バニラビーンズシードとは：抽出の方法

要点： バニラビーンズシードとは、莢の内部にある黒い種と脂肪分を含む果肉のことです。莢を縦に割り、刃の背で内側をこそげ取り、調理法に応じて分量を調整し、そして何より使用済みの莢を捨てないことが大切です。莢にはまだ香りの多くが残っています。

ビーンズシードは莢そのものからこそげ取ります。私たちのマダガスカル産ブルボンバニラからお選びいただくか、すでに抽出済みのものをお買い求めください。

1. キャビアと呼ばれるもの、そしてそうではないもの

この言葉は農園ではなく、厨房から生まれたものです。私たちのもとでは、マダガスカル北東部のSAVA（サヴァ地方）では、単に「種」と呼んでいます。パティシエがキャビアと呼ぶのは、Vanilla planifoliaの莢の内部、無数の小さな種が、それらを互いに結びつける油分を含んだ黒い果肉に包まれた部分のことです。

これはエクストラクトでも、パウダーでも、香料でもありません。莢から取り出したそのままの生の素材です。使用における他の形の価値については、私たちの記事ビーンズシード、パウダー、それともエクストラクトで比較しています。そして、多くの書籍が見落としていることをすぐに述べておかなければなりません。ビーンズシードには、味のすべてが含まれているわけではありません。捨てようとしている莢の壁、この外皮には、加熱によってゆっくりと放たれる香りの重要な部分が含まれています。ビーンズシードは即座の強さと見える黒い点々をもたらし、莢は口の中での余韻の長さをもたらします。したがって、正しいやり方は両者のどちらかを選ぶことではなく、両方を使うことです。

2. 包丁を出す前に莢を選ぶ

脂肪分が多くしなやかな莢は、破れることなく割ることができ、そのビーンズシードはペースト状に出てきます。乾燥した莢は砕けるように開き、もう分散しなくなった灰色の粉になってしまいます。テストは手で行います。莢は指に巻きつけても折れないようでなければなりません。

サイズが量を決めます。私たちの4つの規格は、S（10～12 cm）からXL（19～20 cm）まであり、その間にM（13～15 cm）とL（16～18 cm）があります。私たちのブルボンバニラの莢では、平均重量はSが3 g、Mが4 g、Lが5 g、XLが6 gです。つまり、XLはSの2倍の重さがあり、同じ品種・同じ収穫であれば、種の量もおよそ2倍になります。クリームの中でビーンズシードを見せたい場合は、LまたはXLを選びます。莢を浸漬やラムに使う場合は、Sで十分で、1本あたりの価格も抑えられます。

表面に時々現れる白い膜について一言。これは結晶化したバニリンであり、香りの豊かさの証であって、決してカビではありません。この点については、私たちの記事ブルボンバニラの上手な選び方で詳しく解説しています。

3. 割る：ひとつの所作、莢を平らに置いて

莢はまな板の上に平らに置き、決して手の中では作業しないでください。片方の端を2本の指で押さえます。ペティナイフの先端で、端から端まで皮に切り込みを入れます。目的は莢を二つに切り分けることではなく、本のように開くことです。下側の部分はそのままつながった状態を保ち、こそげ取る間の受け皿となります。

薄く短い刃の方が、押しつぶしてしまう大きなシェフナイフよりもうまく作業できます。莢が硬く感じる場合は、乾燥しすぎている証拠です。沸騰直前の湯気の上に10分かざすか、レシピのぬるい牛乳に浸せば、再びしなやかになります。次に指先で両側を開きます。内側は艶やかで濃い色をしているはずで、決して粉っぽくあってはいけません。

4. こそげ取る：刃の背、決して刃先ではなく

ほとんどの人が間違えるのがこの点です。包丁の背、つまり刃先の反対側、または小さなティースプーンでこそげ取ります。刃先を使うと皮を切ってしまい、外皮の破片が混ざり込み、ビーンズシードの半分が底に残ってしまいます。

所作は最も細い端から始め、均一に力を入れながら平らに、もう一方の端へと進めます。2回に分けて行います。1回目で大部分を集め、2回目でひだの中に残ったものを探します。ビーンズシードは刃の背の上に、それ自体でまとまる小さな黒い塊として集まります。

そのまま置いておかないでください。バニラビーンズシードは油分を含んでいます。冷たい液体にそのまま注ぐと、二度とほぐれない塊になります。すぐにレシピの砂糖、バター、または生クリームを一さじ加えて混ぜ、ボウルの側面に押し付けるようにすりつぶしてから、全体に混ぜ込んでください。黒い点が型の底に三つの塊として残るのではなく、全体に均一に行き渡る唯一の方法です。

5. 無駄なく分量を計る

私たちの記事で示している目安は、割ってこそげ取った莢の両方を、そのまま調理液に浸漬させて使う場合のものです。

クリーム、フラン、アイスクリーム：1リットルあたり莢2〜4本。
飲み物と浸漬：1リットルあたり莢1〜2本。
ラムアレンジ：1リットルあたり莢3〜5本。

浸漬には、火を止めた温かい液体の中で、蓋をして10〜30分を目安にしてください。それ以上置いても得られるものは増えず、液体が沸騰すると苦味が出るおそれがあります。一方ビーンズシードは、最初から調理液に加えるだけで、浸漬時間は一切必要ありません。

6. 使用済みの莢は捨てない

こそげ取った後には、まだ多くの香りを含んだ2本の皮のリボンが残ります。脂肪分のある液体に浸かっていた場合のみすすぎ、布巾の上で乾かしてください。うまくいく5つの使い道をご紹介します。

バニラシュガー。使用済みの莢1本を砂糖250 gに埋め込み、密閉した瓶に入れて2週間置きます。砂糖が香りを吸収し、莢は2回使うことができます。
バニラソルト。同じ原理を細かい塩に応用します。甲殻類、フォアグラ、ローストした鶏肉に。
ラム酒またはシロップ。使用済みの莢は、1リットルあたり3〜5本の割合で、ラムアレンジの分量に加えることができます。
自家製バニラパウダー。皮を数日間、パキッと折れるようになるまで屋外で乾燥させ、細かく粉砕します。このパウダーはビスケット生地の香り付けになります。
浸漬。すでにこそげ取った皮でも、ライスプディング用の十分に香り高いバニラミルクを作ることができます。

いずれの場合も、室温で、光を避けて、密閉した容器で保存します。冷蔵庫には絶対に入れないでください。低温と湿気はバニラにカビを生えさせます。詳細は私たちの記事保存方法と準備をご覧ください。

7. 生のビーンズシードか瓶入りのビーンズシードか

自分でこそげ取ることは、今もバニラを扱う最良の方法です。何を買っているのかが見え、莢も残せます。しかしこの所作には時間がかかり、1回のサービスで莢を50本開けなければならないときには向きません。

そうした場合のために、私たちは自分たちの莢から作った20 g瓶入りのバニラビーンズシードをご用意しています。密閉ガラス容器に詰められています。スプーンで計量でき、包丁も浸漬も必要とせず、同じ黒い点々を生み出します。口の中での余韻の長さを求めるときには莢の代わりにはなりませんが、足りない時間の代わりにはなります。大量のご注文については、私たちのプロフェッショナル向けページからお問い合わせください。