Kort antwoord: De creoolse keuken van de Antillen is te herkennen aan de colombo, een mengsel dat uit India is overgeërfd, en aan de quatre-épices antillais, kruidnagel, peper, nootmuskaat en kaneel. De vanille Bourbon dan weer ontleent haar naam aan de oude naam van het eiland Réunion, maar onze vanille komt uit de regio SAVA, in Madagaskar.
De creoolse keuken verwijst in de eerste plaats naar die van de Franse Antillen, Martinique en Guadeloupe, gevoed door de Afrikaanse, Indiase en Europese invloeden die er samenkwamen. Ze deelt bepaalde specerijen met de keuken van het eiland Réunion, maar haar emblematische mengsels, de colombo en de quatre-épices, zijn eigen aan haar. Deze pagina plaatst deze mengsels en de rol die onze specerijen van Madagaskar erin spelen.
De colombo, een Indiase erfenis
De colombo is het specerijenmengsel dat zijn naam geeft aan het bekendste gerecht van de Antilliaanse keuken, de colombo van kip, varkensvlees of geitenvlees. Het is overgeërfd van de Indiase arbeiders die in de negentiende eeuw op de Antillen aankwamen. De samenstelling combineert kurkuma, koriander, fenegriek, kruidnagel, komijn, peper, mosterdzaad en knoflook, waarbij kurkuma de basis vormt die het zijn gouden kleur geeft. Het resultaat is een mengsel dat minder scherp is dan een klassieke Indiase curry, met een zachtere en fruitigere smaak.
Uit ons assortiment maken kurkuma, kruidnagel en peper deel uit van deze samenstelling. Komijn, koriander, fenegriek en mosterd horen er niet bij: dat zijn specerijen die eigen zijn aan deze traditie, te vinden bij andere handelaars.
De quatre-épices antillais
De quatre-épices antillais combineert meestal kruidnagel, zwarte peper, nootmuskaat en kaneel, met varianten die de ene of de andere vervangen door gember, naargelang de families en de merken. Sommige Antilliaanse huizen voegen zo gember toe, naast of in de plaats van een van de vier basisspecerijen, volgens de doorgegeven receptuur. Het mengsel dient vooral om chutneys en stoofschotels op smaak te brengen, en komt zowel in hartige als in zoete bereidingen voor. Drie van deze vier specerijen, kruidnagel, zwarte peper en kaneel, komen uit ons assortiment, geteeld in Vangaindrano, in het zuidoosten van Madagaskar. Nootmuskaat maakt er geen deel van uit.
De vanille, de naam Bourbon en Réunion
De benaming "vanille Bourbon" komt van de oude naam van het eiland Réunion, het eiland Bourbon, zo genoemd in 1649 ter ere van de destijds regerende dynastie in Frankrijk. De vanille werd er begin negentiende eeuw ingevoerd, maar de lianen bleven steriel tot 1841, toen Edmond Albius, een jonge slaaf van het eiland, het gebaar van de handmatige bevruchting van de bloem ontdekte. De vanilleplanten werden daarna door Franse kolonisten in de negentiende eeuw van Réunion naar Madagaskar overgebracht, wat verklaart waarom de term "vanille Bourbon" vandaag de vanilles van de hele Indische Oceaan aanduidt, Réunion, Madagaskar en de Comoren inbegrepen.
Onze vanille, zij, wordt geteeld en bereid in de regio SAVA, in het noordoosten van Madagaskar: ze draagt de naam Bourbon door deze gedeelde geschiedenis, maar ze komt niet van Réunion.
De peper: twee tradities, twee pepers
De creoolse keuken van de Antillen gebruikt pepers die eigen zijn aan de streek, vaak piment végétarien of habanero genoemd naargelang de variëteit, als kruiding of in de bereiding. Onze pili-pili peper, geplukt in Vangaindrano, is een Malagassische peper, van een andere soort en een ander klimaat: hij geeft niet de smaak van de Antilliaanse pepers weer, ook al kan hij een gerecht op dezelfde manier pittiger maken.
Onze specerijen van Madagaskar in deze keuken
Zonder fenegriek, zonder komijn of mosterd stelt u met ons assortiment alleen geen volledige colombo samen. U kunt zich echter wel laten inspireren door deze keuken met wat wij aanbieden: een stoofgerecht met kurkuma, kruidnagel en peper, een vleesgerecht met quatre-épices op Malagassische wijze gemaakt van kruidnagel, zwarte peper en kaneel, of een dessert met vanille dat de plaats oproept die ze op beide eilanden inneemt. Voor een andere keuken van de Indische Oceaan, zie de specerijen van de Malagassische keuken, die bepaalde producten deelt met de creoolse keuken zonder dezelfde mengsels te volgen. De twee tradities komen ook samen rond de gekruide punch, waar vanille, kaneel en kruidnagel van het ene eiland naar het andere een vergelijkbare rol spelen, ook al verschillen de recepten en de gebruikte drank.
Onze producten: vanille Bourbon, kurkuma, kruidnagel, zwarte peper, kaneel en chilipeperpasta. Zie ook de gekruide punch van Madagaskar, een drank die bepaalde van deze specerijen deelt met de Antilliaanse traditie.
Veelgestelde vragen
Is de colombo een specerij of een mengsel?
Het is een mengsel, overgeërfd van de Indiase arbeiders die in de negentiende eeuw op de Antillen aankwamen: kurkuma, koriander, fenegriek, kruidnagel, komijn, peper, mosterd en knoflook, met kurkuma als basis.
Komt de vanille van Vanille Désiré van Réunion?
Nee. Onze vanille wordt geteeld in de regio SAVA, in het noordoosten van Madagaskar. De naam "vanille Bourbon" komt van de oude naam van Réunion, maar duidt vandaag ook de vanilles van Madagaskar en de Comoren aan.
Vervangt onze pili-pili peper de peper van de Antillen?
Nee, het zijn twee verschillende pepers. De pili-pili wordt geplukt in Vangaindrano, in Madagaskar; de Antilliaanse pepers zijn andere variëteiten, geteeld onder een ander klimaat.
Wat is het verschil tussen de creoolse keuken van de Antillen en de Malagassische keuken?
Beide delen specerijen zoals kruidnagel, kaneel of peper, maar hun emblematische mengsels verschillen: de colombo voor de Antillen, overgeërfd uit India, en andere samenstellingen voor de Malagassische keuken.
Het team van Vanille Désiré
