Blanquette de ternera con pimienta blanca
Nuestra versión de la blanquette de ternera: carne guisada, verduras, salsa ligada con yemas de huevo, pimienta blanca en grano de Madagascar molida al…
- Preparación 30 min
- Cocción 60 min
- Total 90 min
- Para 4 pers.
- Dificultad Media
La blanquette de ternera es un plato guisado de la cocina francesa, construido alrededor de una carne cocida largamente en un caldo y después ligada con una salsa clara de yemas de huevo y nata. Esta es nuestra versión, que apuesta por la pimienta blanca en grano de Madagascar que nuestra familia cultiva y prepara en Vangaindrano, en el sureste de Madagascar: molida al final, perfuma la salsa sin dejar en ella el menor punto negro.
La carne se cuece a fuego lento con verduras de raíz, en un caldo que después se convierte en la base de la salsa, espesada con un roux y después ligada con las yemas de huevo fuera del fuego.
Preparación
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Poner los dados de ternera en una olla grande, cubrir con agua fría hasta cubrir y llevar a hervor suave. Espumar la espuma que se forma en la superficie.
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Añadir las zanahorias cortadas en trozos, el puerro, la cebolla entera y el ramillete de hierbas. Salar ligeramente, tapar y dejar cocer a fuego suave durante 1 h 15 a 1 h 30, hasta que la carne esté tierna.
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Escurrir la carne y las verduras, guardando el caldo de cocción. Pasar este caldo por un colador chino y guardar unos 75 cl para la salsa. Mantener la carne caliente.
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En una cacerola, fundir la mantequilla, añadir la harina y mezclar 2 minutos a fuego suave sin dejar que coja color. Verter el caldo caliente poco a poco sin dejar de batir, hasta obtener una salsa lisa. Dejar cocer 10 minutos a fuego suave.
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Cortar los champiñones en láminas y saltearlos unos minutos en la sartén con una nuez de mantequilla. Añadirlos a la salsa con la carne y las verduras escurridas.
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Fuera del fuego, mezclar las yemas de huevo con un poco de nata fresca. Verter esta mezcla en la salsa caliente pero no hirviendo, batiendo para ligar. Añadir el resto de la nata y un chorrito de zumo de limón.
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Rectificar el punto de sal, moler la pimienta blanca directamente sobre la olla justo antes de servir, y acompañar con arroz blanco.
El pequeño detalle que lo cambia todo
Muela la pimienta blanca en el último momento, nunca durante la cocción: pierde rápido su aroma con el calor, y una molienda demasiado temprana apaga la salsa. Es también por esta razón por lo que se la prefiere a la pimienta negra en una salsa clara, detallado en la pimienta blanca en las salsas claras y los purés : no deja ningún punto oscuro visible. Sobre todo, vigile no hacer hervir nunca la salsa después de añadir las yemas de huevo, se cortaría y formaría grumos de inmediato. Nuestros productos para esta receta: Pimienta blanca de Madagascar
