Kurze Antwort: Für einen Liter Sahne, Pudding oder Eis rechnen Sie mit 2 bis 4 Vanilleschoten Bourbon-Vanille. Für einen Liter Getränk oder Aufguss 1 bis 2 Vanilleschoten. Für einen Liter Rum-Ansatz 3 bis 5 Vanilleschoten. Der untere Wert gilt für eine große Schote, der obere für eine kleine: eine XL-Schote trägt deutlich mehr Samen als eine S. Und in jedem Fall zieht die aufgeschlitzte Schote mit ihren Samen zugedeckt und von der Herdplatte genommen.
Die Dosierungstabelle nach Zubereitung
Das sind die drei Richtwerte, die wir auf die Seite unserer Bourbon-Vanilleschoten schreiben. Sie gelten für eine ganze Schote, aufgeschlitzt und ausgekratzt, deren Samen und Schale gemeinsam ziehen.
| Zubereitung | Menge | Anzahl Schoten |
|---|---|---|
| Sahne, Pudding, Eis | 1 Liter Milch oder Sahne | 2 bis 4 |
| Getränke und Aufgüsse | 1 Liter | 1 bis 2 |
| Rum-Ansatz | 1 Liter Rum | 3 bis 5 |
Für einen halben Liter halbieren Sie: eine Schote für einen halben Liter Sahne oder Milch ergibt bereits eine deutliche Vanillenote. Wenn die Vanille die Hauptrolle spielt, wie bei Crème anglaise oder Eis, zielen Sie auf den oberen Wert. Wenn sie begleitet, wie bei Milchreis oder Kompott, bleiben Sie unten.
Warum die Kalibergröße die Dosierung ändert
Ein Rezept sagt "eine Schote", aber nicht welche. Unsere Schoten werden in vier Kaliber sortiert, nach Länge: S von 10 bis 12 cm, M von 13 bis 15 cm, L von 16 bis 18 cm, XL von 19 bis 20 cm. Es ist dieselbe Bourbon-Vanille, Vanilla planifolia, aus derselben Ernte, angebaut und verarbeitet von unserer Familie in der Region SAVA im Nordosten Madagaskars. Nur die Länge ändert sich.
Denn Länge bedeutet Substanz. Bei gleicher Sorte und Ernte trägt eine 19-cm-Schote doppelt so viele Samen wie eine 11-cm-Schote. Bei gleicher Anzahl Schoten geben Sie mit XL also doppelt so viel Kaviar in Ihren Liter Milch wie mit S. Deshalb sind unsere Richtwerte Spannen und keine festen Zahlen: der untere Wert gilt für große Schoten, der obere für kleine.
In der Praxis, mit M, dem Kaliber des Alltagsgebäcks, liegt man in der Mitte. Mit L oder XL nimmt man weniger Schoten. Mit S nimmt man mehr, und das ist oft die beste Wahl für einen Aufguss, Vanillezucker oder einen Rum, wo nur die Substanz zählt. Die vier Kaliber und ihre Einzelpreise stehen nebeneinander auf der Seite für Bourbon-Vanilleschoten, und wir erklären, was Sie bei jedem bezahlen, in was eine Vanilleschote wirklich kostet.
Ein Wort zur Unterscheidung: das Kaliber ist eine Länge, der Grad ist eine Sortierung nach Feuchtigkeit und Aussehen. Im Einzelverkauf bieten wir nur Gourmet an, die geschmeidige Schote, die sich mit dem Messer öffnen lässt. Gourmet, TK, Rouge und Cuts werden in unserem Merkblatt zu den Vanillegraden erklärt.
Wie man ziehen lässt, um alles herauszuholen
Die Dosierung ist nicht alles. Die Handlung besteht aus vier Schritten.
- Aufschlitzen. Legen Sie die Schote flach hin, die Messerspitze an einem Ende, und öffnen Sie sie über die ganze Länge. Eine geschmeidige Schote öffnet sich, ohne zu reißen. Wenn sie unter der Klinge bricht, ist sie ausgetrocknet: lesen Sie unsere Tipps zur Aufbewahrung von Schoten.
- Auskratzen. Der Messerrücken schabt das Innere von einem Ende zum anderen. Diese schwarze Samenpaste ist der Vanillekaviar. Sie kommt direkt in die Flüssigkeit.
- Auch die Schote ziehen lassen. Die leere Hülle ist kein Abfall, sie trägt einen großen Teil des Aromas. Sie kommt mit dem Kaviar in die Milch oder Sahne.
- Zugedeckt und von der Herdplatte genommen. Bringen Sie die Flüssigkeit zum Köcheln, nehmen Sie sie vom Herd, decken Sie zu und lassen Sie ziehen, bis die Flüssigkeit lauwarm ist. Die Hitze öffnet die Schote, der Deckel hält die Aromen. Entfernen Sie die Schote, wenn Sie mit dem Rezept fortfahren.
