Kurz gesagt: Ein mit trockenen Gewürzen aromatisiertes Öl, Pfeffer, getrocknetem Chili, Gewürznelke, lässt sich ohne besonderes Risiko zubereiten, wenn es rasch verzehrt wird. Frischer Knoblauch, der in Öl eingelegt wird, schafft hingegen Bedingungen, die Botulismus begünstigen, eine schwere Vergiftung, die bereits mehrfach gemeldet wurde. Solche Öle bewahrt man besser im Kühlschrank auf und bereitet sie in kleinen Mengen zu.
Ein paar Pfefferkörner oder ein Stück getrockneten Chili in eine Flasche Olivenöl zu geben, ergibt ein einfach zuzubereitendes aromatisiertes Öl. Vorsicht ist vor allem geboten, wenn eine frische, feuchte Zutat wie Knoblauch zum Öl kommt: genau dort liegt das Risiko.
Warum Öl und frischer Knoblauch nicht zusammenpassen
Das Bakterium Clostridium botulinum, das natürlich im Erdboden vorkommt, entwickelt sich ohne Sauerstoff, in einem wenig sauren und feuchten Milieu: genau die Bedingungen, die eine frische Zutat wie Knoblauch schafft, sobald sie in Öl eingelegt wird. Das amerikanische Zentrum für Krankheitskontrolle (CDC) hat mehrere Vergiftungen dokumentiert, die mit gehacktem, bei Raumtemperatur in Öl aufbewahrtem Knoblauch zusammenhingen, darunter einen Ausbruch 1989 in New York nach dem Verzehr von nicht gekühltem Knoblauch in Olivenöl. Das entstehende Toxin ist weder sichtbar noch riechbar und verändert den Geschmack des Öls nicht, was es besonders heimtückisch macht.
Trockene Gewürze, die sicherere Wahl
Ein vollständig trockenes Gewürz, Pfefferkorn, Gewürznelke, getrockneter Chili, Zimtrinde, enthält nicht genug Wasser, damit sich das Bakterium entwickeln kann, so die Empfehlungen eines amerikanischen Universitätszentrums für Lebensmittelsicherheit. Deshalb birgt ein mit trockenen Gewürzen aus Madagaskar aromatisiertes Öl ein deutlich geringeres Risiko als ein Öl mit frischem Knoblauch, vorausgesetzt, die verwendeten Gewürze sind vollkommen trocken, bevor sie mit dem Öl in Kontakt kommen, ohne jede Spur von Feuchtigkeit.
Wenn trotzdem eine frische Zutat verwendet wird
Für eine frische Zutat, Knoblauch oder frisches Kraut, unterscheiden die amerikanischen Universitätsempfehlungen zwei sichere Wege: entweder ein vorheriges Einlegen in eine getestete saure Lösung, oder eine Aufbewahrung im Kühlschrank mit raschem Verzehr innerhalb von zwei bis drei Tagen. Ein mit einer frischen Zutat zubereitetes Öl darf nie länger als ein paar Stunden bei Raumtemperatur bleiben, auch nicht kurz auf der Arbeitsfläche.
Die richtige Praxis zu Hause
Für ein mit Gewürzen aus Madagaskar aromatisiertes Öl, schwarzer Pfeffer, wilder Pfeffer, getrockneter Chili, Gewürznelke, bleibt der sicherste Handgriff einfach: ganze, gut trockene Gewürze verwenden, eine saubere Flasche füllen und das Öl im Kühlschrank aufbewahren, besonders wenn eine frische Frucht oder Schale dazukommt. Eine in kleiner Menge zubereitete Flasche, die innerhalb einiger Wochen verwendet wird, begrenzt zudem das Risiko, dass das Öl selbst ranzig wird, unabhängig von der Frage des Botulismus.
Woher diese Gewürze kommen
Bei Vanille Désiré stammen der schwarze Pfeffer und die Gewürznelke aus Vangaindrano im Südosten von Madagaskar. Der wilde Pfeffer Voatsiperifery wird dort wild gesammelt, niemals angebaut.
Häufige Fragen
Kann man frischen Knoblauch in ein hausgemachtes aromatisiertes Öl geben?
Das sollte man besser vermeiden: Frischer, in Öl eingelegter Knoblauch schafft Bedingungen, die Botulismus begünstigen, vor allem bei Raumtemperatur; andernfalls muss das Öl im Kühlschrank aufbewahrt und innerhalb von nur zwei bis drei Tagen verzehrt werden.
Birgt ein mit trockenen Gewürzen aromatisiertes Öl das gleiche Risiko?
Nein, ein vollständig trockenes Gewürz, wie eine Gewürznelke oder ein Pfefferkorn, enthält nicht genug Wasser, damit sich das Botulismus-Bakterium entwickeln kann.
Kann man aromatisiertes Öl bei Raumtemperatur stehen lassen?
Ein mit einer frischen Zutat zubereitetes Öl darf nicht länger als ein paar Stunden bei Raumtemperatur bleiben; ein gut verschlossenes Öl mit trockenen Gewürzen hält sich leichter, stets von Wärme entfernt.
Wie erkennt man, dass ein aromatisiertes Öl nicht mehr gut ist?
Eine ungewöhnliche Trübung, ein ranziger Geruch oder kleine Bläschen in der Flasche sollten dazu führen, das Öl ohne Probieren zu entsorgen, da das Botulismus-Toxin weder sichtbar noch am Geruch erkennbar ist.
Unsere Produkte, um mehr zu entdecken: Schwarzer Pfeffer aus Madagaskar · Wilder Pfeffer Voatsiperifery · Gewürznelke aus Madagaskar · Pili-Pili-Chili aus Madagaskar
Das Team von Vanille Désiré
