Curry
Pollo al curry malgache, receta de Madagascar
El carry malgache auténtico: pollo guisado en una salsa de curry de Madagascar, tomates y jengibre fresco. Plato familiar aromático y reconfortante.
- Preparación 25 min
- Cocción 45 min
- Total 70 min
- Para 6 pers.
- Dificultad Moyen
Méthode
Préparation
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El día anterior o 1 hora antes, prepare la marinada: en un bol grande, mezcle el pollo con 1 cda de curry, 1/2 cdta de cúrcuma, la mitad del jengibre rallado, 2 dientes de ajo, 1 cda de aceite y 1/2 cdta de sal. Masajee con las manos para que quede bien impregnado. Cubra con film y reserve en frío.
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Saque el pollo 20 minutos antes de cocinar para que atempere. Prepare el resto de los ingredientes (cortar las cebollas en juliana, picar el ajo restante, pelar los tomates si son frescos).
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En una cazuela de hierro fundido (ideal para cocciones lentas), caliente 2 cdas de aceite a fuego fuerte. Selle los trozos de pollo 3 minutos por cada lado para dorarlos bien. Trabaje en 2 tandas para no bajar la temperatura. Reserve en un plato.
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En la misma cazuela, baje a fuego medio. Añada las cebollas en juliana y déjelas pochar 8 minutos removiendo con regularidad, hasta que estén translúcidas y ligeramente doradas.
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Añada el ajo picado restante, el resto del jengibre rallado, los clavos de olor y la cda restante de curry y 1/2 cdta de cúrcuma. Tueste 2 minutos removiendo constantemente: las especias deben liberar sus aromas sin quemarse.
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Añada los tomates troceados con su jugo, mezcle y aplaste con la espátula. Deje reducir 10 minutos a fuego medio, hasta obtener una salsa espesa en cuya superficie "perlan" gotitas de aceite (señal de que la base está bien cocida).
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Vuelva a poner los trozos de pollo en la cazuela con sus jugos de marinada. Añada el agua o el caldo justo hasta cubrir. Añada el resto de la sal. Lleve a fuego lento hasta que hierva suavemente.
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Tape y deje cocer a fuego lento de 35 a 40 minutos. Remueva con cuidado a media cocción y compruebe el nivel de líquido, añada un poco de agua si es necesario.
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Al final de la cocción, retire la tapa y deje reducir la salsa 5 minutos a fuego fuerte para que nape el pollo. Pruebe y rectifique de sal.
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Mientras el carry termina de cocinarse, prepare el arroz blanco al estilo pilaf (1 volumen de arroz por 1,5 de agua, 12 minutos tapado, reposo de 5 minutos fuera del fuego). Sirva el carry con cilantro fresco picado por encima, el arroz al lado, y el bote de pili-pili disponible en la mesa.
Astuce du chef
Le petit plus qui change tout
El secreto de un buen carry está en el tiempo y en tostar las especias en el paso 5, ahí es donde se construye toda la profundidad aromática. No escatime en los 2 minutos de tostado, pero vigile: en cuanto huela a tostado, añada de inmediato el tomate para detener la cocción. Variante coco al estilo reunionés: sustituya 25 cl del caldo por 25 cl de leche de coco al final de la cocción. Variante cebú/ternera: use 1,2 kg de morcillo cortado en dados y prolongue la cocción a 2 horas. El carry está aún mejor recalentado al día siguiente: los aromas se han concentrado y la salsa ha espesado. Conservación: 3 días en la nevera o 3 meses en el congelador. Recaliente a fuego lento con una cucharada de agua para aligerar la salsa.
Questions fréquentes
À propos de cette recette
¿Qué diferencia hay entre "curry" y el "carry" malgache?
La palabra "carry" es la grafía usada en Madagascar y la Reunión para designar este tipo de plato guisado. Proviene de la influencia indotamil (la palabra "kari" en tamil significa "salsa"). La mezcla de especias sigue llamándose "curry" en francés estándar, pero el plato se pronuncia y se escribe "carry". Ninguna diferencia de significado, solo un uso regional.
¿Se puede hacer este plato con pechugas de pollo?
Técnicamente sí, pero lo desaconsejamos: la pechuga se seca tras 30 minutos de cocción lenta. Los muslos y contramuslos con hueso aportan ternura, colágeno y un sabor mucho más profundo. Si insiste en usar pechuga, añádala solo en los últimos 15 minutos de cocción.
¿Cómo subir el picante sin ahuyentar a los niños?
Lo bonito del carry malgache es que por defecto es suave. Sirva un pequeño bote de pili-pili (guindilla de Madagascar machacada en aceite) o de sambal oelek aparte para que cada uno lo ajuste a su gusto. Los niños comen el plato tal cual, los amantes del picante lo suben en su propio plato.
¿El curry de Madagascar es diferente del curry indio clásico?
Sí. El curry malgache mezcla tradicionalmente cúrcuma, cilantro, comino, fenogreco, jengibre, clavo de olor y a veces canela, un perfil más redondo, menos intenso que los curries indios (Madrás, garam masala), que suelen aportar más picante y complejidad. Para esta receta, el curry de Madagascar es ideal: si usa un curry indio, ponga 1,5 cdas en lugar de 2.
¿Se puede preparar el carry con antelación para una comida de domingo?
Sin duda, y de hecho se recomienda. Prepárelo el día anterior hasta el paso 9, déjelo enfriar y consérvelo en la nevera. El día D, recaliente suavemente 20 minutos a fuego lento, añadiendo un poco de agua si la salsa ha espesado demasiado. Los aromas se habrán concentrado durante la noche: queda aún mejor.
