Kort antwoord: Het Duitse en Oostenrijkse kerstgebak, Lebkuchen, warme wijn Glühwein en Vanillekipferl, steunt op kaneel, kruidnagel, gember en vanille. Steranijs, kardemom, nootmuskaat en koriander, die ook in deze recepten voorkomen, blijven gangbare ingrediënten die wij niet verkopen.
In Duitsland en Oostenrijk brengt de adventsperiode gebak en dranken op tafel die steeds door dezelfde specerijen worden gedragen: de Lebkuchen, een peperkoek die in tientallen regionale vormen voorkomt, de Glühwein, warme wijn geserveerd op de kerstmarkten, en de Vanillekipferl, een klein halvemaanvormig koekje ontstaan in Wenen. Deze pagina plaatst de specerijen die deze klassiekers vormen, en de plaats die kaneel, kruidnagel, gember en vanille van Madagaskar daarin innemen.
De Lebkuchen, een peperkoek zonder één vast mengsel
De Lebkuchen duidt een hele familie Duitse peperkoeken aan waarvan de samenstelling sterk verschilt van streek tot streek en van recept tot recept: er bestaat geen gestandaardiseerd specerijenmengsel, elke banketbakker houdt vaak zijn eigen verhoudingen aan. De meest genoemde specerijen zijn kaneel, die het grootste deel van het mengsel vormt, kruidnagel, kardemom, gember, nootmuskaat, anijs en koriander. Een Duitse traditie, het "Neunerlei Gewürz" of mengsel van negen specerijen, verenigt quatre-épices, kaneel, gember, anijs, koriander, kardemom, nootmuskaat, kruidnagel en venkel.
Drie van deze specerijen staan in ons assortiment van Madagaskar: kaneel, kruidnagel en gember. Kardemom, nootmuskaat, anijs, koriander en venkel blijven specerijen die wij niet aanbieden. Een Lebkuchen bereid met alleen onze specerijen neemt dus maar een deel van het traditionele mengsel over, via kaneel, kruidnagel en gember. Voor een zelfgemaakte versie met onze eigen specerijen, zie onze zelfgemaakte peperkoek.
De dosering van kaneel verschilt ook per streek: in veel Duitse recepten is ze in grote hoeveelheid aanwezig, terwijl ze discreet blijft, of zelfs ontbreekt, in bepaalde Oost- of Noord-Europese versies van dezelfde peperkoek. Dit regionale verschil verklaart een deel van de smaakverschillen tussen een Lebkuchen uit Neurenberg en een Lebkuchen bereid meer naar het noorden.
De Glühwein, warme wijn met kaneel en kruidnagel
De Glühwein, Duitse en Oostenrijkse warme wijn geserveerd op de kerstmarkten, wordt bereid uit rode wijn verwarmd met kaneelstokjes, kruidnagels, steranijs en sinaasappel- of citroenschil; sommige versies voegen kardemom of een vanillestokje toe. Kaneel brengt de warmte van het mengsel, kruidnagel en steranijs sterkere winterse tonen, en de citrusschillen een fruitige toets.
Bij ons zijn het kaneel, kruidnagel en vanille die hierin terugkomen. Ons recept voor warme wijn met specerijen van Madagaskar neemt deze basis van kaneel en kruidnagel over, zonder de steranijs of de citrusschillen die wij niet aanbieden.
De Vanillekipferl, vanille centraal
De Vanillekipferl is een klein zanderig koekje in de vorm van een halve maan, ontstaan in Wenen, Oostenrijk; het eerste geschreven recept wordt toegeschreven aan de Oostenrijkse Katharina Prato, afkomstig uit Graz. Het dankt zijn naam aan zijn vorm, kipferl betekent halve maan, en aan zijn geur, de vanille, die het koekje na het bakken bedekt met een laag vanillesuiker. In tegenstelling tot de Lebkuchen draagt dit koekje geen heel specerijenmengsel: het is de vanille, en zij alleen, die het kenmerkt.
Onze vanillesuiker en ons Bourbon-vanillepoeder van Madagaskar zijn geschikt voor dit gebruik. Voor een verwant Weens of Duits gebak, bereid met kaneel in plaats van vanille, zie onze specerijen van het kerstgebak.
Samenstellen met onze specerijen van Madagaskar
Zonder steranijs, kardemom, nootmuskaat, koriander of venkel maakt men met ons assortiment alleen geen volledige Lebkuchen of Glühwein. Men kan zich er wel door laten inspireren met wat wij aanbieden: kaneel, kruidnagel, gember en vanillepoeder, de vanille verbouwd in de regio SAVA en de specerijen in Vangaindrano, in het noordoosten en het zuidoosten van Madagaskar. Om te kiezen tussen een hele en een gemalen kruidnagel, zie kruidnagel heel of gemalen, en voor vanille in bakkerij, vanille in bakkerij en gebak.
Veelgestelde vragen
Bestaat er één vast specerijenmengsel voor de Lebkuchen?
Nee. De Lebkuchen omvat een hele familie Duitse peperkoeken waarvan de samenstelling verschilt van streek tot streek en van recept tot recept; kaneel, kruidnagel, gember, kardemom en nootmuskaat zijn de meest genoemde specerijen.
Welke specerijen zitten er in de Glühwein?
Traditioneel kaneel, kruidnagel, steranijs en sinaasappel- of citroenschil, soms kardemom of een vanillestokje.
Bevat de Vanillekipferl andere specerijen dan vanille?
Nee, het is de vanille, in de vorm van vanillesuiker die na het bakken over het koekje wordt gestrooid, die dit koekje kenmerkt, zonder andere specerij.
Kan men een Duitse warme wijn bereiden met de specerijen van Madagaskar?
Men kan zich laten inspireren met onze kaneel, onze kruidnagel en onze vanille, zoals ons recept voor warme wijn met specerijen van Madagaskar doet, maar zonder de steranijs of de citrusschillen.
Het team van Vanille Désiré
