Kurz gesagt: Die Scoville-Skala misst die Schärfe eines Chilis in Scoville-Einheiten (SHU), ausgehend von seinem Capsaicin-Gehalt. 1912 vom Apotheker Wilbur Scoville erfunden, stützte sie sich ursprünglich auf ein Verkosterpanel; eine präzisere Labormethode hat seit den 1980er Jahren ihren Platz übernommen. Ein milder Paprika liegt bei 0 SHU, die schärfsten übersteigen eine Million.
Zu sagen, ein Chili „sei sehr scharf“, bleibt ziemlich vage. Die Scoville-Skala gibt einen zahlenmäßigen Bezugspunkt, um die Schärfe zweier Chilis zu vergleichen, ob es sich um eine milde oder eine sehr scharfe Sorte handelt. Diese Seite erklärt, woher diese Skala stammt, wie sie gemessen wird, und warum sie trotzdem ein ungefähres Maß bleibt.
Wer die Skala erfunden hat, und warum
Die Skala verdankt ihren Namen Wilbur Scoville, einem amerikanischen Apotheker, der seine Methode 1912 entwickelte, als er einen für die Herstellung einer wärmenden Salbe geeigneten Chili suchte. Sein Verfahren, Scoville-Organoleptik-Test genannt, beruht auf dem Geschmacksempfinden mehrerer Personen statt auf einem Messinstrument, was es zu einer sowohl alten als auch heute noch als Referenz genutzten Skala macht.
Der ursprüngliche Test: ein Panel von Verkostern
Der Scoville-Test besteht darin, ein genaues Gewicht getrockneten Chilis in Alkohol aufzulösen, um die für die Schärfe verantwortlichen Verbindungen, die Capsaicinoide, zu extrahieren. Dieser Extrakt wird dann in Zuckerwasser verdünnt, in abnehmenden Konzentrationen, und einem Panel von fünf geschulten Verkostern zum Probieren gegeben. Die Verdünnung wird fortgesetzt, bis die Mehrheit von ihnen, mindestens drei von fünf, keine Schärfe mehr feststellt. Das Ergebnis wird in Vielfachen von 100 Scoville-Einheiten ausgedrückt. Diese Methode hat eine bekannte Schwäche: Sie hängt vom Empfinden jedes Verkosters ab, das je nach individueller Empfindlichkeit und Ermüdung des Gaumens im Laufe der Verkostungen schwankt, was die Ergebnisse von einem Labor zum anderen manchmal recht unterschiedlich macht.
Die moderne Methode: die Chromatografie
Seit den 1980er Jahren erlaubt eine Labormethode namens Hochleistungsflüssigkeitschromatografie, die Menge der Capsaicinoide in einem Chili direkt zu messen, durch eine chemische Analyse statt durch einen menschlichen Geschmackssinn. Das erhaltene Ergebnis wird dann in Scoville-Einheiten umgerechnet, was ein reproduzierbareres Maß ergibt als der Test von 1912, auch wenn die Skala ihren Namen und ihre ursprüngliche Einheit behält.
Einige Richtwerte auf der Skala
Um eine Vorstellung zu geben, hier einige häufig genannte Werte in Scoville-Einheiten (SHU):
- Milde Paprika: 0 SHU.
- Jalapeño: etwa 2.500 bis 10.000 SHU.
- Cayennepfeffer: etwa 25.000 bis 50.000 SHU.
- Habanero: etwa 100.000 bis 350.000 SHU.
- Geisterchili (Ghost Pepper): etwa 750.000 bis 1.500.000 SHU.
- Carolina Reaper, einer der schärfsten erfassten: etwa 1.500.000 bis 2.500.000 SHU.
Und unser Pili-Pili-Chili?
Der Name „Pili-Pili“ stammt vom Swahili-Wort pilipili, das einfach „Chili“ bedeutet, ein Wort, das man in mehreren verwandten Formen (Pili-Pili, Piri-Piri, Peri-Peri) in einem großen Teil Afrikas findet, um kleine scharfe Chilis zu bezeichnen, meist der Art Capsicum frutescens. Eine Quelle siedelt diesen Chili, unter seinem Namen Piri-Piri, zwischen 50.000 und 175.000 SHU an. Diese Zahl stammt von einem anderswo als in Madagaskar untersuchten Chili: Es handelt sich nicht um eine an unserem eigenen Pili-Pili-Chili vorgenommene Messung, der in Vangaindrano im Südosten Madagaskars zubereitet wird. In Ermangelung einer Messung an unserem eigenen Chili geben wir ihm keine Zahl auf der Scoville-Skala. Unsere Seite der Pili-Pili-Chili aus Madagaskar beschreibt diesen Chili ohne diese Zahl.
Warum zwei Personen nicht die gleiche Schärfe empfinden
Über die Labormessung hinaus schwankt die Empfindlichkeit gegenüber Capsaicin stark von Person zu Person, und sogar von Tag zu Tag bei derselben Person. Das ist gerade das, was den ursprünglichen Scoville-Test anfällig für Abweichungen zwischen den Verkostern machte. In der Küche bleibt die beste Vorgehensweise dieselbe, unabhängig von der auf einer Verpackung angegebenen Zahl: mit einer kleinen Menge beginnen, abschmecken, dann nachbessern. Unsere Seiten ein zu scharfes Gericht und getrockneter Chili, ganz oder gemahlen erklären dieses Prinzip im Detail.
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Häufige Fragen
Was misst die Scoville-Skala?
Sie misst die Schärfe eines Chilis, verbunden mit seinem Capsaicin-Gehalt, in Scoville-Einheiten (SHU): Je höher die Zahl, desto schärfer der Chili.
Wie hat Wilbur Scoville die Schärfe 1912 gemessen?
Durch einen Geschmackstest: Ein Chiliextrakt wurde stufenweise verdünnt und einem Panel von fünf Verkostern gegeben, bis die Mehrheit keine Schärfe mehr feststellte.
Wie scharf ist unser Pili-Pili-Chili auf der Scoville-Skala?
Wir geben keine Zahl an: Eine Quelle siedelt den Piri-Piri-Chili, einen nahen Verwandten unter einem ähnlichen Namen, zwischen 50.000 und 175.000 SHU an, doch dieser Wert stammt nicht von einer Messung an unserem eigenen Chili aus Madagaskar.
Warum empfinden zwei Personen nicht die gleiche Schärfe beim gleichen Chili?
Weil die Empfindlichkeit gegenüber Capsaicin von Person zu Person schwankt, was auch den Anteil an Subjektivität des ursprünglichen Scoville-Tests erklärt, der auf dem Geschmack eines Verkosterpanels beruht.
Das Team von Vanille Désiré
