빠른 답변: 진짜 바닐라 빈이나 그 직접 추출물만이 엄밀한 의미의 천연 바닐라 향의 유일한 원천입니다. 그러나 라벨에 적힌 '천연 바닐라 향'이라는 표기는 발효나 다른 식물성 원료의 변환으로 얻은 분자를 포함할 수 있으며, 최종 화학적 결과물이 자연에도 존재하기만 하면 바닐라 빈이 단 한 번도 사용되지 않았을 수도 있습니다. '합성 향' 또는 '합성 바닐린'은 목재 유도체나 석유 유도체로부터 실험실에서 생산되며, 업계에서 가장 널리 쓰이고 가장 저렴하며 진짜 바닐라 빈의 완전한 향미 프로필과 가장 거리가 먼 바닐린입니다.
두 가지가 아니라 세 가지 범주
혼동은 흔히 천연과 합성이라는 두 범주로 단순화하는 데서 비롯되지만, 실제로 법규는 세 가지로 구분합니다. 천연 바닐라 또는 천연 바닐라 추출물은 침출이나 추출을 통해 바닐라 빈에서 직접 얻어지며, 분자 자체의 화학적 변형은 거치지 않습니다. 법규상 천연 바닐라 향은 식물성 또는 동물성 원료로부터 물리적, 효소적 또는 미생물학적 공정을 통해 얻어진 향미 물질을 가리킵니다. 최종 분자는 바닐라 빈의 그것과 화학적으로 동일할 수 있지만, 바닐라 빈이 실제 원료로 사용된 것은 아닙니다. 마지막으로 합성 바닐린은 대개 목재 유도체나 석유화학 부산물로부터 실험실에서 완전한 화학 합성을 통해 생산됩니다.
이 세 가지 범주는 비용도 향미 프로필도 서로 다릅니다. 진짜 바닐라 빈에는 수백 가지에 이르는 서로 다른 방향 성분이 들어 있으며, 바닐린은 그중 하나에 불과합니다. 반면 합성 향은 본질적으로 바닐린이라는 단일 분자만을 재현하기 때문에, 더 단순하고 더 단조로운 향을 내며, 진짜 바닐라 빈과 비교하면 흔히 '밋밋하다'고 느껴집니다.
업계가 합성 향을 이토록 많이 사용하는 이유
그 답은 우선 경제적인 데 있습니다. 천연 바닐라는 세계에서 가장 비싼 향신료 중 하나이며, 그 구조적인 이유는 저희 페이지 바닐라 빈 한 꼬투리의 실제 가격에서 자세히 다루고 있습니다. 손으로 하는 수분, 아침 한나절만 피는 꽃, 9개월의 성숙 기간, 그 후 여러 달에 걸친 숙성까지 그 이유입니다. 반면 공장에서 대규모로 생산되는 합성 바닐린은 이 가격의 극히 일부에 불과합니다. 저가로 판매되는 공산품, 즉 저렴한 아이스크림, 대형 유통망의 비스킷, 가향 요구르트 등에서는 이러한 비용 차이 때문에 합성 향의 사용이 거의 필연적입니다.
바로 이러한 이유로, 저희 페이지 바닐라 시세에서 다루는 바닐라 국제 시세의 급등 시기에는 일부 제조업체가 자연스럽게 합성 향으로 더 많이 옮겨가게 됩니다. 천연 원료가 지나치게 비싸지면 대체가 가속화되는 것입니다.
라벨을 읽는 방법
유럽 규정은 라벨 표기를 규율하고 있어, 몇 가지 믿을 만한 기준을 제공합니다. « 바닐라 » 또는 « 바닐라 추출물 »이라는 표기만 있는 경우 바닐라 빈에서 직접 얻은 원료임을 의미합니다. « 천연 바닐라 향 »이라는 표기는 바닐라 빈이나 동일한 분자를 얻기 위해 가공된 다른 천연 원료에서 비롯될 수 있으며, 어느 쪽인지 명시할 법적 의무는 없습니다. '천연'이라는 단어 없이 « 향료 »라고만 표기된 경우는 인공 향 또는 합성 향임을 나타내며, 이는 대형 유통망에서 가장 저렴하고 가장 흔한 표기입니다.
