簡単な回答： ブルボン（Vanilla planifolia）はバニリンのバニラです。まっすぐで丸みがあり、加熱に耐え、ほとんど何にでも合います。タヒテンシス（Vanilla tahitensis）はアニスと花の香りのバニラで、冷たい調理向けに限られます。私たちはこれを生産しておらず、販売もしていません。ポンポナ（Vanilla pompona）はXXLサイズの莢で、厚みがあり果実味があって希少、長時間の浸出や塩味の組み合わせに向いています。私たちの家族は、マダガスカル北東部のSAVA（サヴァ地方）でブルボンとポンポナを栽培しています。
100種類以上のうち、わずか3種のみ
Vanilla属には、つる性ランの一種が100種類以上存在します。そのうち香り豊かな栽培可能な莢をつけるのはわずか3種で、私たちの農園で育っているのはそのうち2種です。
作業自体はどの品種でも同じで、これが価格の理由です。花が開くのはたった一朝だけです。その日のうちに誰も手で受粉させなければ、花は落ちてしまい、莢はできません。そのため、開花期の間は毎朝、竹の先端を手に畑を回ります。そして、まだ何の香りもしない緑色の莢を収穫するまでに8〜9ヶ月待たなければなりません。香りは加工によって作られるものです：65°C前後の湯での数分間の湯通し、トランクでの蒸し、朝の天日での棚干しと午後の陰への取り込み、そして数ヶ月におよぶ熟成です。1本の莢がお手元に届くまでには、1年以上の作業があります。
比較表
| 基準 | ブルボン | タヒテンシス | ポンポナ |
|---|---|---|---|
| 植物学名 | Vanilla planifolia | Vanilla tahitensis、planifoliaとodorataの自然交配種 | Vanilla pompona |
| 主要成分 | バニリン、加工された莢の重量の約2% | アニス系化合物：アニスアルデヒド、アニシルアルコール。バニリンは控えめ | バニリンに加え、際立ったアニス系・果実系化合物 |
| ノート | まっすぐなバニラ、カカオ、プルーン、ウッディでカラメルのようなベース | 花、アニス、赤い果実、キルシュ漬けチェリー | コンフィしたチェリー、はちみつ、アニス、アーモンド、トンカ豆のベース |
| 莢の見た目 | 細く、円筒形で、非常に濃い茶色、柔らかくわずかに脂っぽい | より短く幅広で、光沢のある黒褐色、成熟しても開かない | 厚みと幅があり、赤褐色で、小さなバナナのようなシルエット |
| 一般的な長さ | サイズにより10〜20cm | 12〜16cm | 20〜25cm |
| 希少性 | 一般的：世界市場の基準 | 希少：年間数十トン、ブルボンの数千トンに対して | 非常に希少：世界の生産量のごくわずかな割合 |
| 加熱耐性 | 優秀：高温での浸出や長時間の調理に耐える | 低い：香りが揮発しやすく、火を止めてから、または冷たいまま加える | 良好：香りを引き出すには長い浸出が必要 |
| 用途 | クレームアングレーズ、アイスクリーム、ガナッシュ、ブリオッシュ、バニラシュガー、エキス | シャンティイ、ムース、赤い果実、冷たい仕上げ | フレーバーラム、シロップ、塩味のソース、甲殻類、ダークチョコレート |
| 私たちの農園では | はい、主力生産品目 | いいえ、栽培していません | はい、限られた量で |
ブルボン、Vanilla planifolia：私たちが最初に栽培するもの
「ブルボン」は品種ではなく、ブルボン島、現在のレユニオン島に由来する地理的な呼称です。これはインド洋で栽培・加工されるplanifoliaを指し、その中でもマダガスカルは世界最大の生産国であることが群を抜いています。
これはバニリンを最も豊富に含むバニラであり、それが汎用性の高さにつながっています。牛乳で煮込んでも消えることのない、すぐにそれとわかるバニラの味です。私たちの農園では、加工された莢は細く、柔らかく、ほとんど黒色で、折れることなく曲がります。
私たちは莢をサイズごとに販売しています。内部の粒の量を決めるのがサイズだからです：Sは10〜12 cm、Mは13〜15 cm、Lは16〜18 cm、XLは19〜20 cmです。本単位では、Sは1,90€から、XLは4,90€からです。すべてはマダガスカル産ブルボンバニラの莢のページにまとまっており、サイズと数量を、莢1本の小袋からキロ単位まで別々に選ぶことができます。パウダー、エキス、バニラシュガー、バニラビーンズシードといった残りのラインナップは、ブルボンバニラのコレクションにまとめられています。
