Kort antwoord: De Poolse keuken en die van Midden-Europa combineren kaneel, kruidnagel, gember en zwarte peper in de pierniki (peperkoek) en stoofschotels zoals bigos, naast lokale specerijen die wij niet aanbieden: piment, jeneverbes, karwij en Hongaarse paprika. Onze kaneel, onze kruidnagel, onze gember en onze zwarte peper vinden er hun plaats.
Polen, Tsjechië, Slowakije en Hongarije delen een deel van hun specerijenrepertoire, overgeërfd van de middeleeuwse handelsroutes die Midden-Europa met Azië verbonden. Peperkoek en stoofschotels zijn de in Frankrijk bekendste toepassingen. Deze pagina plaatst de specerijen van deze recepten, en de plaats die onze eigen specerijen van Madagaskar daarin innemen.
Pierniki, de Poolse peperkoek
Pierniki worden in Polen al minstens sinds de dertiende eeuw bereid; de oudste geschreven vermelding van een peperkoek uit Toruń, een van de steden die het meest met dit gebak worden geassocieerd, gaat terug tot 1380. De naam "piernik" zou komen van het oude Poolse woord voor peper, die in de eerste recepten voorkwam voordat andere specerijen uit Azië zich erbij voegden via de handelsroutes langs Toruń en Gdańsk: kaneel, kruidnagel, gember, nootmuskaat en kardemom. Specerijen waren duur, zo duur dat sommige families bij de geboorte van een dochter een peperkoek bereidden om jaren later op haar bruiloft te serveren.
De huidige recepten verschillen van bakker tot bakker, maar de basis blijft vergelijkbaar: kaneel, gember, kruidnagel en zwarte peper, soms aangevuld met nootmuskaat, kardemom, anijs of piment. Vier van deze specerijen zijn ons vertrouwd: kaneel, gember, kruidnagel en zwarte peper.
Bigos, tussen zuurkool en gestoofd vlees
Bigos, ook wel "jagerstoofpot" genoemd, laat vers kool en zuurkool sudderen met meerdere soorten vlees, gedroogde paddenstoelen en pruimen. De basisspecerijen zijn zout, zwarte peperkorrels, piment, jeneverbessen en laurierblad; sommige versies voegen marjolein, karwij, kaneel, kruidnagel en nootmuskaat toe.
Onze zwarte peper, onze kaneel en onze kruidnagel komen hierin terug, naast lokale specerijen die wij niet aanbieden: jeneverbes, laurierblad, karwij en piment blijven ingrediënten die eigen zijn aan deze keuken.
Hongaarse paprika, een specerij afkomstig van de Ottomanen
Paprika kwam in Hongarije terecht via de Ottomanen, die de teelt ervan introduceerden tijdens hun overheersing in de zestiende en zeventiende eeuw. Eerst als siergewas verbouwd, veroverde het de boerenkeukens voordat het zich in de negentiende eeuw opwerkte tot een dominante specerij in de Hongaarse keuken, waar het de goulash, de paprikakip en de vissoep op smaak brengt. Karwij komt dan weer terug in veel vlees- en koolgerechten van Midden-Europa, in Duitsland, Oostenrijk, Tsjechië en Slowakije net als in Hongarije.
Paprika en karwij horen niet bij ons assortiment: het zijn specerijen die eigen zijn aan deze keuken en die bij andere handelaars te vinden zijn.
De Tsjechische en Slowaakse perník, een neef van de piernik
In Tsjechië en Slowakije volgt de perník hetzelfde principe als de Poolse piernik, onder een bijna identieke naam, die eveneens is afgeleid van een oud woord voor peper. Peperkoek zou in Bohemen zijn aangekomen via Duitse steden in de middeleeuwen; de eerste geschreven vermelding van een perník zou dateren van 1335, in de stad Turnov. In de zestiende en zeventiende eeuw ontstonden gespecialiseerde banketbakkersgilden, onder meer in Pardubice en Český Krumlov, steden die vandaag nog met dit gebak worden geassocieerd.
Het specerijenmengsel van de perník bevat bijna altijd kaneel, kruidnagel en steranijs, afhankelijk van het recept aangevuld met kardemom, piment, nootmuskaat, sinaasappelschil of venkel. Een verrassend feit: ondanks zijn naam die dicht bij het woord peperkoek ligt, bevat de perník vaak maar heel weinig gember, of helemaal geen. Kaneel en kruidnagel zijn ons vertrouwd; steranijs, nootmuskaat en piment horen niet bij ons assortiment.
Onze specerijen van Madagaskar in deze keuken
Wij bieden onze kaneel, onze kruidnagel, onze gember en onze zwarte peper aan, verbouwd in Vangaindrano, in het zuidoosten van Madagaskar. Zonder nootmuskaat, zonder jeneverbes, zonder karwij of paprika, maakt men met ons assortiment alleen geen volledige pierniki of bigos, maar men kan er wel door geïnspireerd worden: een peperkoek met kaneel, gember en kruidnagel, of een stoofschotel op smaak gebracht met zwarte peper. Zie onze zelfgemaakte peperkoek en de specerijen van het kerstgebak voor een versie met onze producten, en een eigen specerijenmengsel samenstellen voor een doseringsmethode.
Onze specerijen van Madagaskar: kaneel, kruidnagel, gember en zwarte peper.
Veelgestelde vragen
Hoort paprika bij de producten van Vanille Désiré?
Nee. Paprika is een centrale specerij van de Hongaarse keuken, maar wij bieden die niet aan.
Welke specerijen vormen traditioneel de pierniki?
Meestal kaneel, gember, kruidnagel en peper, soms aangevuld met nootmuskaat, kardemom, anijs of piment, afhankelijk van het familierecept.
Wat is het verschil tussen jeneverbes en zwarte peper in bigos?
Jeneverbes brengt een harsachtige toets die eigen is aan de bessen van deze struik, die zwarte peper, pittiger, niet nabootst. Bigos combineert traditioneel beide.
Welke specerijen van Madagaskar gebruiken om zich te laten inspireren door een pierniki?
Kaneel, gember en kruidnagel, de drie specerijen die het dichtst bij de gemeenschappelijke basis van de meeste pierniki-recepten liggen.
Het team van Vanille Désiré
