Kurz gesagt: Vanille süßt ein Gericht nicht: Sie wirkt auf die Wahrnehmung. Ihr Duft, der seit langem mit süßem Geschmack verbunden wird, kann eine Zubereitung süßer erscheinen lassen, als sie tatsächlich ist. Eine Studie der Penn State University an aromatisierter Milch konnte so den zugesetzten Zucker um 20 bis 50 % verringern, ohne dass die Testpersonen die Süße anders wahrnahmen.
Die Frage kommt häufig auf: Hilft Vanille dabei, in einem Rezept weniger Zucker zu verwenden? Die Antwort liegt mehr daran, wie das Gehirn einen Duft mit einem Geschmack verknüpft, als an einer chemischen Eigenschaft der Vanille selbst. Diese Seite beschreibt, was eine Studie zu diesem Thema zeigt, und ihre Grenzen, allein aus der Sicht des im Teller oder im Glas wahrgenommenen Geschmacks.
Eine Frage der Wahrnehmung, nicht weniger Zucker im Teller
Süßer Geschmack und Vanilleduft werden seit der Kindheit verbunden, weil man sie immer wieder zusammen in Desserts, Milchspeisen oder Gebäck erlebt. Diese erlernte Verknüpfung führt dazu, dass das Gehirn beim Riechen von Vanille Süße erwartet und eine Zubereitung süßer wahrnehmen kann, als sie tatsächlich ist, selbst wenn sich die zugesetzte Zuckermenge nicht geändert hat. Die Forscher nennen dies eine Kreuzwirkung zwischen Geruch und Geschmack: Der Duft verändert nichts an der Zusammensetzung des Gerichts, er verändert, was das Gehirn davon wahrnimmt.
Was eine Studie der Penn State University zur Milch zeigt
Ein Team der Penn State University hat diesen Effekt an aromatisierter Milch getestet, mit einem Blindversuch: Die Testpersonen, die nicht wussten, dass eine Milch Vanille enthielt, sollten aus vier unterschiedlich gesüßten Milchsorten diejenige wählen, die der ihnen gerade zum Probieren gegebenen Vanillemilch am besten entsprach. Ergebnis: Die Vanillemilchsorten wurden mit deutlich süßeren Milchsorten assoziiert, als sie tatsächlich waren. Laut der Forscherin, die die Studie leitete, könnte der Zusatz von Vanille es ermöglichen, den zugesetzten Zuckergehalt in einer aromatisierten Milch um 20 bis 50 % zu verringern, ohne dass die Testpersonen sie als weniger süß wahrnehmen. Als Erklärung wird eine erlernte Verknüpfung zwischen einem Duft und einem Geschmack angeführt, die „das Gehirn täuscht, indem sie es glauben lässt, es sei genug Zucker enthalten“.
Die Grenzen dieses Ergebnisses
Diese Zahl stammt von einem bestimmten Produkt, der aromatisierten Milch, getestet unter Laborbedingungen. Sie besagt nicht, dass sich jedes mit Vanille aromatisierte Dessert automatisch mit halb so viel Zucker zubereiten lässt: Der Effekt hängt von der Zubereitung, ihrer Textur und den übrigen vorhandenen Aromen ab. Die Forscher selbst räumen ein, dass die Übung bei einem Produkt wie Schokolade schwieriger wird, deren natürliche Bitterkeit das Gleichgewicht zwischen Zuckerreduktion und Vanillearoma erschwert. Diese Seite leitet also keine allgemeine Regel ab: Sie berichtet von einem genauen Ergebnis, das an einem bestimmten Produkt gewonnen wurde, als Anhaltspunkt zu verstehen und nicht als überall anwendbare Formel. Der genaue Prozentsatz (20 bis 50 %) stammt von einer aromatisierten Milch im Labor, nicht von einem zu Hause zubereiteten Kuchen, einer Creme oder einem Kompott, bei denen Textur, Temperatur und die übrigen Zutaten die Art verändern, wie Nase und Zunge zusammenarbeiten.
Den Effekt in der eigenen Küche ausprobieren
In der Praxis lässt sich die Idee einfach testen: eine Zubereitung mit Vanille aromatisieren, dann die gewohnte Zuckermenge etwas verringern und vor dem Nachbessern probieren, statt einen festen Prozentsatz anzuwenden. Vanille wird je nach Zubereitung und Zeitpunkt des Garens in mehreren Formen zugesetzt, ausführlich beschrieben auf unseren Seiten zur Dosierung der Vanille und zum richtigen Zeitpunkt der Zugabe. Für ein Dessert, das Streuzucker verlangt, hilft unsere Seite zu Vanillezucker oder Vanillinzucker, die richtige Version zu wählen; für eine trockene Zubereitung erklärt unsere Seite zum Vanillepulver, wie man es verwendet. Wie bei jeder Anpassung eines Rezepts bleibt der letzte Schritt das Probieren während der Zubereitung, statt einer Zahl wörtlich zu folgen.
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Häufig gestellte Fragen
Warum erweckt Vanille den Eindruck von Süße?
Weil das Gehirn den Vanilleduft seit langem mit süßem Geschmack verbindet: In Gegenwart dieses Dufts kann eine Zubereitung süßer erscheinen, als sie tatsächlich ist, ohne dass sich ihre Zusammensetzung geändert hat.
Um wie viel lässt sich der Zucker durch Vanille verringern?
In einer Studie der Penn State University an aromatisierter Milch ermöglichte der Zusatz von Vanille eine Verringerung des zugesetzten Zuckers um 20 bis 50 %, ohne dass die Testpersonen die Milch als weniger süß wahrnahmen; diese Zahl stammt von einem bestimmten Produkt und lässt sich nicht automatisch auf alle Zubereitungen übertragen.
Ist dieser Effekt bei allen Desserts gleich?
Nein: Die Studie betraf aromatisierte Milch, und die Forscher selbst räumen ein, dass die Übung bei einem Produkt wie Schokolade schwieriger ist, deren natürliche Bitterkeit das Gleichgewicht erschwert. Besser ist es, von Fall zu Fall zu probieren und anzupassen.
Wie lässt sich dieser Effekt zu Hause ausprobieren?
Indem man eine Zubereitung mit Vanille aromatisiert, dann den gewohnten Zucker etwas verringert und vor dem Nachbessern probiert, statt einen festen Prozentsatz aus einer an einem anderen Produkt durchgeführten Studie anzuwenden.
Das Team von Vanille Désiré
