Kurz gesagt: Um ein fehlendes Gewürz zu ersetzen, sucht man zunächst ein Gewürz derselben Geschmacksfamilie, dann passt man die Menge an: Ein ausgeprägteres Gewürz wird in kleinerer Dosis verwendet, und ein Pulver ersetzt nicht immer dieselbe Menge wie ein ganzes Gewürz. Der letzte Handgriff bleibt, während des Garens zu probieren.
Ein Rezept verlangt ein Gewürz, das im Schrank fehlt. Statt die Zubereitung abzubrechen, gibt es eine einfache Methode, ein anderes zu wählen: die Geschmacksfamilie betrachten, die Menge überprüfen und die Form berücksichtigen, ganz oder gemahlen. Diese Seite gibt die Methode und einige bekannte Entsprechungen, ohne das Urteilsvermögen des Kochs beim Probieren zu ersetzen.
In derselben Geschmacksfamilie suchen
Die zuverlässigste Regel ist, in einer nahen Geschmacksfamilie zu bleiben. Gewürze oder Kräuter mit ähnlichem Profil lassen sich leichter ersetzen als Zutaten ohne jeden gemeinsamen Punkt. Für ein Kraut wie Rosmarin sucht man Pflanzen mit vergleichbarem Geschmack: Thymian, Oregano, Basilikum, Bohnenkraut, Estragon oder Majoran sind gute Ersatzstoffe. Das gleiche Prinzip gilt für gemahlene Gewürze: Fehlendes Kurkumapulver lässt sich durch Curry ersetzen, das bereits Kurkuma in seiner Zusammensetzung enthält.
Die Menge anpassen, nicht nur die Zutat
Ein Gewürz zu wechseln verändert oft die Intensität des Gerichts. Manche sind deutlich ausgeprägter als andere: Um Salbei durch Rosmarin zu ersetzen, verwendet man etwa dreimal weniger davon, da Rosmarin einen kräftigeren Geschmack hat. Die zu merkende Regel: Wenn man ein Gewürz durch ein als stärker geltendes ersetzt, reduziert man die Ausgangsmenge und passt dann beim Probieren an, statt aus Gewohnheit dieselbe Menge einzusetzen.
Ganz oder gemahlen: die Regel ändert sich
Ein frisches oder ganzes Gewürz hat nicht dasselbe Profil wie ein Pulver gleichen Namens. Frischer Koriander zum Beispiel hat wenig mit gemahlenem Koriander gemeinsam: Verlangt ein Rezept gemahlenen Koriander, findet sich ein möglicher Ersatz eher bei Kümmel, gemahlenem Kreuzkümmel, Garam Masala oder Curry, nicht bei frischen Kräutern. Umgekehrt kann eine Mischung aus Kreuzkümmel und Fenchel sich annähern, wenn Kümmel fehlt. Bevor man ein ganzes Gewürz durch ein Pulver ersetzt oder umgekehrt, prüft man besser, ob das Rezept wirklich dieselbe Form meint: Ein Löffel Körner entspricht nicht einem Löffel Pulver.
Gewürze, die nicht in unserem Sortiment sind
Manche Rezepte nennen Gewürze, die Vanille Désiré nicht verkauft: Kreuzkümmel, Koriander, Kardamom oder Ras el Hanout zum Beispiel. Das sind in vielen Küchen gängige Zutaten, die aber nicht zu unserem Sortiment gehören. Für diese Fälle bleibt die Methode dieselbe: eine nahe Geschmacksfamilie unter den zu Hause verfügbaren Gewürzen suchen, mit einer kleinen Menge beginnend.
Einige Entsprechungen für unsere eigenen Gewürze
- Weißer Pfeffer kann schwarzen Pfeffer in einer Sauce oder beim Garen ersetzen, mit einer etwas dezenteren Schärfe und ohne die sichtbaren schwarzen Punkte in einem hellen Gericht.
- Curry enthält bereits Kurkuma: Es kann aushelfen, wenn Kurkuma fehlt, wobei man weiß, dass sich der Geschmack des Gerichts ändert, da Curry eine Mischung und kein einzelnes Gewürz ist.
- Der wilde Pfeffer (Voatsiperifery) kann auf einem fertigen Gericht den Platz des schwarzen Pfeffers einnehmen: Er ist weniger scharf, mit holzigen und zitrusartigen Noten, und wird erst im letzten Moment gemahlen.
Vor dem Schluss probieren
Keine Entsprechung ersetzt den endgültigen Geschmack des Gerichts. Nach der Wahl eines Ersatzes und der Anpassung der Dosis bleibt der Reflex, während des Garens zu probieren und bei Bedarf zu korrigieren, statt eine Regel bis zum Ende wörtlich zu befolgen. Das gilt besonders für ein starkes Gewürz wie Chili, wo eine kleine Menge oft genügt, um das gewünschte Gleichgewicht wiederzufinden.
Sein Sortiment zusammenstellen, um seltener Mangel zu haben
Zu Hause einige Grundgewürze zu haben, begrenzt den Mangel: Ein Pfeffer, ein Kurkuma, ein Curry und ein Zimt decken bereits einen großen Teil der herzhaften und süßen Rezepte ab. Unsere Familie baut diese Gewürze in Vangaindrano, im Südosten Madagaskars, an und bereitet sie selbst vor dem Versand zu. Siehe unsere Seiten über Kurkuma aus Madagaskar, Curry aus Madagaskar und schwarzen Pfeffer aus Madagaskar.
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Häufig gestellte Fragen
Wodurch Kurkuma ersetzen, wenn man keines hat?
Curry kann fehlendes Kurkuma ersetzen: Es enthält bereits welches, auch wenn sich der Geschmack des Gerichts leicht ändert, da Curry eine Gewürzmischung ist.
Muss man dieselbe Menge einsetzen, wenn man das Gewürz wechselt?
Nicht unbedingt: Ein geschmacklich ausgeprägteres Gewürz wird in kleinerer Menge eingesetzt als das, das es ersetzt, dann passt man beim Probieren an.
Kann man ein ganzes Gewürz durch dasselbe Gewürz gemahlen ersetzen?
Ja, aber das Pulver ist konzentrierter und verteilt sich schneller in einem Gericht: Man setzt zu Beginn weniger ein und ergänzt bei Bedarf.
Was tun, wenn das Rezept ein im gängigen Handel nicht erhältliches Gewürz verlangt?
Man sucht ein Gewürz derselben Geschmacksfamilie unter den zu Hause verfügbaren, beginnend mit einer kleinen Menge, bevor man anpasst.
Das Team von Vanille Désiré
