Kort antwoord: De Franse keuken gebruikt weinig complexe specerijenmengsels: peper, in korrels of gemalen, vanille en kaneel in gebak, en quatre-épices, ontstaan in Frankrijk, voor vleeswaren, zijn de meest gangbare toepassingen. Nootmuskaat, gebruikt in bechamelsaus en gratins, blijft een gangbaar ingrediënt dat wij niet verkopen.
De Franse keuken grijpt minder naar grote specerijenmengsels dan naar een paar precieze toepassingen: peper op vlees en in sauzen, vanille en kaneel in gebak, quatre-épices in vleeswaren. Deze pagina plaatst deze toepassingen, en de plaats die peper, kruidnagel, vanille en kaneel van Madagaskar daarin innemen.
Quatre-épices, een mengsel ontstaan in Frankrijk
Het mengsel genaamd quatre-épices combineert traditioneel peper, kruidnagel en nootmuskaat, altijd aanwezig, met een vierde specerij, kaneel of gember naargelang het recept en de gewoonte. Het is al bekend sinds de middeleeuwen: recepten uit de veertiende eeuw raadden al aan deze specerijen te combineren in sauzen bij vlees. Het werd later beschreven en vastgelegd in de culinaire werken van de negentiende eeuw als een van de grote traditionele mengsels van de Franse keuken. Franse vleeswarenmakers gebruiken het al eeuwenlang bij de bereiding van terrines, pâtés, rillettes, worsten en andere bereidingen op basis van varkensvlees.
Twee van de vier specerijen van dit mengsel staan in ons assortiment: zwarte peper en kaneel, wanneer die als vierde specerij wordt gekozen. Kruidnagel gaat er heel in: zie kruidnagel heel of gemalen om hem zelf te malen. Nootmuskaat blijft een specerij die wij niet aanbieden. Om thuis een eigen mengsel samen te stellen, zie zelfgemaakte quatre-épices, met een methode en verhoudingen.
Peper, van tafel tot pan
Peper is ongetwijfeld de meest aanwezige specerij in de Franse keuken, in haar vier kleuren: zwart, wit, groen en, minder vaak, roze bessen, die door hun gebruik dicht erbij komen zonder botanisch een peper te zijn. Zwarte peper begeleidt rood vlees en sauzen, vaak gekraakt voor een steak au poivre. Witte peper, visueel discreter, past bij lichte sauzen, puree en gratins, waar een zwarte korrel zou afsteken tegen de kleur van het gerecht.
Onze zwarte, witte, groene en wilde peper, deze laatste geplukt in het woud in plaats van verbouwd, komen allemaal uit Vangaindrano, in het zuidoosten van Madagaskar. Voor een gerecht waarin groene peper centraal staat, zie ons recept steak, saus met groene peper, en voor witte peper, onze ovengebakken kabeljauw met witte peper of onze gratin dauphinois met witte peper. Voor een verdere bereidingsmethode, zie pepersauzen, de basis en specerijen en rood vlees.
Vanille en kaneel in de Franse patisserie
In de Franse patisserie neemt vanille een centrale plaats in, van crèmes tot taarten, terwijl kaneel vaker voorkomt in fruittaarten en bepaalde herfst- en wintergebakken. Beide worden gebruikt in stokje, poeder of extract naargelang de bereiding, zonder dat een van beide de ander overheerst in het hele repertoire: hun gebruik hangt vooral af van het gekozen recept.
Onze Bourbon-vanille, verbouwd in de regio SAVA, en onze kaneel, verbouwd in Vangaindrano, zijn geschikt voor deze toepassingen. Voor een taart die beide combineert, zie onze tarte Tatin met vanille of onze zachte cake met vanille en kaneel.
Nootmuskaat en kruidnagel, discreet in de hartige keuken
Nootmuskaat is een klassiek ingrediënt van bechamelsaus en veel Franse gratins, waar een snufje al genoeg is om de smaak van melk en kaas te verzachten. Kruidnagel prikt traditioneel in de ui die de bouillon van een pot-au-feu op smaak brengt, voordat hij aan het einde van de bereiding wordt verwijderd.
Nootmuskaat blijft een specerij die wij niet aanbieden. Kruidnagel staat daarentegen in ons assortiment, verbouwd in Vangaindrano. Om te kiezen tussen heel en gemalen, zie kruidnagel heel of gemalen.
Samenstellen met onze specerijen van Madagaskar
Zonder nootmuskaat maakt men met ons assortiment alleen geen quatre-épices of klassieke bechamelsaus. Men kan daarentegen steunen op wat wij aanbieden voor het grootste deel van de Franse keuken: zwarte peper, witte peper, groene peper, wilde peper, kruidnagel, kaneel en Bourbon-vanillestokjes. Voor een kant-en-klaar mengsel van verschillende van onze pepers, zie ons mengsel van zwarte peper, wilde peper, witte peper en roze bessen, dat niet verward mag worden met de quatre-épices van de vleeswaren.
Veelgestelde vragen
Wat zijn de vier specerijen van het quatre-épices-mengsel?
Peper, kruidnagel en nootmuskaat, altijd aanwezig, waaraan kaneel of gember wordt toegevoegd naargelang het recept.
Waarom witte peper gebruiken in plaats van zwarte peper in een saus?
Om geen zwarte puntjes achter te laten in een lichte saus, een puree of een gratin, waar witte peper visueel beter opgaat.
Overheerst vanille de kaneel in de Franse patisserie?
Geen van beide overheerst de ander: vanille komt vooral terug in crèmes en taarten, kaneel eerder in fruittaarten en wintergebakken.
Vervangt ons pepermengsel de quatre-épices van de vleeswaren?
Nee. Ons mengsel combineert zwarte peper, wilde peper, witte peper en roze bessen; de traditionele quatre-épices bevat ook kruidnagel en nootmuskaat.
Het team van Vanille Désiré