Bei Eis oder Crème anglaise kann man weiter gehen: am Vorabend ziehen lassen, die Schote über Nacht in der kalten Flüssigkeit lassen und erst am nächsten Tag entfernen. Das ist der sicherste Weg, alles aus einer Schote herauszuholen, ohne eine zweite zu nehmen.
Bei einem Rum-Ansatz ist die Logik anders: man schlitzt die Schote der Länge nach auf, lässt sie ganz in der Flasche, und der Alkohol arbeitet langsam, über Wochen statt Minuten. Die Details stehen in unserem Merkblatt zum Rum-Ansatz mit Vanille.
Die häufigsten Fehler
Lange kochen lassen
Das Aroma der Vanille ist flüchtig. Bei starkem Kochen ohne Deckel geht ein Teil des Aromas mit dem Dampf verloren, und was bleibt, bekommt einen schwereren, weniger feinen Geschmack. Das Köcheln reicht, um die Schote zu öffnen, der Deckel tut den Rest. Wenn das Rezept eine lange Garzeit verlangt, wie bei Milchreis, halten Sie die Hitze niedrig und den Deckel auf.
Die Schote nach dem Auskratzen wegwerfen
Das ist der häufigste und teuerste Fehler. Viele Rezepte sprechen nur von den Samen, und die leere Schote landet im Müll. Dabei aromatisiert die Schale genauso stark wie der Kaviar und verleiht dem Aufguss Länge im Mund. Eine ausgekratzte Schote kommt immer mit ihren Samen in die Flüssigkeit.
Nach Gewicht dosieren ohne das Kaliber zu beachten
Wiegen scheint genauer als Zählen, und das stimmt für eine Werkstatt. Aber ein Gewicht sagt nicht, wie viele Schoten es enthält: bei gleichem Gewicht enthält ein Beutel mit S viel mehr Schoten als ein Beutel mit XL. Ein Rezept, das in Schoten geschrieben ist, setzt ein Kaliber voraus. Bevor Sie es in Gramm umrechnen, schauen Sie welches, und passen Sie in der Spanne an.
Zu kurzes Ziehen mit einer weiteren Schote ausgleichen
Einer Creme, der Vanille fehlt, fehlt meistens Zeit, nicht Schoten. Bevor Sie eine zweite Schote öffnen, erwärmen Sie die erste wieder bis zum Köcheln, decken zu und lassen Sie erneut vom Herd ziehen.
Eine gezogene Schote wiederverwenden
Eine Schote, die einen Liter Milch durchgezogen hat, hat nicht alles abgegeben. Spülen Sie sie mit klarem Wasser ab, trocknen Sie sie, lassen Sie sie an der Luft auf einem Teller trocknen und wählen Sie ihr zweites Leben.
- Vanillezucker. Stecken Sie die trockene Schote in ein verschlossenes Zuckergefäß. Nach einigen Wochen nimmt der Zucker das Aroma auf und dient dann für Crêpes, Kekse, Kaffee. Jede neue gezogene Schote kommt dazu: das Gefäß wird nur kräftiger.
- Alkohol. Eine bereits gezogene, aufgeschlitzte Schote in einer kleinen Flasche Rum oder Wodka ergibt über die Monate einen hausgemachten Extrakt zum Aromatisieren von Kuchenteig.
- Ein zweites Mal ziehen lassen. Möglich, in heißer Milch oder Kompott, aber es gibt deutlich weniger ab als beim ersten Mal. Für ein Dessert, bei dem Vanille die Hauptrolle spielt, nehmen Sie eine neue Schote.
Eine Schote, die im Zucker einen weißen Schleier bekommt, ist kein Grund zur Sorge: es sind Vanillinkristalle, ein Zeichen von Qualität. Wir erklären das in Der Reif auf einer Vanilleschote.
Häufige Fragen
Braucht man mehr Schoten für Eis als für Pudding?
Der Richtwert ist derselbe, 2 bis 4 Schoten pro Liter, aber Eis liegt am oberen Ende. Kälte dämpft Aromen: eine Basis, die lauwarm genau richtig scheint, wirkt einmal gefroren dezent. Der Pudding, kühl aber nicht gefroren serviert, kommt mit der Mitte aus.
Wird eine bereifte Schote anders dosiert?
Nein. Der Reif ist an der Oberfläche kristallisierte Vanillin, kein Schimmel, und er wird nicht entfernt. Eine bereifte Schote wird in derselben Spanne dosiert, und der Reif geht mit dem Rest in den Aufguss.
Welches Kaliber wählen, wenn ich nur Aufgüsse mache?
Das S. Bei einem Aufguss zählt nur die Substanz, niemand sieht die Schote. Es ist die günstigste Schote pro Stück, und man nimmt einfach eine mehr in der Spanne. Alle unsere Schoten und was daraus entsteht sind in der Kollektion Bourbon-Vanille vereint. Die übrigen Merkblätter sind im Wiki geordnet.
