簡単に言うと：クリーム、フラン、アイスクリーム1リットルには、ブルボンバニラを莢2～4本使うのが目安です。飲み物や浸出液1リットルには莢1～2本、ラム酒の香り漬け（ラム・アランジェ）1リットルには莢3～5本が目安です。それぞれの目安の下限は大きな莢、上限は小さな莢に対応します。XLサイズの莢はSサイズよりもはるかに多くの種子を含んでいるためです。そしていずれの場合も、切り開いた莢はその種子とともに、蓋をして火を止めた状態で浸出させます。
調理法ごとの使用量早見表
これは、当店のブルボンバニラの莢のページに記載している3つの目安です。これは、莢を1本まるごと縦に切り開いてかき出し、その種子と皮の両方を浸出させる場合の数値です。
| 調理法 | 分量 | 莢の本数 |
|---|---|---|
| クリーム、フラン、アイスクリーム | 牛乳またはクリーム1リットル | 2～4 |
| 飲み物・浸出液 | 1リットル | 1～2 |
| ラム酒の香り漬け（ラム・アランジェ） | ラム酒1リットル | 3～5 |
0.5リットルの場合は半分にしてください。クリームや牛乳0.5リットルに莢1本でも、すでにはっきりとしたバニラの風味が得られます。カスタードソースやアイスクリームなど、バニラがデザートの主役である場合は目安の上限を、ミルクライスやコンポートのようにバニラが脇役である場合は下限を目指します。
サイズによって使用量が変わる理由
レシピに「莢1本」と書いてあっても、それがどのサイズかまではわかりません。当店の莢は長さによって4つのサイズに分けられています。Sは10～12 cm、Mは13～15 cm、Lは16～18 cm、XLは19～20 cmです。これはすべて同じブルボンバニラ、Vanilla planifoliaで、同じ収穫のものであり、マダガスカル北東部のSAVA（サヴァ地方）で私たち家族が栽培し、調製しています。異なるのは長さだけです。
長さはそのまま実質量を意味します。同じ品種、同じ収穫であれば、19 cmの莢は11 cmの莢の2倍の種子を含んでいます。莢の本数が同じなら、SサイズよりもXLサイズを使ったほうが、1リットルの牛乳に入るシードの量は2倍になります。だからこそ、当店の目安はきりのよい数字ではなく幅を持たせているのです。下限は大きな莢、上限は小さな莢に対応します。
実際には、日常のお菓子作りでよく使われるMサイズの場合は、目安の中間あたりを使います。LサイズやXLサイズなら本数は少なめに、Sサイズならその分多めに数えます。そして、実質量だけが重要な浸出液やバニラシュガー、ラム酒などでは、多くの場合Sサイズを使うのが最も合理的です。4つのサイズと単価はブルボンバニラの莢のページで並べて確認でき、それぞれの価格に何が含まれているかはバニラの莢は実際にいくらかかるのかで解説しています。
混同しないための一言：サイズは長さを表し、グレードは水分量や外観による選別を表します。小売では、ナイフで切り開ける柔らかい莢であるGourmetのみを販売しています。Gourmet、TK、Rouge、Cutsについてはバニラのグレードに関するページで解説しています。
すべてを引き出す浸出のしかた
使用量がすべてを決めるわけではありません。手順は4つの段階に分かれます。
- 切り開く。莢を平らに置き、ナイフの先端を一方の端に当てて、全長にわたって開きます。柔らかい莢は裂けることなく開きます。刃の下でパリッと割れる場合は乾燥している証拠です。莢の保存方法についてのアドバイスを読み直してください。
- かき出す。刃の背で内側を端から端までこすります。この黒い種子のペーストがバニラビーンズシードです。そのまま液体に加えます。
- 莢自体も浸出させる。空になった皮はごみではなく、香りの大部分を担っています。牛乳やクリームの中で、シードと一緒に加えます。
- 蓋をして、火を止めて。液体を沸騰直前まで温め、火を止めて蓋をし、液体がぬるくなるまでそのまま置いておきます。熱が莢を開かせ、蓋が蒸発するものを閉じ込めます。レシピを先に進める段階で莢を取り出します。