간단한 기준이 하나 있습니다. 바닐라를 내세운 제품의 가격이 진짜 바닐라 빈 시세에 비해 지나치게 낮다면, 라벨에 천연 바닐라라고 적혀 있어도 사용된 향이 온전한 바닐라 빈에서 나온 것이 아닐 가능성이 큽니다. 이는 법적으로 반드시 기만적인 것은 아니지만, 바닐라라는 단어를 읽고 여러분이 떠올릴 수 있는 진짜 바닐라 빈도 아닙니다.
요리에서 달라지는 점
가정에서 사용할 때 그 차이는 특히 입안에 남는 향의 지속 시간에서 느껴집니다. 진짜 바닐라 빈은 더 부드럽고 더 오래 지속되는 여운을 남기며, 로트에 따라 꽃향과 나무향의 뉘앙스를 지닙니다. 합성 향은 더 즉각적인 향을 내지만 훨씬 빨리 사라지며, 진짜 침출과의 차이를 한 번 맛보고 나면 다소 인위적으로 느껴질 수 있습니다.
저희 페이지 요리별 바닐라 사용량에서는 레시피에 따라 사용할 진짜 바닐라 빈의 양을 자세히 안내하고 있습니다. 이는 합성 향에는 직접적으로 대응하는 기준이 없는데, 합성 향의 사용량은 오로지 제조사가 표시한 농도에 따라 달라지기 때문입니다.
이 문제에 대한 저희의 입장
저희는 오직 진짜 바닐라 빈과 그로부터 직접 얻은 것, 즉 긁어낸 바닐라 씨(캐비아), 바닐라 빈 전체를 갈아 만든 파우더, 저희 자신의 바닐라 빈을 침출해 만든 익스트랙트만을 판매합니다. 저희 제품에는 어떠한 합성 향도 들어 있지 않습니다. 이는 생산자로서 저희의 역할에 부합하는 근본적인 선택입니다. 저희 가족은 마다가스카르 북동부 SAVA(사바 지역)에서 이 바닐라를 재배하고 준비하며, 실험실에서 만든 분자로 저희가 생산한 것을 희석하기보다는 적은 물량을 판매하는 쪽을 택합니다. 저희 바닐라 빈 전체는 부르봉 바닐라 컬렉션에서 확인하실 수 있습니다.
수출에 유용한 용어 정리
영어에서는 이러한 구분이 natural vanilla extract, natural vanilla flavor, artificial vanilla flavor라는 표기에서 나타나며, 유럽 규정과 비슷한 논리를 따릅니다. 그리고 바닐라 빈 자체를 가리키는 올바른 영어 단어는 bean이며, pod나 clove가 아닙니다. 후자는 정향을 가리키는 단어입니다. 이 점은 저희 페이지 바닐라 등급에서 자세히 다루고 있습니다.
자주 묻는 질문
천연 바닐라 향은 반드시 바닐라 빈에서 나온 것일까요?
반드시 그런 것은 아닙니다. 법규는 최종 분자가 자연에도 존재하기만 하면 다른 천연 원료를 가공해 얻은 물질에도 이 용어를 허용하며, 제조사가 실제로 바닐라 빈을 사용했는지 명시하도록 의무화하지 않습니다.
합성 바닐린은 건강에 위험한가요?
이는 저희가 이 페이지에서 다루는 주제가 아닙니다. 저희는 보건 당국의 소관인 독성학적 평가에 대해 판단할 위치에 있지 않습니다. 저희의 입장은 맛과 원료에 관한 것이며, 저희가 내릴 자격이 없는 안전성 평가에 관한 것이 아닙니다.
향료가 아닌 진짜 바닐라 빈을 구매했는지 어떻게 확인할 수 있나요?
제품이 규격이 명시된 온전한 바닐라 빈으로 판매되는지, 또는 직접적인 원료를 명확히 밝힌 익스트랙트나 바닐라 씨(캐비아)로 판매되는지를 확인하십시오. 원산지나 규격에 대한 언급이 전혀 없다면 이는 진짜 바닐라 빈이 아니라 가공된 제품임을 나타내는 경우가 많습니다.
