamper opgetild en dan neergelaten, is geschikt om eerst een hard korreltje te breken voor het door een cirkelvormige beweging tot poeder wordt herleid. Beter houdt men een hand boven de vijzel tijdens de eerste slagen, tot de korrels stoppen met opspringen.
Welke specerij, welk gebaar
De zwarte peper en de witte peper worden eerst door enkele krachtige slagen gekneusd, en daarna fijner gemalen door een cirkelvormige beweging, naargelang de gewenste textuur. De kruidnagel is harder: hij vraagt stevigere slagen voordat hij toegeeft. De roze bessen zijn fragiel en hol: een te krachtig gebaar herleidt ze tot stof en werpt ze uit de vijzel; een licht gebaar, bijna een eenvoudige verbrijzeling, is voldoende.
Wilde peper, een bijzonder geval
Wilde peper Voatsiperifery, in het woud geplukt en niet gecultiveerd, heeft een kleiner korreltje en een dun steeltje dat snel maalt. Hij vraagt een lichter gebaar dan zwarte peper, om niet al zijn structuur te verliezen. Zie wilde peper Voatsiperifery: malen in de vijzel of in de molen voor het detail van dit gebaar.
Hoeveel er in één keer in te doen
Een te volle vijzel belet de stamper te bewegen en doet de korrels over de rand springen. Beter vult men niet meer dan een derde van haar inhoud, en werkt men met één specerij tegelijk eerder dan meerdere samen: elke specerij heeft haar eigen hardheid, en een voortijdige mengeling geeft een onregelmatig poeder.
Onderhoud van de vijzel
Een vijzel wordt met de hand gewassen, met warm water en een zachte zeep, en meteen daarna gedroogd met een schone doek. Een houten vijzel profiteert af en toe van een dun laagje voedingsolie om niet te barsten. Een vijzel in steen of marmer vraagt dit onderhoud niet, maar blijft zwaarder om te verplaatsen.
Vijzel, molen of gekraakte peper: welke te kiezen
De vijzel past bij kleine hoeveelheden, bereid net voor het koken. Voor een dagelijks en regelmatig gebruik blijft een navulbare molen praktischer: zie navulbare pepermolen: vullen, afstellen, onderhouden. Voor een tussenliggende textuur, zonder de specerij tot fijn poeder te herleiden, zie mignonnette-peper en gekraakte peper: bereiden en gebruiken. De vijzel dient ook om een zelfgemaakt specerijenmengsel voor te bereiden voor het samen te malen; zie zijn eigen specerijenmengsel samenstellen.
Voor het malen, soms roosteren
Sommige hele specerijen worden droog geroosterd, in een pan, voordat ze in de vijzel worden fijngemaakt: deze stap verandert hun geur en vergemakkelijkt het werk van de stamper op een korreltje dat droger en brokkeliger is geworden. Zie hele specerijen droog roosteren: het gebaar en de valkuilen.
Onze hele specerijen om zelf te malen
Zwarte peper, witte peper en wilde peper van Madagaskar, kruidnagel van Madagaskar en roze bessen van Madagaskar worden allemaal in korrels of als hele nagels verkocht, klaar om door de vijzel te gaan. Onze familie teelt de zwarte peper, de witte peper, de kruidnagel en de roze bessen in Vangaindrano, in het zuidoosten van Madagaskar; de wilde peper wordt er in het woud geplukt, hij wordt niet gecultiveerd.
Veelgestelde vragen
Beschadigt de vijzel de smaak van specerijen ten opzichte van een elektrische molen?
Nee, het is eerder het omgekeerde: de vermaling door druk en wrijving van de vijzel verwarmt de specerij minder dan een snelle elektrische vermaling, wat haar aroma's beter behoudt.
Kan men meerdere specerijen samen malen in dezelfde vijzel?
Beter werkt men met één specerij tegelijk, want elke specerij heeft haar eigen hardheid; een voortijdige mengeling geeft een onregelmatig poeder.
Hoe maakt men een houten vijzel schoon na het stampen van sterke specerijen?
Een wasbeurt met de hand, met warm water en een zachte zeep, gevolgd door onmiddellijk drogen, is voldoende; een dun laagje voedingsolie af en toe voorkomt dat het hout barst.
Heeft men een andere vijzel nodig per specerij?
Nee, dezelfde vijzel past bij alle specerijen; alleen het gebaar verandert, lichter voor een fragiele bes zoals de roze bes, krachtiger voor een kruidnagel.
Het team van Vanille Désiré
