Macarons de vainilla
Macarons de cáscara crujiente y corazón tierno, rellenos de una ganache de vainilla Bourbon de Madagascar. La receta clásica, paso a paso.
- Preparación 45 min
- Cocción 14 min
- Total 59 min
- Dificultad Difícil
El macaron combina dos cáscaras de almendra lisas y crujientes con un relleno cremoso. Nuestra versión está perfumada con vainilla Bourbon: una ganache montada de chocolate blanco, infusionada con las semillas de una vaina entera.
Nuestra familia cultiva y prepara esta vainilla en la región SAVA, al noreste de Madagascar. El éxito del macaron depende de unos gestos precisos: un merengue bien montado, un macaronage detenido en el momento justo, y un reposo antes de servir.
Preparación
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Prepare la ganache con antelación: abra la vaina de vainilla a lo largo y raspe las semillas. Caliente la nata con las semillas y la vaina raspada hasta el primer hervor suave, después apague el fuego, cubra y deje infusionar 15 minutos.
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Retire la vaina, lleve de nuevo la nata a ebullición y viértala sobre el chocolate blanco troceado. Mezcle hasta obtener una textura lisa, cubra con film al contacto y reserve en el frigorífico al menos 4 horas, idealmente toda la noche.
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Mezcle la almendra en polvo con el azúcar glas, y después tamice el conjunto para retirar los grumos: es el tant pour tant.
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Monte las claras a punto de nieve con una batidora eléctrica. Cuando empiecen a espumar, incorpore el azúcar en tres veces, batiendo sin parar hasta obtener un merengue firme y brillante, que forme un pico de pájaro en la punta de las varillas.
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Vierta el tant pour tant sobre el merengue e incorpórelo con una espátula, raspando los bordes y aplastando ligeramente la masa contra las paredes del bol. Detenga cuando la masa esté lisa, brillante y forme una cinta que se extienda lentamente.
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Vierta la masa en una manga pastelera con una boquilla lisa de 1 cm. Forme círculos de 3 a 4 cm de diámetro sobre una bandeja cubierta de papel de horno, a tresbolillo.
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Deje formar costra a temperatura ambiente 30 a 60 minutos: la superficie no debe pegarse al dedo antes de hornear.
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Hornee 14 minutos en un horno precalentado a 150 °C con calor envolvente, girando la bandeja a mitad de la cocción. Deje enfriar por completo sobre la bandeja antes de despegar las cáscaras.
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Saque la ganache del frigorífico y bátala unos minutos con la batidora eléctrica, hasta que espese y blanquee ligeramente, sin insistir demasiado para que no se corte.
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Rellene la mitad de las cáscaras con la ganache usando la manga pastelera, y después cierre con las cáscaras restantes. Reserve los macarons 24 horas en el frigorífico antes de servir: están más tiernos y más aromáticos al día siguiente.
El pequeño detalle que lo cambia todo
Detenga el macaronnage en cuanto la masa forme una cinta que se extienda lentamente en el bol: una masa demasiado trabajada se extiende al hornear, una masa poco trabajada deja una punta en cada cáscara. Para raspar bien una vaina, vea cómo utilizar una vaina de vainilla . Nuestros productos para esta receta: Vainas de vainilla Bourbon de Madagascar