アイスクリームやカスタードソースの場合は、さらに一歩進めることもできます。前日に浸出を始め、莢を液体に入れたまま一晩冷蔵し、翌日になってから取り出すのです。これは、莢を追加せずに1本から引き出せるすべてを得る、最も確実な方法です。
ラム酒の香り漬け（ラム・アランジェ）の場合は考え方が異なります。莢を縦に切り開いてそのままボトルに入れ、アルコールが分単位ではなく週単位でゆっくりと仕事をします。詳細はバニラのラム・アランジェのページをご覧ください。
よくある間違い
長時間沸騰させる
バニラの香り成分は揮発性です。蓋をせずに強く沸騰させると、香りの一部が蒸気とともに失われ、残った香りは重く、繊細さに欠ける味になります。莢を開かせるには沸騰直前の状態で十分であり、あとは蓋が仕事をします。ミルクライスのように長い加熱が必要なレシピの場合は、弱火と蓋を保つようにします。
かき出した後に莢を捨てる
これは最も多く見られる、そして最も損な間違いです。多くのレシピは種子のことしか触れておらず、空になった莢はごみ箱行きになってしまいます。しかし莢の皮はシードと同じくらい香りを持っており、浸出液に余韻を与えます。かき出した莢は、必ずその種子と一緒に液体に入れましょう。
サイズを確認せずに重さで量る
重さで量るほうが本数で数えるより正確に思えますし、工房ではその通りです。しかし重さだけでは莢が何本入っているかはわかりません。同じ重さでも、Sサイズの袋にはXLサイズの袋よりもはるかに多くの莢が入っています。莢の本数で書かれたレシピは、あるサイズを前提としています。グラムに換算する前に、どのサイズなのかを確認し、目安の幅の中で調整してください。
浸出時間の不足を莢の追加で補う
バニラの風味が足りないクリームは、多くの場合、莢の本数ではなく時間が足りていません。2本目の莢を開ける前に、まずは1本目のまま沸騰直前まで再加熱し、蓋をして火を止め、再度浸出させてみてください。
浸出済みの莢を再利用する
牛乳1リットルを浸出させた莢も、まだすべてを出し切ってはいません。きれいな水ですすぎ、水気を拭き取り、皿の上で自然乾燥させてから、次の使い道を選びましょう。
- バニラシュガー。乾かした莢を密閉した砂糖の瓶に入れます。数週間で砂糖に香りが移り、クレープやビスケット、コーヒーに使えるようになります。浸出済みの莢を使うたびに追加していけば、瓶の香りは強まっていく一方です。
- アルコール。すでに浸出させた莢を切り開いて小さなラム酒やウォッカのボトルに入れておくと、数か月かけて、ケーキ生地の香り付けに使える自家製エキスができあがります。
- 二度目の浸出。温かい牛乳やコンポートに使うことも可能ですが、1回目に比べると得られる香りは明らかに少なくなります。バニラが主役のデザートには、新しい莢を使ってください。
砂糖の瓶の中で莢が白い膜に覆われても、心配は要りません。それはバニリンの結晶であり、豊かさの証です。この点についてはバニラビーンズの霜のページで解説しています。
よくある質問
フランよりもアイスクリームのほうが多くの莢が必要ですか？
目安自体は同じで、1リットルあたり莢2～4本ですが、アイスクリームは目安の上限に近い本数を使います。冷たさは香りを感じにくくするため、常温でちょうどよく感じるベースも、凍らせると控えめに感じられてしまいます。冷やして提供するものの凍らせないフランは、中間程度の本数で十分です。
霜が付いた莢は使用量が変わりますか？
いいえ。霜は表面に結晶化したバニリンであってカビではなく、取り除く必要もありません。霜が付いた莢も同じ目安で使用量を決めてよく、霜はそのまま他の部分と一緒に浸出液に溶け込みます。
浸出液しか作らない場合はどのサイズを選べばよいですか？
Sサイズです。浸出液では実質量だけが重要で、莢そのものを見る人はいません。単価が最も安いサイズなので、目安の中で単純にもう1本多く数えればよいのです。当店のすべての莢と、そこから生まれる商品はブルボンバニラのコレクションにまとめてあります。その他のページはウィキにまとめてあります。