ポンポナ、私たちの農園のXXLサイズの莢
ポンポナは他の何にも似ていません。つる植物はより力強く、葉はより肉厚で、花はより大きく、莢はあまりに厚みがあるためバナナバニラと呼ばれます。私たちのポンポナは20〜25 cmで、重さは約7グラムです。一方、私たちの最も大きいブルボンであるXLは20cmを超えず、6グラムです。
ポンポナは世界中どこでも少数派にとどまっています。それには農地ならではの正当な理由があります。つる植物の開花が少なく、花の受粉もしにくく、その厚い果肉はより時間のかかる加工を必要とします。私たちも、収穫期ごとにわずかな量しか生産できません。
口に含むと、「バニラ」というよりも「果実」の印象が強く、コンフィしたチェリー、はちみつ、アニス、アーモンドのベースを感じさせます。その魅力を引き出すには時間と熱が必要で、そのためフレーバーラム、シロップ、あるいは甲殻類に添えるソースに最適です。私たちはマダガスカル産ポンポナXXLバニラのページで、莢2本からキロ単位まで取り扱っています。
タヒテンシス：得意なこと、そして私たちが販売しない理由
はっきりさせておきましょう。私たちはtahitensisを栽培しておらず、販売もしていません。それは他人のバニラを仕入れて売ることになり、私たちの仕事ではありません。
とはいえ、それがその分野において卓越していることに変わりはありません。これはplanifoliaとodorataの自然交配から生まれた独自の品種で、主にフランス領ポリネシアとパプアニューギニアで栽培されています。その莢は成熟しても開かないため、より遅い収穫と、熱湯での湯通しを伴わない加工が可能です。結果として、バニリンはずっと少なくなりますが、非常に見分けやすいアニスと花の香りのブーケが生まれます。
購入する前に、2つ知っておくべきことがあります。その香りは揮発性です。長く加熱すると、その価値を生む要素が失われてしまうため、火を止めてから加える必要があります。また生産量は非常に少なく、それが価格の理由であると同時に、この名前で売られていながら実際にはそうではない莢が数多く存在する理由でもあります。正確な産地を確認してください。
調理するものに応じて選ぶ
役に立つ問いは「どれが一番良いか」ではなく、「何を、どのくらいの時間加熱するのか」です。
加熱調理や熱い状態での浸出、クレームアングレーズ、アイスクリーム、ライスプディング、ガナッシュ、ブリオッシュには、ブルボンを使い、粒をこそげ取るならLまたはXLサイズにします。冷たいまま、あるいは泡立てるもの、シャンティイ、ムース、赤い果実には、タヒテンシスが最も優れており、ブルボンでも十分によく合いますが、ポンポナは浸出時間が足りず、控えめすぎる仕上がりになります。長時間の浸出や塩味の組み合わせには、ポンポナが優位に立ちます。
4サイズのコフレを使えば、同じ収穫のSサイズとXLサイズを、同じデザートの中で並べて味わうことができます。品種を変えるよりも、多くを学べることがよくあります。
サイズは品種と同じくらい重要
長さは香りの性質を変えるものではなく、粒の量を変えるものです。XLサイズを縦に割けば、たっぷりのバニラビーンズシードが得られます。Sサイズがあれば、牛乳1リットルに香りをつけたり、バニラシュガーを作り始めたりするには十分です。私たちが払っているのは違う味への対価ではなく、密度への対価です。
莢の選び方の基準については、ブルボンバニラの上手な選び方をご覧ください。保存と下ごしらえのページでは、チューブ、湿度、霜降りについて詳しく説明しています。飲食店、パティシエ、加工業者の方は、プロフェッショナル向けページで数量と料金をご確認いただけます。
よくある質問
ポンポナはブルボンより香りが強いですか。 いいえ、より幅広い香りを持っています。バニリンが少ない分、「バニラ」らしさの立ち上がりは控えめですが、果実やはちみつのノートが豊かです。クレームアングレーズでは、ブルボンの方がより強く感じられます。1時間浸出させたシロップでは、ポンポナが優位に立ちます。
ブルボンの莢をポンポナに置き換えることはできますか。 はい、ただし同じ量ではありません。ポンポナははるかに肉厚なため、2本必要だったところを1本で十分ですが、浸出には時間が必要です。素早く冷たい調理には、ブルボンのままにしてください。
タヒチ産のバニラは販売していますか。 いいえ。私たちが販売しているのは、私たちの家族がSAVAで栽培しているもの、すなわちブルボンとポンポナのみです。自分たちで加工していない莢を自社名義で転売するくらいなら、正直にそう申し上げる方を選びます。
