バニラ
マダガスカル産ブルボンバニラのクレームブリュレ
ヴァニーユ・デジレ風クレームブリュレ：マダガスカル産ブルボンバニラを浸出させたなめらかなクリームと、バーナーで焦がしたカラメルの砂糖の層。
- 準備時間 15 min
- 調理時間 35 min
- 合計 50 min
- 分量 6 人分
- 難易度 簡単
作り方
手順
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オーブンを95°C(上下火)に予熱します。直径10-12 cm、深さ3 cmのラムカン6個を、大きめの耐熱皿に並べます。
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バニラビーンズを縦半分に切り開きます。ナイフの先で種をこそげ取ります。鍋に生クリームと牛乳を入れ、種と切り開いたさやを加えて、沸騰させないように軽く沸かします。
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火を止め、ふたをして火から下ろした状態で15分間浸出させます。浸出時間が長いほど、クリームの香りが豊かになります。
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ボウルに卵黄、グラニュー糖80 g、フルール・ド・セルひとつまみを入れ、泡立てないように注意しながら、色が少し白っぽくなるまで泡立て器で混ぜます(泡立てすぎると焼成時に気泡ができます)。
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浸出させたクリームからさやを取り除きます。卵黄に温かいクリームを細く垂らしながら、泡立て器で優しく混ぜ合わせ、目の細かいシノワで漉してダマを取り除きます。
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クリームをラムカンに均等に分け入れます。湯煎にするため、耐熱皿にラムカンの高さの半分ほどまでお湯を注ぎます。
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35-40分焼きます。ふちは固まり、中心は柔らかいゼリーのように軽く揺れる状態が目安です。95°Cでの焼成は時間がかかりますが、気泡やざらつきのない、完璧な食感に仕上がります。
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ラムカンを湯煎から取り出し、30分ほど常温で冷まします。その後、表面にぴったりとラップをかけ、冷蔵庫で最低4時間(できれば一晩)休ませます。
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提供直前に、各クリームの表面にカソナード10 gを薄く均一にふりかけます。キッチンバーナーの炎を表面から3-4 cm離した位置に保ち、円を描くように動かしながら、均一な琥珀色のキャラメルになるまで炙ります。
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提供前に、キャラメルを1分ほど固まらせます。スプーンを入れると、パリッと音を立てて割れる状態が理想です。
シェフのコツ
すべてを変えるひと工夫
より香り高いクリームに仕上げるには、前日にさやを冷たいクリームに浸し、冷蔵庫で12時間置いてから、翌日に再び弱火にかけてごく軽く沸騰する直前まで温め直してください。冷たい状態と温かい状態、二段階で浸漬することで、より丸みのある、ウッディーな香りが引き出されます。秋のアレンジ:マダガスカル産シナモンスティックを1 cm加えて一緒に浸漬します。大人数でのサービスの場合は、クリームを48時間前に仕込んでおいても構いません。ラップをして冷蔵すれば状態は完璧に保たれます。カソナードのキャラメリゼは提供直前にのみ行ってください。バーナーで炙ってから5分経つと、クリームの水分で表面の層が柔らかくなり始めます。保存方法:キャラメルをのせない状態で冷蔵庫にて3日間。
よくある質問
このレシピについて
バーナーを使わずにクレームブリュレを作れますか？
はい、ラムカンをオーブンの最上段に置き、グリル機能を最大出力にして2〜3分焼く方法があります。熱源のできるだけ近くに置いてください。目を離さず見守ってください。カラメルは数秒で薄い茶色から焦げに変わります。バーナーで焼くよりも仕上がりはやや粗くなりますが、十分満足のいく出来になります。
クリームに気泡やざらつきができるのはなぜですか？
火力が強すぎた（100℃を超えた）か、卵を泡立てすぎたことが原因です。湯煎で95℃に保てば、凝固がゆっくり進みなめらかな食感を保てます。オーブンの温度が不正確な場合は、90℃に下げて10分長く焼いてください。
6人分には実際何本の莢が必要ですか？
肉厚なブルボン種の莢（長さ16〜18cm）なら2本で50clのクリームに十分です。フルーティーな香りがより強いポンポナXXL種のバニラなら1本で足ります。市販の乾燥した莢は3〜4本使わなければならないので避けてください。
浸出後の莢は再利用できますか？
もちろんです。莢を洗って乾かし、グラニュー糖の入った瓶に2週間漬け込めば、自家製バニラシュガーが作れます。60℃のオーブンで乾燥させてから粉末にすることもできます。
