Kort antwoord: De Italiaanse keuken gebruikt specerijen terughoudend, ver achter de aromatische kruiden: zwarte peper, in de cacio e pepe en op pasta, de peper genaamd peperoncino, en in gebak kaneel, zijn het meest aanwezig. Nootmuskaat, gebruikt in bechamelsaus en bepaalde vullingen, blijft een gangbaar ingrediënt dat wij niet verkopen.
Italië behoort tot de Europese keukens die het soberst zijn met specerijen: aromatische kruiden, basilicum, oregano, rozemarijn, nemen er een grotere plaats in dan peper, chilipeper of kaneel. Deze pagina plaatst de enkele specerijen die van streek tot streek terugkomen, en de plaats die zwarte peper, pili-pilipeper en kaneel van Madagaskar daarin innemen.
Zwarte peper, van cacio e pepe tot gedistilleerde dranken
Zwarte peper, pepe in het Italiaans, is de centrale specerij van de cacio e pepe, een Romeins gerecht op basis van pasta, kaas en peper, waar hij de kruiding bijna alleen draagt. Hij komt ook terug in de kruiding van veel vleesgerechten, en zijn aanwezigheid gaat verder dan de keuken: hij staat op de lijst van aromaten die worden gebruikt bij de productie van sommige Italiaanse gins en grappa's.
Onze zwarte peper van Madagaskar, verbouwd in Vangaindrano, is geschikt voor dit gebruik. Voor het recept dat erbij hoort, zie onze spaghetti cacio e pepe met zwarte peper van Madagaskar. Om te kiezen tussen peper die vooraf is gemalen en peper die op het laatste moment wordt gemalen, een gebaar dat bij dit gerecht bijzonder telt, zie peper vooraf of op het laatste moment gemalen.
De peperoncino, een peper die laat in Italië aankwam
De peper, peperoncino in het Italiaans, werd eind vijftiende eeuw in Italië geïntroduceerd, na de ontdekking van Amerika. Hij heeft vooral wortel geschoten in het zuiden van het land, in Calabrië en Basilicata, streken die er vandaag nog grote hoeveelheden van verbouwen. Men vindt hem gedroogd, heel of in poeder, in sauzen zoals die van de penne all'arrabbiata, waar hij de tomaat op smaak brengt zonder ze te overheersen.
Onze pili-pilipeper, ook verbouwd onder een warm klimaat maar in Vangaindrano, in Madagaskar, is niet dezelfde peper als de Italiaanse peperoncino: beide komen van verschillende variëteiten en terroirs, voor een smaak die ook niet identiek is. Om te kiezen tussen een hele gedroogde peper en een poeder, zie gedroogde peper heel of in poeder.
Kaneel en nootmuskaat, discreet in gebak
In gebak komt kaneel voor in enkele klassiekers, zoals de panforte van Siena of de Napolitaanse sfogliatella, als accent eerder dan als hoofdrol. Nootmuskaat komt vooral terug in de hartige keuken, in bechamelsaus en in bepaalde pastavullingen zoals tortellini's, waar ze de smaak van kaas en vlees verzacht.
Onze kaneel van Madagaskar is geschikt voor zo'n gebruik in gebak. Nootmuskaat blijft daarentegen een specerij die wij niet aanbieden. Voor een vanillebasis van de Italiaanse patisserie, zie onze recepten tiramisu met vanille en panna cotta met Bourbon-vanille, waar het de vanille is, eerder dan kaneel, die overheerst.
De saffraan van de risotto, en Venetië, ooit een draaischijf voor specerijen
De risotto alla milanese dankt zijn goudgele kleur aan saffraan, een specerij afkomstig van de stempels van de Crocus sativus, verbouwd in Lombardije sinds de middeleeuwen. Een legende, niet bevestigd als historisch feit, plaatst het ontstaan van het gerecht in 1574, tijdens de bouw van de Dom van Milaan. Saffraan zit in geen van onze producten: wij bieden het niet aan.
Peper en kaneel hebben dan weer een nog oudere Italiaanse geschiedenis. In de middeleeuwen had de republiek Venetië eeuwenlang een quasi-monopolie op de handel in peper en kaneel in Europa, naast gember, saffraan, kruidnagel en nootmuskaat. Deze twee specerijen, die destijds via de Venetiaanse havens reisden voordat ze de rest van het continent bereikten, zijn vandaag de twee die wij in Madagaskar verbouwen in plaats van ze uit het Oosten te laten komen. In die tijd waren de meest verhandelde specerijen in Europa precies zwarte peper, kaneel, gember en saffraan, naast suiker, destijds zelf nog als specerij beschouwd.
Samenstellen met onze specerijen van Madagaskar
Zonder nootmuskaat en zonder de peperoncino zelf maakt men met ons eigen assortiment, dat van elders komt, geen volledige Italiaanse keuken na. Men kan zich er wel door laten inspireren met wat wij aanbieden: zwarte peper, pili-pilipeper en kaneel, verbouwd in Vangaindrano, in het zuidoosten van Madagaskar. Voor specerijen en pasta in het algemeen, zie specerijen en pasta.
Veelgestelde vragen
Wat is de centrale specerij van de cacio e pepe?
Zwarte peper, die bijna alleen de kruiding draagt van dit Romeinse gerecht op basis van pasta en kaas.
Zijn de Italiaanse peperoncino en de pili-pili van Madagaskar dezelfde peper?
Nee. Beide zijn gedroogde pepers, maar van verschillende variëteiten en terroirs, voor een smaak die ook niet identiek is.
Gebruikt de Italiaanse keuken veel specerijen?
Minder dan andere keukens: ze steunt vooral op aromatische kruiden. Zwarte peper, peperoncino en, in gebak, kaneel blijven de meest aanwezige specerijen.
Waar komt nootmuskaat voor in de Italiaanse keuken?
Vooral in de hartige keuken, in bechamelsaus en in bepaalde pastavullingen zoals tortellini's. Wij bieden haar niet aan.
Het team van Vanille Désiré
